6 ricette con l’orzo

Ricco di vitamine del gruppo B, con spiccate proprietà antinfiammatorie, è un cereale che si presta a tante preparazioni sfiziose, che piaceranno a tutta la famiglia

Nutriente, digeribile e gustoso, l’orzo rappresenta una piacevole alternativa a riso e farro nelle preparazioni di piatti sfiziosi durante tutto l’anno e specialmente in estate: viene infatti considerato il cereale rinfrescante per eccellenza.

Scopriamo le sue caratteristiche e come utilizzarlo al meglio in cucina.

3 preparazioni di base (da usare per le tue ricette con l'orzo)

1. Ammollo

A mio avviso non è strettamente necessario, può però servire ad accorciare i tempi di cottura. È sufficiente mettere l’orzo in una ciotola coperto di acqua, qualche ora prima di cuocerlo. In questo caso, non si procede alla tostatura.

2. Tostatura

Con la tostatura, l’orzo diventa più digeribile e più gustoso. Occorre mettere i chicchi in una padella dal fondo spesso, rigirandoli frequentemente con un mestolo di legno, affinché non si brucino. Dopo alcuni minuti, i chicchi cambieranno colore e inizieranno a rilasciare un buon odore, come di nocciola tostata.

Continuate a mescolare ancora 1-2 minuti e poi togliete dal fuoco e trasferite l’orzo in una ciotola o in un piatto perché non si bruci. A questo punto è pronto per la cottura.

3. Cottura base

Bollire l’orzo è semplice. È sufficiente metterlo in una pentola, dopo averlo tostato, aggiungere acqua e un pizzico di sale e bollire finché è cotto.

La quantità di acqua varia in base al grado di raffinazione dell’orzo, in quanto l’orzo mondo richiede una cottura prolungata e quindi più acqua. Consiglio quindi di seguire le indicazioni riportate sulla confezione.

Indicativamente, io cuocio l’orzo perlato per circa 20-25 minuti con 3 parti di acqua, l’orzo mondo per 30-40 minuti con 4 parti di acqua e un pizzico di sale integrale. Metto la pentola sul fuoco e, non appena l’acqua inizia a bollire, metto il coperchio e abbasso la fiamma al minimo.

Lo lascio cuocere senza mai mescolare e senza sollevare il coperchio, se non di tanto in tanto, giusto per controllare che non vada aggiunta altra acqua. Quando il cereale è pronto (cosa che si può verificare assaggiando qualche chicco), spengo la fiamma e lascio gonfiare coperto ancora per 5-10 minuti. Con la cottura in pentola a pressione, si dimezzano i tempi.

Insalata di orzo in 2 varianti

Tostate 200 g di orzo e lessatelo come indicato nella cottura base. Lasciatelo gonfiare 10 minuti o più a fuoco spento, poi aggiungete 2 cucchiai di olio, girate bene, e disponetelo in una pirofila affinché si raffreddi.

Variante 1: Orzo con fagioli di Spagna e sedano

Ingredienti (e la nostra selezione di prodotti consigliati)

• 300 g di fagioli di Spagna già cotti
• 1 gambo di sedano
• 1 cipollotto
• 20 g di pomodori secchi
• 1 ciuffo di basilico
• 1/2 limone
• olio EVO q.b. 
• salsa shoyu q.b.

Procedimento

Sgocciolate i fagioli di spagna. Questa varietà è particolarmente adatta alle insalate grazie alle dimensioni grandi dei fagioli, li potete cuocere voi stessi (con l’accortezza di ammollarli almeno una notte e cuocerli un pochino più a lungo dei nostri cannellini) o usare quelli in barattolo di vetro. 

Ammollate i pomodori secchi in poca acqua. Dopo aver tolto i filamenti, affettate il sedano finemente, ma non troppo. 

Pulite il cipollotto e affettate anche questo, tenendo la parte verde. In una zuppiera, mescolate quindi l’orzo con il sedano e i fagioli, il basilico e i pomodori secchi strizzati e tritati col coltello. Preparate una salsina con succo di mezzo limone, olio EVO (mezzo bicchiere) 1-2 cucchiai di shoiu, e con questa condite l’insalata.

Variante 2: Orzo alla menta con zucchine e carote

Ingredienti (e prodotti consigliati)

• 500 g di zucchine
• 250 g di carote
• 1 cipolla dolce di tropea
• 1 confezione piccola di mais
• un ciuffo di menta fresca
• 1 cucchiaino di senape
• 1 limone
• olio EVO q.b.
• aceto q.b.
• sale e pepe q.b.

Procedimento

Pulire e affettare la cipolla, mettere le fette in acqua con un cucchiaino di aceto. Pulire le zucchine e ridurle a julienne. Metterle in un colapasta dove avete appoggiato un panno pulito e strizzarle in quest’ultimo, per far uscire l’acqua. Pulire le carote e ridurre anche queste a julienne.

Porre carote e zucchine in una capace zuppiera e irrorarle con il succo di mezzo limone, affinché non anneriscano.

Frullare le foglioline di menta con 1 cucchiaino di senape, il succo dell’altro mezzo limone, sale, pepe e mezza tazzina da caffè di olio EVO. Unire quindi alle julienne di carote e zucchine l’orzo, il mais ben scolato, la cipolla sgocciolata, e infine la salsa alla menta.

Mescolare bene e servire.

Crema d’orzo estiva

Una minestra gradevole che si può servire tiepida.

Ingredienti

• 1 tazza di orzo mondo o perlato
• 1 porro piccolo tagliato a rondelle
• 1 gambo di sedano
• 1 patata media tagliata a dadini
• 1 carota tagliata a cubetti
• concentrato di pomodoro q.b.
• 3 cm circa di alga wakame
• dado vegetale pronto uso
• olio q.b.
• gomasio q.b.
• 300 g di zucchine
• 2 pomodori San Marzano
• pepe q.b.
• maggiorana q.b.

Procedimento

Tostare l’orzo in un padellino, finché risulta dorato e profumato. Trasferirlo in una pentola.

Appassire in 2-3 cucchiai di olio e altrettanti di acqua il porro tagliato a rondelle, mescolando in modo che non si attacchi.

Aggiungere le carote, il sedano e la patata a dadini, un cucchiaio di dado pronto uso e lasciar rosolare qualche minuto, mescolando. 

Aggiungere a questo punto la verdura prescelta, sempre affettata o tagliata a dadini, e poi l’orzo, l’alga wakame, il concentrato di pomodoro, e acqua calda fino a coprire le verdure di qualche centimetro.

Far bollire circa 25 minuti a fuoco dolce se si tratta di orzo perlato, per 40 minuti se orzo mondo. La pentola a pressione dimezzerà i tempi di cottura. 

Una volta cotta la zuppa, si lascia riposare 10 minuti a fuoco spento. Si può consumare così o ridurla in crema col frullatore a immersione, come suggerisce la ricetta. Guarnire con foglioline di maggiorana, gomasio e un filo di olio EVO. 

Granola

Semplice da fare quanto gustosa, è perfetta per la colazione o come snack veloce ed energetico. Provate questa versione con fiocchi e malto di orzo.

Ingredienti

• 300 g di fiocchi di avena
• 300 g di fiocchi d’orzo
• 100 g di nocciole
• 90 g di zucchero di canna integrale
• 60 g di uvetta
• 150 g di malto d’orzo
• 100 g di olio di semi di mais, girasole o riso
• 1 cucchiaino da caffè di cannella
• mezzo cucchiaino da caffè di semi di vaniglia
• un pizzico di sale

Procedimento

Tritare le nocciole nel mortaio o con il macinacaffè. Ammollare l’uvetta in acqua tiepida.

In una capiente ciotola, mescolare tutti gli ingredienti secchi, tranne la vaniglia.

Versare poi in un’altra ciotola tutti gli ingredienti liquidi e la vaniglia, mescolando bene.

A questo punto, unire gli ingredienti liquidi a quelli secchi, aiutandosi con una spatola affinché si miscelino completamente. Aggiungere anche l’uvetta e continuare a mescolare.

Trasferire ora il composto su una leccarda (teglia grande da forno) ricoperta di carta-forno. Spianare la granola e infornarla a circa 160 °C per 6-7 minuti.

Togliere dal forno, girare con una spatola, e far cuocere ancora qualche minuto. Sfornare e lasciare raffreddare. Si conserva in barattoli a chiusura ermetica.

Sorbetto alle pesche

Ingredienti

• 0,5 kg di pesche dolci e mature,
• succo di mezzo limone,
• poca acqua,
• malto di orzo.

Procedimento

Sbucciare e tagliare a pezzi le pesche, recuperandone anche il succo. Con il frullatore a immersione, ridurle poi in purea. Aggiungere il malto (in quantità variabile a seconda della dolcezza della frutta e del vostro gusto) e il succo di limone.

Mescolare bene servendosi sempre del mixer o di una frusta e mettere nella gelatiera per il tempo indicato.

Se non si possiede la gelatiera, con questi ingredienti si possono preparare dei ghiaccioli.

Biscotti all’orzo 

Ingredienti

• 300 g di farina di frumento semi-integrale
• 300 g di farina di orzo
• 3 uova
• 10 cucchiai di malto di orzo (o riso)
• 20 cucchiai di olio di mais o di riso
• scorza di limone o 5 gocce di olio essenziale di limone
• una bustina di cremortartaro da dolci

Procedimento

In una terrina lavorare con il frullino, a mano o elettrico, il malto con le uova e 6 cucchiai di acqua, fino a ottenere un composto spumoso.

Aggiungere poi la scorza grattugiata del limone, l’olio, la farina mischiata al cremortartaro. Si otterrà una pasta un po’ appiccicosa. 

Bagnandosi bene le mani e aiutandosi con un cucchiaio da minestra, formare dei biscotti ovali, grandi circa come metà albicocca, e metterli su una teglia grande coperta di carta da forno (con queste quantità, ci vorranno due teglie). 

Cuocere in forno a 180 °C per circa 15 minuti. 

Variante: per arricchire questi semplici biscotti, prima di infornarli si può disporre su ognuno un po’ di zucchero in granella.

Breve storia dell’orzo

Con il suo caratteristico chicco corto e con la linea centrale ben marcata, l’orzo è stato il primo cereale a essere coltivato ampiamente già dal 4000 a.C. (ma notizie circa il suo uso risalgono a ben 3000 anni prima). Le civiltà mediterranee lo usavano macinato e ne ricavavano una gustosa polenta e un pane compatto e schiacciato, che accompagnavano con legumi e formaggio.

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L’orzo era quindi il cereale più usato nell’alimentazione intorno al Mediterraneo, fino a quando è stato gradualmente soppiantato dal più pregiato frumento, più adatto alla panificazione grazie al suo potere lievitante.

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Nella scuola di Ippocrate, l’orzo veniva considerato un cibo curativo, sia del corpo che dello spirito, in quanto ritenuto in grado di sostenere l’esercizio fisico, favorire la concentrazione del pensiero e promuovere la serenità spirituale.

Queste proprietà sono state ampiamente riconosciute dalla scienza, l’orzo viene infatti considerato oggi un efficace tonico generale e nervino, oltre che un protettore del sistema cardio-vascolare.

Proprietà e benefici

L’effetto rinfrescante dell’orzo si deve alla sua azione antinfiammatoria e al fatto che stimola la produzione di succhi gastici, risultando un cereale particolarmente digeribile (e quindi adatto ai bambini). Ha inoltre qualità diuretiche e sedative, e promuove la rigenerazione delle cellule nervose.

Il suo decotto (quoi trovi l'articolo su come farlo e sui suoi benefici) – che si ottiene bollendo per circa mezzora un cucchiaio di chicchi in un litro di acqua, va bevuto tiepido o freddo durante la giornata; ed è adatto anche ai bambini – è ottimo per curare le infiammazioni di ogni tipo, e specialmente quelle della gola e delle vie urinarie.

Le ricerche negli ultimi anni gli riconoscono anche proprietà protettive per il cuore e di prevenzione per i calcoli biliari. Oltre ad avere un buon contenuto di amido e proteine (circa 10%), contiene sali minerali (soprattutto potassio e fosforo) e vitamine del gruppo B. L’orzo integrale contiene anche circa il 10% di preziose fibre, in particolare beta-glucani, un tipo di fibre parzialmente solubili presenti anche nell’avena il cui consumo è utile a contrastare alti livelli di colesterolo nel sangue. Contiene solo l’1% di grassi.

Come gli altri cereali, se consumato del tipo integrale, rappresenta un prezioso nutrimento per il nostro microbiota intestinale, contribuendo a mantenerlo vitale. Un pasto a base di orzo non provoca picchi glicemici, anzi ci aiuta a mantenere bassi i livelli di glucosio dopo pranzo, controllando quindi la risposta insulinica.

È inoltre dimostrato che il consumo regolare di orzo integrale in chicchi riduce il rischio di sviluppare malattie croniche (cancro, malattie cardiovascolari, diabete, obesità) e questo effetto è dovuto non solo alle sue fibre parzialmente solubili (beta-glucani), ma anche all’azione antiossidante esercitata dai composti fitochimici presenti nel chicco integrale (acidi fenolici, flavonoidi, lignani, fitosteroli e tocoli) che inoltre contribuiscono a tenere bassi i livelli di colesterolo. 

In commercio si trova sotto forma di orzo mondo (decorticato superficialmente e quindi più integro) o perlato, che ha subìto una decorticazione più marcata e quindi cuoce più velocemente ma ha perso parte dei principi nutritivi.

Oltre a essere un toccasana per la salute se consumato abitualmente, questo cereale viene coltivato in Italia ed è quindi facilmente disponibile a prezzi accessibili: tutti elementi che lo rendono un prezioso alleato in cucina, anche perché è versatile e se ne possono ricavare piatti gustosi, adatti davvero a tutta la famiglia.

Uso in cucina: tutte le varianti dell'orzo

Chicchi

Consiglio di tenere in casa una scorta sia di orzo mondo che perlato, alternandoli. Si presta bene sia nelle zuppe che asciutto, come “orzotto”, ed è veramente un ottimo ingrediente di base nelle insalate estive. 

Farina

Si può usare in aggiunta a quella di frumento nella preparazione sia del pane che nei dolci: è particolarmente indicata nelle frolle di biscotti e crostate, perché conferisce all’impasto friabilità.

La farina che si ottiene macinando l’orzo dopo una lieve tostatura dei chicchi è profumatissima, dolce e saporita, per questo è ottima per la preparazione delle pappe per i più piccini o, perché no, in polentine per tutti.

Malto d’orzo

Col suo gusto delicato e poco dolce è perfetto sui pancakes, nel porridge, sul muesli, spalmato sul pane, o come ingrediente nei dolci.

Fiocchi d’orzo

Sono anch’essi gustosi e utilizzabili per merende e colazioni, se non si desidera acquistarli si possono preparare in casa previo ammollo dei chicchi, in modo che si ammorbidiscano, altrimenti il cereale non viene schiacciato ma frantumato.

Occorre quindi seguire le istruzioni della propria floccatrice. 

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