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The Home Bakery — Libro

Come usare il lievito madre e preparare in casa pane, pizza, focaccia e grandi lievitati

Martino Beria



(5 recensioni 5 recensioni)


Prezzo di listino: € 29,00
Prezzo: € 27,55
Risparmi: € 1,45 (5 %)
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Descrizione

Il profumo di pane che esce dal forno, l’inconfondibile odore del lievito madre, la consistenza di un croissant caldo la mattina, il rumore di una pizza appena sfornata, un velo perfettamente formato, l’impasto che si stacca e scivola dalla vasca, il pane che svetta in cottura, il morso alla punta di un pandoro fresco, il tuo panettone che diventa un regalo speciale per Natale…

Sensazioni, gesti ed emozioni che arricchiscono di significati il tempo passato in cucina a creare e sperimentare e che hanno rapito lo chef Martino Beria, al punto di dedicarsi, corpo, mente e anima alla panificazione con pasta madre.

Questo libro propone un viaggio analitico attraverso i segreti e le tecniche dell’arte della lievitazione naturale.

Gli argomenti affrontati sono:

  • il lievito madre e la sua gestione avanzata
  • il pane, le pizze e le focacce,
  • i grandi lievitati da ricorrenza
  • altra pasticceria lievitata

Ma non solo. È possibile rivisitare le ricette della tradizione in chiave più etica, senza nulla togliere al gusto e alla tecnica? Si può cucinare un panettone senza l’uovo? E i croissant senza il burro? Domande a cui l’autore ha trovato risposta, ribilanciando ricette complesse come quelle dei grandi lievitati in modo da renderle coerenti con la sua visione della gastronomia e della vita.

Un libro da leggere e da gustare con gli occhi grazie alle bellissime fotografie realizzate dall’autore, a una grafica elegante e a una confezione curata nei minimi dettagli.

Prefazione di Vanessa Kimbell

Come tutto è iniziato

Il pane nella storia

La fisica del glutine, le farine e le loro caratteristiche tecniche

PARTE PRIMA - IL LIEVITO MADRE

  • Cos’è il lievito madre
  • Come iniziare uno starter
  • Tipologie di lievito madre
  • Il rinfresco del lievito madre
  • Il mantenimento del lievito madre
  • Come verificare e correggere la qualità del lievito (acidità e pH)

PARTE SECONDA - IL PANE

  • Attrezzatura
  • Come impastare
  • L’autolisi
  • La fermentazione in massa: costruire la struttura dell’impasto
  • Lo staglio e la prozionatura
  • La prima formatura (o preformatura)
  • La puntatura a banco
  • Le pieghe finali
  • La lievitazione finale
  • La cottura
  • Il pane step by step
  • Tabella del processo produttivo
  • Gestione del processo di panificazione senza cestini di lievitazione
  • Premessa alle ricette del pane
    • 100% farina tipo 1
    • 100% farina integrale
    • Pane con segale integrale
    • 100% semola di grano duro
    • 100% grano antico siciliano di maiorca
    • Con grani antichi siciliani
    • Pane alla zucca
    • Pane di patate viola
    • Pane in cassetta
    • Bun per hamburger
    • Bun per hamburger al latte

PARTE TERZA - LA PIZZA E LA FOCACCIA

  • Attrezzatura
  • Come preparare la pizza con il lievito madre
    • Pizze
  • Come preparare la focaccia con il lievito madre
    • Focacce

PARTE QUARTA - LA PASTICCERIA LIEVITATA

  • Attrezzatura
  • Fondamenti
  • Ricette di base
    • Il burro veg
    • Il tuorlo veg
    • La crema pasticcera
    • La pasta d’arancio
    • La ghiaccia alle mandorle
  • Ricette dei lievitati
    • Il pandoro
    • Il panettone
    • La colomba
    • I croissant
    • La brioche col tuppo
    • La babka sfogliata

BIBLIOGRAFIA

EditoreEnea Edizioni
Data pubblicazioneNovembre 2019
FormatoLibro - Pag 255 - 17.5 x 24.5 cm - cartonato
IllustrazioniCon fotografie a colori
ISBN8867730851
EAN9788867730858
Lo trovi inLibri: #Pane fatto in casa #Autoproduzione alimentare
MCR-NR 173430

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Leggi un estratto dal libro "The Home Bakery" di Martino Beria e scopri tutti i segreti della panificazione

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Martino Beria

Lo chef MARTINO BERIA, dopo aver lavorato come aiuto cuoco e cuoco per ristoranti e catering, decide di allineare la propria passione per la cucina e il buon cibo con la sua etica ambientale e animalista. Diventa prima vegetariano, poi vegano. Nel 2013 fonda il portale di ricette e articoli... Leggi di più...

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Samanta Acquisto verificato

Libro curato

Traspare la passione, foto meravigliose, contenuto pratico e utile lascia molto spazio alla sperimentazione personale.

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Samanta

Acquisto verificato

Libro curato

Traspare la passione, foto meravigliose, contenuto pratico e utile lascia molto spazio alla sperimentazione personale.

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Amanda

Acquisto verificato

Libro da sogno

Ho desiderato ardentemente questo libro dopo un workshop di panificazione di due giorni con lo chef Beria. È stato ricco di informazioni e tecnica. A distanza di mesi alcuni passaggi me li ero dimenticati, così ho deciso di regalarmi questo magnifico libro per il mio compleanno. Niente di più bello! Il libro si presenta suddiviso in capitoli: inizialmente si ha una spiegazione a livello chimico-molecolare del lievito madre liquido e dei vari processi di fermentazione, la differenza con il lievito di birra e le varie fasi di riproduzione del licoli. Poi, si passa alle ricette, che vedono l'impiego delle farine più variegate, viene trattata anche la panificazions selvaggia con fatine di grani antichi a basso indice glutinico. Si prosegue con la focaccia e la pizza, e infine i grandi lievitati. Ho fatto i croissant vegan sfogliati e sono venuti una bomba. Sicuramente il libro prevede una rivisitazione del concetto di panificazione, bisogna essere pazienti e saper aspettare, tutto il resto è gusto e magia!

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Francis

Acquisto verificato

Buon libro

Questo libro mi ha dato dei consigli su come migliorare il mio pane fatto in casa,non sempre ci sono riuscita ,comunque da' motivazioni per migliorare, bellissime foto.Concordo con ciò che viene detto nella prefazione del libro:"Fare pane significa amare. "

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ANDREINA

Acquisto verificato

pane con pasta madre

comperato nella speranza di riuscire finalmente a gustare un pane decente ma l'ho trovato di poco aiuto, delusa

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David

Acquisto verificato

Una celebrazione del lievito madre

Bel libro, curato nella veste editoriale e nei contenuti, in cui l'autore si dimostra conoscitore profondo della materia. Dopo un excurus introduttivo sul pane nella storia, si trova un'ampia e dettagliata trattazione sulla pasta madre, che include anche gli aspetti più tecnici, nonché i sistemi per correggere eventuali sbilanciamenti. Piuttosto estesa e approfondita anche la parte relativa alla panificazione vera e propria. Con mio dispiacere, lo chef si diffonde un po' meno nella sezione dedicata alla pasticceria, di cui comunque ho particolarmente apprezzato le ricette dei grandi lievitati ribilanciante in chiave vegan. Molte belle immagini "artistiche", ma magari, trattandosi di un manuale, sarebbe stato più utile inserire invece più foto esplicative delle lavorazioni, che sono illustrate solo parzialmente. Sono presenti purtroppo alcuni errori di stampa nella parte finale del libro. Acquisto impegnativo ma interessante, che consiglierei a chi è almeno un po' già pratico di quest'arte.

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