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Il Pane fatto a Mano - Libro

Pasta madre, grani antichi & filiele corte - 33 ricette e storie di pane buono, bio e solidale

Chiara Spadaro




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Descrizione


La pasta madre è per tutti. Lievito madre, criscito o pasta acida che dir si voglia, il lievito più antico del mondo è sano, economico, ma soprattutto facile da usare per preparare in casa il pane, la pizza o i dolci. Questo libro porta acqua (e farina) al mulino di chi ama fare da sé.

La ricetta base per la pasta madre, tutte le “istruzioni” per nutrirla e farla vivere e soprattutto 30 ricette di pane, pizza e focaccia, tigelle e taralli, croissant e altro ancora, firmate dai “guru” del lievito madre. Ricette - tra gli altri - di Antonella Scialdone, Elisa Poggianti, Annalisa De Luca, Riccardo Astolfi, Dafne Chanaz e molti altri.

Un manuale essenziale e completo con tutte le “tecniche bianche” e gli strumenti per chi vuole diventare panificatore casalingo. Ma non è tutto: la nuova edizione racconta infatti la riscoperta dei grani “antichi” di tutta Italia, dal Timilia al Saragolla dal Gentilrosso al Verna, e la loro importanza per la salute e la biodiversità.

In questo libro:

  • le ricette di base e quelle più elaborate e complesse, sia salate sia dolci;
  • la pasta madre passo per passo, con tutte le Frequently asked questions;
  • come procurarsi e farsi regalare il lievito madre: gli spacciatori di PM;
  • le farine di grani antichi: perché tornare a coltivare i frumenti locali;
  • tante storie di “pane sociale”: quando il cibo crea comunità e incontro

INTRODUZIONE - CHI VA AL MULINO S’INFARINA

CAPITOLO 1 - LA FARINA DEL NOSTRO SACCO 

  • Il grano
  • I “grani antichi” 
  • Un custode del grano: Giuseppe Li Rosi
    • I 10 vantaggi dei grani antichi 
  • Grani teneri, grani duri e altri grani 
    • I miscugli e le popolazioni evolutive
  • Il miglioramento genetico partecipativo spiegato da Salvatore Ceccarelli 
  • Un grano buono: parola di Giovanni Dinelli 
    • Il glutine, la celiachia e la nostra salute
  • Le farine, queste sconosciute 
    • Che la forza sia con voi 
  • I contadini panificatori 
  • I mulini 
  • La mappa dei mulini a pietra e biologici 

CAPITOLO 2 - LA PASTA MADRE 

  • Premessa
  • La pasta madre, domande e risposte
  • La ricetta e la cura della pasta madre
  • Un piccolo dizionario 

CAPITOLO 3 - TUTTE LE RICETTE

  • Introduzione e avvertenze 
  • Gli strumenti per fare il pane 

1. PANE, LE RICETTE BASE

  • Pane con “miscuglio” di grani tradizionali, di Antonella Scialdone
  • Il pane dei lavoratori in 38 minuti alla settimana, di Dafne Chanaz (Casa del Cibo di Roma)
  • Pane di campagna, del Forno Brisa (Bologna)
  • Pane ai cereali antichi, di Manuela Conti
  • Pane integrale con le noci, di Riccardo Astolfi
  • Pane da toast ai semi di girasole, di Riccardo Astolfi
    • Fare le pieghe al pane

2. IL PANE LOCALE E LE SUE FILIERE

  • Il pane degli 11 grani antichi, di Nunzia Argentiero, Cucina Etica
    • La filiera degli 11 grani del DESR (Parco Sud Milano)
  • Il pane di farro monococco dell’Associazione veneta dei produttori biologici e biodinamici di Giovanna e Giuliano Furlan, Az. agr. Furlan
    • La filiera corta bio dei cereali antichi di A.ve.pro.bi
  • Il pane con la farina di segale di Anna Monello (Napoli)
    • La filiera corta della Campania e di Napoli
  • Il pane “radicale” di Giona, Cascina Bagaggera, Rovagnate (LC)
    • Spiga&madia
  • Il pane di Matera di Vito e Chiara, Azienda agricola La Fiorita
  • Il pane del Parco della Sterpala, San Vincenzo (LI) di Ida, Agriturismo Contessa Beatrice
    • Progetto Sterpata
  • Torta di Pane (pinza o zingara o putana) di Fattoria sociale Conca d’oro di Bussano del Grappa (VI)
    • Conca d’Oro: dal chicco alla tavola
  • Lu vicciu - Il pane comunitario di Caselle in Pittori (SA)
    • Il Palio del grano e Camp di grano
  • Pane alla canapa di Denis Segalina, Pane Quotidiano (Vicenza)
    • Pane quotidiano
  • Il pane a doppia lievitazione con biga Sonia Floriddia, Azienda agricola BioFloriddia di Peccioli (PI)
  • Tigelle “logistiche” con lievito madre di Angelita, food blogger
    • Il progetto “Pane logistico", Mira (VE)
    • L’Europa del pane

3. PIZZE, FOCACCE E FANTASIA 

  • Pizza napoletana di Riccardo Astolfi
  • Focaccia sale&rosmarino di Kia, eco-blogger
  • La pizza e il pane ai semi di Giorgia Bocca, Terra! Onlus
  • Focaccia genovese di Stefano Kovac, Malga Zanoni
  • Treccia rustica con feta e pomodorini secchi di Antonella Scialdone
  • Friselle con pasta madre di Marcella, Casa Bettola (Reggio Emilia)
    • Questa non è una pizzeria: tracciabilità e prezzo sorgente 
  • 5 e 5: pane francese e torta di ceci di Elisa Poggianti

4. DOLCI & SFIZI

  • Torta di ciliegie dal Friùl di mieç di Adriano Venturini
    • Pane farine dal friùl di mieç
  • Croissant bianco di Pastamadre Milano
  • Croissant di farro al miele di Pastamadre Milano
  • La pinza con mais Biancoperla di Guido Fidora (Venezia)
  • Kugelhopf alle mandorle di Mariangela Nuccio, il Cucinista (Milano)
  • Il pane dolce della Dea di Annalisa De Luca
  • Pane ai fichi e datteri di Nunzia Argentiero

CAPITOLO 4 - IL PANE SOCIALE

  • Pagnotta di zucca della cooperativa IN Opera, Opera (MI)
    • Il pane in carcere 
  • I forni comuni e di quartiere
  • Gli eventi del pane 
  • I musei del pane
    • Il pane sospeso
  • Siti Web e blog
EditoreAltraeconomia
Data pubblicazioneNovembre 2017
FormatoLibro - Pag 128 - 11 x 16 cm
IllustrazioniImmagini non presenti
ISBN8865162612
EAN9788865162613
Lo trovi in#Pane fatto in casa
MCR-NR 141690

Chiara Spadaro giornalista ambientale e antropologa. È autrice di "Il frutto ritrovato" (2010), "Adesso pasta" (2011, vincitore del premio del Museo nazionale delle paste alimentari), "Piccolo è meglio" (2012) e "Vademecum per la biodiversità" (2013) per Altreconomia... Leggi di più...

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