Il Pane fatto a Mano — Libro

INTRODUZIONE - CHI VA AL MULINO S’INFARINA

CAPITOLO 1 - LA FARINA DEL NOSTRO SACCO 

• Il grano
• I “grani antichi” 
• Un custode del grano: Giuseppe Li Rosi
  • I 10 vantaggi dei grani antichi 
• Grani teneri, grani duri e altri grani 
  • I miscugli e le popolazioni evolutive
• Il miglioramento genetico partecipativo spiegato da Salvatore Ceccarelli 
• Un grano buono: parola di Giovanni Dinelli 
  • Il glutine, la celiachia e la nostra salute
• Le farine, queste sconosciute 
  • Che la forza sia con voi 
• I contadini panificatori 
• I mulini 
• La mappa dei mulini a pietra e biologici 

CAPITOLO 2 - LA PASTA MADRE 

• Premessa
• La pasta madre, domande e risposte
• La ricetta e la cura della pasta madre
• Un piccolo dizionario 

CAPITOLO 3 - TUTTE LE RICETTE

• Introduzione e avvertenze 
• Gli strumenti per fare il pane 

1. PANE, LE RICETTE BASE

• Pane con “miscuglio” di grani tradizionali, di Antonella Scialdone
• Il pane dei lavoratori in 38 minuti alla settimana, di Dafne Chanaz (Casa del Cibo di Roma)
• Pane di campagna, del Forno Brisa (Bologna)
• Pane ai cereali antichi, di Manuela Conti
• Pane integrale con le noci, di Riccardo Astolfi
• Pane da toast ai semi di girasole, di Riccardo Astolfi
  • Fare le pieghe al pane

2. IL PANE LOCALE E LE SUE FILIERE

• Il pane degli 11 grani antichi, di Nunzia Argentiero, Cucina Etica
  • La filiera degli 11 grani del DESR (Parco Sud Milano)
• Il pane di farro monococco dell’Associazione veneta dei produttori biologici e biodinamici di Giovanna e Giuliano Furlan, Az. agr. Furlan
  • La filiera corta bio dei cereali antichi di A.ve.pro.bi
• Il pane con la farina di segale di Anna Monello (Napoli)
  • La filiera corta della Campania e di Napoli
• Il pane “radicale” di Giona, Cascina Bagaggera, Rovagnate (LC)
  • Spiga&madia
• Il pane di Matera di Vito e Chiara, Azienda agricola La Fiorita
• Il pane del Parco della Sterpala, San Vincenzo (LI) di Ida, Agriturismo Contessa Beatrice
  • Progetto Sterpata
• Torta di Pane (pinza o zingara o putana) di Fattoria sociale Conca d’oro di Bussano del Grappa (VI)
  • Conca d’Oro: dal chicco alla tavola
• Lu vicciu - Il pane comunitario di Caselle in Pittori (SA)
  • Il Palio del grano e Camp di grano
• Pane alla canapa di Denis Segalina, Pane Quotidiano (Vicenza)
  • Pane quotidiano
• Il pane a doppia lievitazione con biga Sonia Floriddia, Azienda agricola BioFloriddia di Peccioli (PI)
• Tigelle “logistiche” con lievito madre di Angelita, food blogger
  • Il progetto “Pane logistico", Mira (VE)
  • L’Europa del pane

3. PIZZE, FOCACCE E FANTASIA 

• Pizza napoletana di Riccardo Astolfi
• Focaccia sale&rosmarino di Kia, eco-blogger
• La pizza e il pane ai semi di Giorgia Bocca, Terra! Onlus
• Focaccia genovese di Stefano Kovac, Malga Zanoni
• Treccia rustica con feta e pomodorini secchi di Antonella Scialdone
• Friselle con pasta madre di Marcella, Casa Bettola (Reggio Emilia)
  • Questa non è una pizzeria: tracciabilità e prezzo sorgente 
• 5 e 5: pane francese e torta di ceci di Elisa Poggianti

4. DOLCI & SFIZI

• Torta di ciliegie dal Friùl di mieç di Adriano Venturini
  • Pane farine dal friùl di mieç
• Croissant bianco di Pastamadre Milano
• Croissant di farro al miele di Pastamadre Milano
• La pinza con mais Biancoperla di Guido Fidora (Venezia)
• Kugelhopf alle mandorle di Mariangela Nuccio, il Cucinista (Milano)
• Il pane dolce della Dea di Annalisa De Luca
• Pane ai fichi e datteri di Nunzia Argentiero

CAPITOLO 4 - IL PANE SOCIALE

• Pagnotta di zucca della cooperativa IN Opera, Opera (MI)
  • Il pane in carcere 
• I forni comuni e di quartiere
• Gli eventi del pane 
• I musei del pane
  • Il pane sospeso
• Siti Web e blog