Lievito Madre Vivo — Libro

Name: Lievito Madre Vivo — Libro
Price: 16.91 EUR
Availability: InStock
Rating: 4 (6 reviews)
Author: Sara Papa
ISBN: 9788858043141

Un regalo di madre Natura che usiamo da millenni e che non si compra al supermercato

Sara Papa

Nuova edizione

(6 recensioni 6 recensioni)

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Descrizione

Qual è il segreto per preparare un ottimo lievito madre? Quali sono gli ingredienti necessari per ottenere un impasto perfetto?

Nuova edizione aggiornata, e con tante ricette inedite, del libro che è diventato un testo di riferimento per conoscere tutti i segreti della pasta madre, della farina, dell’acqua, della corretta temperatura, di tutto ciò che concorre alla perfetta lievitazione e cottura di un prodotto da forno.

Un classico e un grande best seller pensato sia per gli addetti ai lavori sia per chiunque voglia apprendere le informazioni e le ricette migliori per la panificazione. E poi, gli aspetti nutrizionali delle farine, con particolare attenzione ai danni derivanti dal consumo eccessivo di farine bianche (innalzamento dell’indice glicemico, aumento dei casi di celiachia e di intolleranza al glutine), le tecniche di macinazione e il lievito: Che cos’è? Come nasce? In che modo si avvia la fermentazione? Quando si effettuano i rinfreschi?

Arricchiscono il volume le ricette, con le dosi calibrate per utilizzare sia il lievito madre in pasta solida sia quello in pasta liquida, tutte fotografate e presentate con il consueto stile semplice e chiaro che accompagna il lettore passo dopo passo nella preparazione, per garantire la perfetta riuscita finale.

Indice

Prefazione

Il pane: ieri, oggi e domani

Ieri
Tra ieri e oggi
Domani: il pane che vorrei
Per chi non conosce il molino quaglia

Grande quantità, scarsa qualità

La verità sui carboidrati
Perché il pane fa ingrassare?
Glicemia e indice glicemico Quando e perché la farina bianca ha fatto la sua comparsa nell'alimentazione
Che valore nutritivo ha il pane bianco che acquistiamo?
Calorie vuote
Altri guai causati dal consumo di farina bianca
Le intolleranze e le allergie al grano
Celiachia e sensibilità al glutine
Qual è il modo più sicuro per rimanere in buona salute?

Facciamo il punto sulla farina

La farina triplo zero
Quanto deve costare una buona farina?
Il chicco di grano
Perché a pietra?
Condizioni igieniche delle farine
Il finto integrale
Come riconoscere il vero integrale
Grano tenero e grano duro
Gli altri semi
Kamut: sfatiamo una leggenda
Il khorasan di casa nostra
I germinati

Lievito madre e lievito compresso

Cos'è il lievito madre?
Cos'è il lievito compresso?
Che differenza c'è tra lievito madre e lievito compresso?
Un confronto tra lieviti
Il lievito madre nelle etichette

I segreti del "Cibo vivente"

Cosa scatena la fermentazione
Tanti nomi, un solo lievito
Preparare il lievito madre o capo lievito
Il saccaromices elypsoideus
Perché serve tanto tempo per ottenere il lievito madre?
Dopo quanto tempo il lievito madre è pronto per panificare?
In quale periodo dell'anno è consigliabile creare il lievito madre?
Come iniziare
Primi rinfreschi
Successivi rinfreschi
Ultimo rinfresco
Come mantenere in vita il lievito?
A cosa servono i rinfreschi?
L'importanza della farina nei rinfreschi
La temperatura di maturazione ideale del lievito
Come rimediare se qualcosa è andato storto?
Metodi di conservazione della madre
In frigorifero
Nel sacco
In acqua
Per polverizzazione (o essiccazione)
Per surgelazione
Per un consumo giornaliero del lievito
Il lievito madre senza glutine
Il lievito madre in vendita

Il cigoli: lievito madre in coltura liquida

Preparare il licoli
Primo rinfresco dopo 12 ore
Secondo rinfresco
Altri rinfreschi
Cosa fare se il licoli inacidisce
Cosa fare se il licoli si indebolisce

Come ottenere un impasto perfetto

Metodo diretto corto
Metodo diretto lungo
Metodo semidiretto
Metodo indiretto
Autolisi
Come capire se avete fatto un impasto perfetto
La biga
Il poolish
Le impastatrici: un aiuto dalla tecnologia

L'acqua: un ingrediente fondamentale

La temperatura
Perché la temperatura è così importante?

Altri ingredienti: grassi, sale e zuccheri

I grassi
Lo strutto
Il sale
Gli zuccheri

La cottura

È possibile ottenere in casa un pane "da panettiere"?
Quali sono i vantaggi della presenza di vapore in fase di cottura?
La pietra refrattaria e la pietra oliare

Ricette

Scheda Tecnica

Marca	Gribaudo Edizioni Giangiacomo Feltrinelli Editore Srl Via Maurizio Quadrio, 17 20154 Milano ITALIA 02 74815715 info@gribaudo.it
Nuova edizione	Ottobre 2022
Data 1^a pubblicazione	Luglio 2015
Formato	Libro - Pag 199 - 19,5x23,5 cm
Illustrazioni	Con fotografie a colori di Vincenzo e Matteo Lonato
ISBN	8858043146
EAN	9788858043141
Lo trovi in	Libreria: #Pane fatto in casa #Pane fatto in casa
MCR-NR	390136

Autore

Sara Papa, docente presso molte scuole di cucina, tra cui la Scuola di Arti Culinarie Cordon Bleu; è stata anche maestra di cucina nella celebre trasmissione La prova del cuoco, torna con un nuovo volume dopo il successo di Tutta la bontà del pane. Un nuovo libro in cui svela tutti i segreti... Leggi di più...

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Recensioni e opinioni
(6) su Lievito Madre Vivo — Libro

su 6 recensioni

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Ottimi libro con consigli utili su come fare e mantenere il proprio lievito madre in casa, risultato assicurato. Ci sono anche ricette per poi provarlo. Bisogna essere scrupolosi nel seguire passo a passo le indicazioni dell'autrice del libro. Lo consiglio vivamente.

Sono rimasta un po' delusa da questo libro. Ho iniziato l'esperienza con la pasta madre e avrei voluto essere affiancata in questa avventura. Dopo la bellissima e utilissima spiegazione sulle farine e sui parametri chiave di un lievito madre, pensavo ci fossero delle ricettine semplici da eseguire. Rimane comunque un buon libro e sono contenta dell'acquisto.

Non è un libro che mi sia piaciuto molto. La prima parte è tecnica e può essere utile. La parte delle ricette non mi è piaciuta perché troppo cervellotica, occorrono troppi attrezzi/ingredienti e le ricette sono tutt'altro che fluide. Oltretutto non sono ricette facilmente realizzabili in una cucina casalinga. Però un punto decisamente a suo vantaggio è il licoli, difficilmente trattato in altri testi.

Avrei gradito qualche spiegazione in più sulla "gestione" del LM. Comunque ben fatto, belle foto e belle ricette!

Ottimo libro! L'ho acquistato perché contiene ricette con le dosi sia per l'utilizzo di pasta madre solida sia di pasta madre liquida (li.co.li.). Avendo io quest'ultima ed essendo all'inizio di questa avventura, ho trovato comodo il non dovermi inerpicare in tabelle di conversione. C'è inoltre una bellissima introduzione sugli ingredienti (ad esempio sugli ottimi vantaggi che derivano dal consumo di farina integrale). Le ricette sono fattibilissime, e (cosa che non sempre accade) riescono alla prima volta! Ho provato il pane di segale, i panini all'arancia, il pane multi cereali delle feste, il pane cotto in pentola. Ci sono anche consigli per la produzione senza lievito madre ma creando una biga. Ricette anche per panettone, colomba e creme varie. Consiglio quella al pistacchio...una delizia!

Libro con nozioni che facilmente si lasciano leggere, non è il solito libro di ricette che sfogli soltanto e che non userai mai.

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