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Giangiacomo Feltrinelli Editore Srl
Via Maurizio Quadrio, 17
20154 Milano
ITALIA
Lievito Madre Vivo — Libro
Un regalo di madre Natura che usiamo da millenni e che non si compra al supermercato
Sara Papa
| Prezzo di listino: | € 19,90 |
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Descrizione
Qual è il segreto per preparare un ottimo lievito madre? Quali sono gli ingredienti necessari per ottenere un impasto perfetto?
Nuova edizione aggiornata, e con tante ricette inedite, del libro che è diventato un testo di riferimento per conoscere tutti i segreti della pasta madre, della farina, dell’acqua, della corretta temperatura, di tutto ciò che concorre alla perfetta lievitazione e cottura di un prodotto da forno.
Un classico e un grande best seller pensato sia per gli addetti ai lavori sia per chiunque voglia apprendere le informazioni e le ricette migliori per la panificazione. E poi, gli aspetti nutrizionali delle farine, con particolare attenzione ai danni derivanti dal consumo eccessivo di farine bianche (innalzamento dell’indice glicemico, aumento dei casi di celiachia e di intolleranza al glutine), le tecniche di macinazione e il lievito: Che cos’è? Come nasce? In che modo si avvia la fermentazione? Quando si effettuano i rinfreschi?
Arricchiscono il volume le ricette, con le dosi calibrate per utilizzare sia il lievito madre in pasta solida sia quello in pasta liquida, tutte fotografate e presentate con il consueto stile semplice e chiaro che accompagna il lettore passo dopo passo nella preparazione, per garantire la perfetta riuscita finale.
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Indice
Prefazione
Il pane: ieri, oggi e domani
- Ieri
- Tra ieri e oggi
- Domani: il pane che vorrei
- Per chi non conosce il molino quaglia
Grande quantità, scarsa qualità
- La verità sui carboidrati
- Perché il pane fa ingrassare?
- Glicemia e indice glicemico Quando e perché la farina bianca ha fatto la sua comparsa nell'alimentazione
- Che valore nutritivo ha il pane bianco che acquistiamo?
- Calorie vuote
- Altri guai causati dal consumo di farina bianca
- Le intolleranze e le allergie al grano
- Celiachia e sensibilità al glutine
- Qual è il modo più sicuro per rimanere in buona salute?
Facciamo il punto sulla farina
- La farina triplo zero
- Quanto deve costare una buona farina?
- Il chicco di grano
- Perché a pietra?
- Condizioni igieniche delle farine
- Il finto integrale
- Come riconoscere il vero integrale
- Grano tenero e grano duro
- Gli altri semi
- Kamut: sfatiamo una leggenda
- Il khorasan di casa nostra
- I germinati
Lievito madre e lievito compresso
- Cos'è il lievito madre?
- Cos'è il lievito compresso?
- Che differenza c'è tra lievito madre e lievito compresso?
- Un confronto tra lieviti
- Il lievito madre nelle etichette
I segreti del "Cibo vivente"
- Cosa scatena la fermentazione
- Tanti nomi, un solo lievito
- Preparare il lievito madre o capo lievito
- Il saccaromices elypsoideus
- Perché serve tanto tempo per ottenere il lievito madre?
- Dopo quanto tempo il lievito madre è pronto per panificare?
- In quale periodo dell'anno è consigliabile creare il lievito madre?
- Come iniziare
- Primi rinfreschi
- Successivi rinfreschi
- Ultimo rinfresco
- Come mantenere in vita il lievito?
- A cosa servono i rinfreschi?
- L'importanza della farina nei rinfreschi
- La temperatura di maturazione ideale del lievito
- Come rimediare se qualcosa è andato storto?
- Metodi di conservazione della madre
- In frigorifero
- Nel sacco
- In acqua
- Per polverizzazione (o essiccazione)
- Per surgelazione
- Per un consumo giornaliero del lievito
- Il lievito madre senza glutine
- Il lievito madre in vendita
Il cigoli: lievito madre in coltura liquida
- Preparare il licoli
- Primo rinfresco dopo 12 ore
- Secondo rinfresco
- Altri rinfreschi
- Cosa fare se il licoli inacidisce
- Cosa fare se il licoli si indebolisce
Come ottenere un impasto perfetto
- Metodo diretto corto
- Metodo diretto lungo
- Metodo semidiretto
- Metodo indiretto
- Autolisi
- Come capire se avete fatto un impasto perfetto
- La biga
- Il poolish
- Le impastatrici: un aiuto dalla tecnologia
L'acqua: un ingrediente fondamentale
- La temperatura
- Perché la temperatura è così importante?
Altri ingredienti: grassi, sale e zuccheri
- I grassi
- Lo strutto
- Il sale
- Gli zuccheri
La cottura
- È possibile ottenere in casa un pane "da panettiere"?
- Quali sono i vantaggi della presenza di vapore in fase di cottura?
- La pietra refrattaria e la pietra oliare
Ricette
Scheda Tecnica
| Marca | Gribaudo Edizioni
|
| Nuova edizione | Ottobre 2022 |
| Data 1a pubblicazione | Luglio 2015 |
| Formato | Libro - Pag 199 - 19,5x23,5 cm |
| Illustrazioni | Con fotografie a colori di Vincenzo e Matteo Lonato |
| ISBN | 8858043146 |
| EAN | 9788858043141 |
| Lo trovi in | Libreria: #Pane fatto in casa #Pane fatto in casa |
| MCR-NR | 390136 |
Sara Papa, docente presso molte scuole di cucina, tra cui la Scuola di Arti Culinarie Cordon Bleu; è stata anche maestra di cucina nella celebre trasmissione La prova del cuoco, torna con un nuovo volume dopo il successo di Tutta la bontà del pane. Un nuovo libro in cui svela tutti i segreti... Leggi di più...
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Recensioni
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Recensioni dei clienti
Data di acquisto: 17/05/2020
Sono rimasta un po' delusa da questo libro. Ho iniziato l'esperienza con la pasta madre e avrei voluto essere affiancata in questa avventura. Dopo la bellissima e utilissima spiegazione sulle farine e sui parametri chiave di un lievito madre, pensavo ci fossero delle ricettine semplici da eseguire. Rimane comunque un buon libro e sono contenta dell'acquisto.
Data di acquisto: 05/12/2016
Non è un libro che mi sia piaciuto molto. La prima parte è tecnica e può essere utile. La parte delle ricette non mi è piaciuta perché troppo cervellotica, occorrono troppi attrezzi/ingredienti e le ricette sono tutt'altro che fluide. Oltretutto non sono ricette facilmente realizzabili in una cucina casalinga. Però un punto decisamente a suo vantaggio è il licoli, difficilmente trattato in altri testi.
Data di acquisto: 04/04/2016
Avrei gradito qualche spiegazione in più sulla "gestione" del LM. Comunque ben fatto, belle foto e belle ricette!
Data di acquisto: 10/02/2016
Ottimo libro! L'ho acquistato perché contiene ricette con le dosi sia per l'utilizzo di pasta madre solida sia di pasta madre liquida (li.co.li.). Avendo io quest'ultima ed essendo all'inizio di questa avventura, ho trovato comodo il non dovermi inerpicare in tabelle di conversione. C'è inoltre una bellissima introduzione sugli ingredienti (ad esempio sugli ottimi vantaggi che derivano dal consumo di farina integrale). Le ricette sono fattibilissime, e (cosa che non sempre accade) riescono alla prima volta! Ho provato il pane di segale, i panini all'arancia, il pane multi cereali delle feste, il pane cotto in pentola. Ci sono anche consigli per la produzione senza lievito madre ma creando una biga. Ricette anche per panettone, colomba e creme varie. Consiglio quella al pistacchio...una delizia!
Data di acquisto: 14/12/2015
Libro con nozioni che facilmente si lasciano leggere, non è il solito libro di ricette che sfogli soltanto e che non userai mai.
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