10 cose e ½ che (forse) non sai sulla pentola a pressione e che ti aiutano a usarla al meglio

La pentola a pressione: o la odi o la ami. In ogni caso, perché non provare a capire come funziona e se è davvero giusta per la tua cucina?

“A cosa serve la pentola a pressione?”, è questa la domanda che i detrattori di questo strumento per cucinare si fanno davanti a qualsivoglia ipotesi di suo eventuale utilizzo e più ancora di acquisto.

Eh già, perché la cottura a pressione è vittima di diversi pregiudizi (infondati) che riguardano, soprattutto, la poca qualità dei cibi preparati con tale tecnica e la pericolosità della pentola a pressione.

Eppure, basterebbe conoscere meglio questo utensile da cucina, per capire che si tratta di un vero supporto anche per chi ha poca dimestichezza ai fornelli.

I sostenitori della pentola a pressione apprezzano in particolare i tempi di cottura ridotti a circa un terzo di quelli necessari per la cottura tradizionale: una benedizione quando si è assorbiti tra i mille impegni quotidiani.

La velocità però non è l’unica caratteristica che i fans sbandierano a favore della propria paladina. La pentola a pressione ha altre armi da sfoderare: le andiamo a scoprire in un botta e risposta tutto da leggere.

Poco tempo per cucinare? Scegli la pentola a pressione e risparmia tempo (e denaro):

Chi inventò la pentola a pressione?

Correva l’anno 1679 e Denis Papin, un poliedrico scienziato francese, inventò il prototipo di una macchina a vapore che brevettò con il nome di digesteur, ovvero digestore.

Lui stesso descrisse il suo contenitore con chiusura ermetica e valvola di sicurezza, per lo sfiato del vapore, con queste parole: “Rende digeribili anche le carni più dure e molte quantità di cibi”.

L’antenata della pentola a pressione però non ebbe alcun successo commerciale, a causa del funzionamento piuttosto macchinoso e del costo elevato.

Ci sono voluti quasi 3 secoli perché il “fiasco” di Papin diventasse un oggetto di uso comune: a partire dal boom economico degli anni ’50-’60 del XX secolo la pentola a pressione entra in moltissime case in tutto il mondo.

Qual è la differenza con pentola normale?

La differenza tra la pentola a pressione e una normale pentola da cucina è il punto di ebollizione dell’acqua e, conseguentemente, la velocità di preparazione dei cibi che cuociono tanto più velocemente quanto maggiore è il calore.

Per una pentola standard la pressione atmosferica è l’unica forza che agisce sul punto di ebollizione, motivo per cui in alta montagna dove la pressione atmosferica è minore, l’acqua bolle a poco meno dei 100 °C. Se fosse superiore, invece, sarebbero più alte anche le temperature di ebollizione.

Viceversa, la pentola a pressione è chiusa ermeticamente e imprigiona tutto il vapore prodotto dall’acqua calda: la pressione interna diventa così anche il doppio di quella atmosferica e la temperatura raggiunge facilmente i 120 °C.

Come sono fatte le pentole a pressione di ultima generazione?

Poiché la pentola a pressione mantiene forzatamente la forza del vapore al suo interno deve essere realizzata con materiali estremamente forti e resistenti, quali alluminio o acciaio inox. Il materiale è una delle principali caratteristiche che differenza i modelli di pentole a pressione in commercio:

• pentola pressione in alluminio: è leggera da maneggiare e più economica rispetto a quella in acciaio. L’alluminio però è più delicato e rischia di ammaccarsi e con il tempo tende a scolorire. Inoltre, il fondo distribuisce il calore meno uniformemente non sempre garantendo una cottura a puntino;
• pentola a pressione in acciaio inox: è la tipologia che va per la maggiore. Pesante, ma molto resistente, si lava anche in lavastoviglie ed è adatta anche per i fornelli a induzione. Presenta un fondo spesso, talvolta multistrato, che consente una cottura ad hoc.

Oltre a queste tipologie si è recentemente affacciata sul mercato la pentola a pressione elettrica. Si tratta di un elettrodomestico ancora poco diffuso in Italia che viene usato anche per scaldare, oltre che per le cotture a vapore, o lente.

Il suo funzionamento, come suggerisce il nome, è mediante alimentazione a corrente che scalda lentamente e in modo costante la resistenza interna.

Solitamente è possibile scegliere tra 3 livelli di pressione: bassa, media, oppure alta. I modelli più completi sono dotati di programmi per impostare una cottura specifica per ogni ingrediente, combinando in modo automatico sia la temperatura che la pressione.

Quali sono gli accessori più utili?

Oltre al corpo della pentola e al coperchio ermetico, le pentole a pressione sono vendute con diversi accessori da utilizzare a seconda della ricetta che si intende realizzare.

Vediamone alcuni tra i più diffusi:

• griglia: è dotata di alzatine e serve per evitare che gli alimenti si ammollino nell’acqua. Si usa soprattutto per cuocere carne e pesce che si mantengono integri all’esterno ma morbidi dentro, soprattutto se confezionati nei cartocci di stagnola;
• scodello per pentola a pressione: è una ciotola dotata di manico nella quale si possono preparare salse, tortini, frittate e dessert;
• cestello a rete metallica: è del tutto simile a quello che si usa per la cottura al vapore, ma deve avere la base con i piedini che lo sollevano dall’acqua. Altrimenti è usato soprattutto per la lessatura di verdure verdi e non, come spinaci, carote e patate;
• cuocivapore: è un contenitore che si apre e si chiude, con lati e fondo bucherellati e piedini di appoggio. Consente una cottura sana e mantiene intatta la consistenza naturale dei cibi.

Come funziona la pentola a pressione tradizionale?

Per capire come funziona la pentola a pressione, che di fatto si presenta come una normalissima casseruola, dobbiamo partire dall’elemento che più la contraddistingue: il coperchio ermetico.

Quest’ultimo dispone di un sistema di sicurezza che impedisce l’apertura se all’interno è presente anche una minima pressione, e di valvole per regolare la temperatura e per la fuoriuscita del vapore. Tra il coperchio e il corpo della pentola si trova la guarnizione, in gomma o silicone, che garantisce la tenuta ermetica.

Ma cosa succede quando mettiamo sul fuoco la nostra pentola a pressione? Una volta che abbiamo chiuso il coperchio, il vapore si mantiene all’interno occupando tutto il volume a disposizione e comprimendosi alza sia la pressione sia la temperatura.

Nel momento in cui il vapore inizia a premere contro il coperchio, la valvola borbotta: è il segnale che si è raggiunta la temperatura ideale. Il vapore in eccesso viene sbuffato fuori dalla valvola, mentre all’interno gli alimenti sono cotti in modo omogeneo.

La pentola a pressione è sicura?

Dopo aver visto il funzionamento della pentola a pressione, è molto più facile dire che la pentola a pressione è del tutto sicura.

Se il vapore imprigionato ad alta temperatura restasse chiuso nel corpo della pentola, l’effetto esplosione sarebbe assicurato. Ma, come detto, il pericolo è scongiurato grazie a ben due valvole.

Una di esercizio, per così dire, che fischia quando il vapore fuoriesce dai suoi fori laterali, segnalando che la pressione è al massimo, e l’altra di sicurezza che entra in funzione in caso di malfunzionamento della prima.

È il caso di dirlo: un sistema a prova di bomba!

Come si sceglie la giusta pentola a pressione?

Per l’acquisto della pentola a pressione ti consigliamo di valutare alcuni fattori, oltre al budget ovviamente.

Le seguenti caratteristiche, ad esempio, incidono sulla praticità, oltre che sulla durabilità:

• volume: si misura in litri e mediamente varia da un minimo di 3 a un massimo di 12 litri. La misura giusta per esigenze familiari e occasioni conviviali è indicativamente una pentola a pressione da 6-7 litri;
• manici: a seconda del materiale offrono prestazioni diverse. Quelli in metallo sono i più resistenti, ma si scaldano durante la cottura (inconveniente risolvibile con l’uso di semplici presine da cucina). Viceversa, i manici in bakelite sono termoresistenti, ma se sottoposti a calore diretto si fondono; quindi, la fiamma non deve essere tanto alta da lambirli. Ci sono poi modelli di pentola a pressione con manici rimovibili, un’ottima soluzione salvaspazio;
• tecnologia: per quanto la tecnologia di base della pentola a pressione sia rimasta semplice e inalterata, i modelli più recenti sono dotati di accessori evoluti come il timer con allarme sonoro, che imposta il tempo di cottura dal momento in cui la pentola entra in pressione.

Infine, una raccomandazione per chi soffre di allergia al nichel e decide di comprare una pentola a pressione in acciaio inox, una lega che può rilasciare appunto nichel. Il problema è risolvibile scegliendo un modello nichel free: sono disponibili in commercio, anche se a prezzi un po’ più alti.

Come si usa la pentola a pressione?

Per usare la pentola a pressione nel modo corretto è sufficiente leggere il manuale di istruzioni che si trova nella confezione di ogni prodotto e che contiene informazioni basilari, come i tempi di cottura e le modalità di manutenzione (per esempio lavaggio in lavastoviglie).

Vero è che le operazioni per cucinare con la pentola a pressione sono di base sempre le stesse:

• posizionare gli alimenti dentro la pentola a pressione, usando al bisogno gli accessori disponibili;
• versare acqua o brodo q.b. a seconda della ricetta;
• chiudere il coperchio ermetico e accendere il piano di cottura, attendendo che la valvola di esercizio entri in funzione segnalando l’inizio della cottura;
• abbassare la fiamma al minimo, o spostare la pentola su un fornello più piccolo, e prendere il tempo;
• a fine cottura, aprire la valvola di sfogo per far uscire tutto il vapore e, infine, sbloccare il coperchio.

Tirare fuori il cibo, condire se necessario, portare in tavola e come avrebbe detto Monsieur Papin: “Bon Appétit!”.

Quali sono i tempi di cottura in pentola a pressione?

La velocità di cottura, lo abbiamo detto, è uno dei pregi universalmente riconosciuti alla pentola a pressione.

Per dare un esempio tangibile, riportiamo un elenco dei tempi di cottura a pressione di alcuni dei più comuni alimenti presenti sulle nostre tavole.

Cottura verdure fresche in pentola a pressione

Cominciamo con il dare qualche indicazione sui tempi necessari per cuocere le verdure fresche.

Vediamo quindi quanto devono cuocere le patate in pentola a pressione, così come zucchine, spinaci, pomodori e altri vegetali alla base di molti dei piatti della cucina mediterranea:

• asparagi interi (1 kg), 10 min;
• broccoli (1/2 kg), 10 min;
• carciofi interi (1/2 kg), 5 min;
• carote a pezzi (1 kg), 4-6 min;
• cavolfiore intero (1 kg); 6-8 min;
• fagioli bianchi (1 kg), 15-20 min;
• fagiolini verdi (1 kg), 3-4 min;
• funghi (1 kg), 4-5 min;
• patate a pezzi (1 kg), 5-6 min;
• patate intere (1 kg), 12-14 min;
• patate novelle (1 kg), 10-12 min;
• pomodori (1 kg), 2-3 min;
• rape intere (1 kg), 14-16 min;
• spinaci (1 kg), 3-4 min;
• zucca a pezzi (1 kg), 3-4 min;
• zucchine (1 kg), 2-3 min.

Cottura legumi secchi in pentola a pressione

Diamo un’occhiata adesso al tempo di cottura in pentola di altri cibi basilari per l’alimentazione sana. La tabella si riferisce a legumi secchi precedentemente ammollati per circa 10-12 ore:

• piselli (1/2 kg), 20-30 min;
• lenticchie (300 gr), 20-30 min;
• ceci (1/2 kg), 40-50 min;
• fagioli (1/2 kg), 40-50 min;
• fave (1/2 kg), 40-50 min.

È comunque importante ricordare che ogni modello di pentola a pressione ha tempi di cottura specifici in base al volume del contenitore. Motivo per cui è indispensabile consultare sempre il libretto di istruzioni, dove sono specificati i tempi e la quantità d’acqua utili a cuocere i vari alimenti.

Pro e contro di cucinare a pressione

Sul risparmio di tempo nella preparazione di cibi, più volte rimarcata, non vale la pena spendere troppo tempo.

Piuttosto è utile evidenziare una diretta conseguenza della velocità: il consumo ridotto di energia. In altre parole, si utilizza meno gas, per esempio, non soltanto perché il tempo è ridotto, ma anche perché basta una fiamma molto bassa per raggiungere la temperatura di cottura.

Un altro punto a favore della cottura a pressione è la conservazione delle sostanze nutritive e dei liquidi degli alimenti, ma anche dei loro aromi. Non dimentichiamo che la cottura a vapore, possibile grazie agli accessori che mantengono i cibi fuori dall’acqua, preserva integre le vitamine idrosolubili.

Parliamo adesso degli svantaggi (per fare contenti i detrattori, qualora ce ne fossero ancora). Si possono riassumere in un unico concetto: non tutti i cibi vengono buoni nella pentola a pressione. Ve ne sono alcuni che, decisamente, si prestano di più, come ad esempio i legumi e le patate, ma anche le verdure a foglia larga.

10 (e ½). Lo sapevi che anche gli chef usano la pentola a pressione?

Ed eccola qui l’ultima curiosità che servirà a sfatare - dopo quello della sicurezza - un altro falso mito, cioè che gli alimenti cucinati in pentola a pressione non sarebbero di alta qualità a livello sensoriale.

Per smontare questo assunto, portiamo come prova le tecniche di cottura a pressione sperimentate da grandi nomi della cucina internazionale.

Come lo chef Massimiliano Alajmo (il più giovane tristellato Michelin nel 2002) che da qualche anno lavora con le pentole a pressione. Le sue estrazioni di zuppe e brodi non soltanto riabilitano un tipo di cottura molto casalinga, ma la portano a un livello superiore, mantenendo fermi i principi di rispetto della materia prima.

Lo stesso si può dire di Ricard Camarena, chef stellato dell’omonimo ristorante a Valencia in Spagna. Usando una pentola a pressione 3 volte più potente di quelle standard ha perfezionato dei classici della cucina tradizionale come brodi e consommé.

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