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Uno sguardo alla psiche - Estratto da "Il Linguaggio Segreto del Cibo"

di Diana Von Kopp, Melanie Muhl 1 mese fa


Uno sguardo alla psiche - Estratto da "Il Linguaggio Segreto del Cibo"

Leggi le prime pagine del libro di Melanie Muhl e Diana Von Kopp e scopri quali verità si nascondono dietro il nostro modo di vedere il cibo

Innanzitutto, la buona notizia: viviamo in un paradiso alimentare. Vale a dire che siamo in grado in qualunque momento di appagare le nostre voglie culinarie. Il Giardino dell'Eden impallidisce, al confronto. Ma al tempo stesso, ed eccoci così alla notizia meno buona, l'alimentazione sta diventando qualcosa di sempre più complesso

Indice dei contenuti:

Perché ognuno mangia in un modo diverso?

Da qualche parte tra il vegetarianismo, la paleodieta, la dieta a basso contenuto di carboidrati e la detox abbiamo smarrito la visione d'insieme, e con essa un rapporto sereno con il cibo. E sì che mangiare è una delle esperienze più sensuali che esistano!

Perché torni a esserlo, e perché comprendiamo il motivo per cui ci comportiamo, ossia mangiamo, in un determinato modo, è fondamentale dare uno sguardo dietro le quinte; soprattutto quelle della nostra psiche. Già solo il numero delle scelte alimentari quotidiane è significativo: sono oltre duecento. Come è logico, non siamo consapevoli di ciascuna di esse, e non riflettiamo sul perché ordiniamo un dessert o in certi momenti smaniamo per le patatine con la maionese.

Qui entra in gioco il subconscio, che si fa carico del compito al posto nostro. Il che, se da una parte è pratico, perché ci permette di dedicarci a cose più importanti, dall'altra è pericoloso, dato che la consapevolezza delle nostre azioni finisce per sfuggirci di mano - e questo in una faccenda altamente emotiva com'è il rapporto con il cibo.

Come possiamo farci strada nella giungla dell'alimentazione, mangiare in modo più sano e intelligente e godere realmente di un pasto, se neppure sappiamo dire esattamente perché alcuni cibi ci rendono felici e altri ci danno il voltastomaco? O perché a volte mangiamo così tanto da rischiare di sentirci male? Come facciamo a sapere quando siamo sazi? In che modo funziona il gusto e quale ruolo svolgono nelle nostre scelte quotidiane la psiche e il cervello?

Dimentichiamo i tanti miti su alimenti e diete con cui i media ci bombardano costantemente, rendendoci ansiosi e insicuri. Dati ormai ampiamente comprovati da ricerche neurologiche e della psicologia comportamentale decodificano il senso del gusto e danno qualche chiarimento sulla dimensione sociale dell'alimentazione.

Negli ultimi anni, l'esplorazione di tale ambito disciplinare ha fatto rapidi progressi e portato alla luce informazioni sorprendenti: una vera manna non solo per la salute, ma anche per il nostro piacere di mangiare. Si è scoperto per esempio che le fondamenta delle preferenze alimentari vengono poste fin dal grembo materno. Più dolce è il liquido amniotico, più spesso il feto lo inghiotte; l'amaro invece non gli piace.

Non appena veniamo al mondo, poi, scatta l'imprinting. Alcuni di noi diventano dei picky eaters - degli schizzinosi dai palati esigenti - altri invece mangiano di gusto tutto quanto viene loro proposto. Poi ecco giungere il tempo della prima dieta, e con essa l'amara constatazione: «Accidenti, non funziona!» Ma perché? Perché, per dirla in breve, noi non siamo dei mangiatori razionali.

Lo psicologo comportamentale Dan Ariely ci descrive come personaggi di un gioco su cui agiscono forze delle quali noi non abbiamo la benché minima cognizione. O se anche l'abbiamo, tendiamo a sottovalutarle sistematicamente. E ciò vale anche per l'alimentazione. L'obiettivo di questo libro è portare alla luce tali forze, e migliorare la nostra vita quotidiana grazie alla loro conoscenza. Riappropriamoci dell'azione consapevole, riprendiamo in mano la nostra alimentazione e iniziamo a mangiare in modo più intelligente e più piacevole!

La personalità «chili»

Avete un appuntamento in un ristorante. Come tutti coloro che iniziano a nutrire una simpatia reciproca, vi rallegrate per ogni nuova cosa che scoprite di avere in comune, come la preferenza per lo stesso vino o la passione per un certo film. Ma poi ecco che arriva la brutta sorpresa: il potenziale partner copre di peperoncino i suoi spaghetti e quindi ve ne offre una forchettata, decantandovi entusiasticamente i piatti piccanti.

A dire il vero fino a quel momento eravate pienamente soddisfatti della scelta del ristorante, e le lasagne che avevate dinanzi erano di vostro gusto. A fine pasto avevate intenzione di ordinare il vostro dessert preferito - la panna cotta - ma ora la prospettiva di dovere in futuro condividere piatti piccanti vi guasta l'appetito.

E se il disagio che provate nello scoprire le vostre opposte preferenze alimentari non fosse del tutto privo di fondamento?

«Giacché ciò che mangio, ciò che bevo è il mio alter ego, [...] la mia stessa essenza», come scrisse Feuerbach. Che cosa comporta questo per la valutazione della persona che vi sta di fronte?

I consumatori di peperoncino sono degli avventurieri: questa la conclusione a cui sono giunti Paul Rozin e Deborah Schiller della University of Pennsylvania al termine del primo studio sistematico sull'utilizzo di questa spezia. In Messico, per esempio, il consumo di peperoncino è visto come espressione di forza, coraggio e virilità. Gli studenti americani con un debole per il peperoncino hanno anche una predilezione per attività spericolate e tendenzialmente autolesioniste, amano l'eccesso di velocità, i lanci con il paracadute o i tuffi nell'acqua gelida.

Ognuna di queste esperienze comporta inizialmente uno sforzo per superare la paura ma, proprio come nel consumo di peperoncino, col tempo si impara a valutare il rischio. «È probabilmente il rischio calcolabile a rendere tanto eccitante per alcuni il peperoncino», conclude Rozin.

Il piccante non è un sapore: non è dolce, salato, amaro, acido o umami, il gusto «saporito» identificato a inizio Novecento in Giappone. Il piccante è dolore, ed ecco perché voi, che siete dei tipi cauti, rifiutate prudentemente la forchettata di pasta che vi viene offerta.

La tipica reazione di dolore si attiva allorché una sostanza chimica contenuta nei peperoncini, la capsaicina, colpisce i recettori presenti sulla lingua. Se finisse negli occhi o nelle sensibili mucose nasali, come avviene con lo spray da difesa al peperoncino, a base appunto di capsaicina, ci piegheremmo in due urlando dal dolore. E dunque, che cosa induce alcuni di noi a maltrattare con un'arma chimica una parte del corpo sensibilissima come la lingua e a consumare cibi che fanno... vedere le stelle?!

Secondo Rozin, il fatto che un'esperienza fisica negativa (accelerazione del battito cardiaco, sudorazione, bruciore, lacrimazione, difficoltà respiratorie) susciti piacere tradisce tratti masochistici, gli stessi solleticati dalla visione di un film horror, in cui proviamo una paura reale, pur sapendo intimamente che non può accaderci nulla.

Cercheremmo invano qualcosa di simile nel regno animale. Persino i maiali che vivono sull'Altopiano messicano, sempre pronti a gettarsi su qualunque genere commestibile (e che dovrebbero essere avvezzi agli avanzi piccanti), si tengono alla larga dalle tortillas in salsa piccante. Ignorano che quella sensazione bruciante non è «reale» ma solo un'erronea reazione del cervello.

Noi invece sappiamo che il peperoncino non ci brucia «dentro». Il nostro intelletto ci permette di ignorare il segnale di allarme. «Per così dire, da una certa distanza di sicurezza noi trionfiamo su un istinto primordiale, e per questo riceviamo dal nostro centro di ricompensa cerebrale una sorta di gratificazione biochimica, sotto forma di un potente fiotto di endorfine», scrive il dottor Harro Albrecht nel suo libro Schmerz: Eine Befreiungsgeschichte (Dolore: una storia di liberazione). Lo stesso avviene d'altronde con il cosiddetto runner's high, lo «sballo del corridore» tipico dei maratoneti.

Gli amanti del peperoncino sono individui aperti alla sperimentazione, amanti del rischio, assetati di cambiamento, di emozioni forti e di avventura - tutte caratteristiche tipiche dei sensation seekers, i «cercatori di sensazioni». In senso positivo sono persone contraddistinte da un alto livello di curiosità; per dirla meno benevolmente, persone a cui le cose vengono presto a noia.

Alla luce di tutto ciò, in un potenziale partner cauto e amante delle certezze dovrebbe squillare un campanello d'allarme. Chi evita la smodata eccitazione, apprezza la stabilità e vive felice anche facendo a meno di esperienze estreme, in futuro dovrebbe prestare più attenzione alla predilezione per le spezie piccanti. E questo benché i peperoncini siano altresì considerati salutari, stimolanti per il metabolismo e dotati di effetti antibatterici e analgesici.

Buono a sapersi. Ma che tipo di personalità si cela invece dietro a chi predilige i dolci? Se li amate, chi vi ha invitato può dirsi fortunato di avervi dato un appuntamento. Secondo recenti ricerche, chi apprezza il sapore dolce è un individuo spiccatamente altruista, disponibile e socievole (uno sweetheart, appunto).

Secondo alcuni esperimenti, la propensione ad aiutare il prossimo è particolarmente spiccata in chi a un salatino preferisce un quadratino di cioccolato. Il sapore dolce inoltre allevia i sintomi del consumo di peperoncino, in particolare se contenuto in prodotti lattiero-caseari come la panna cotta, il mascarpone o altri dessert cremosi, la cui materia grassa lega la capsaicina. L'acqua viceversa non fa che diffonderla, amplificando il bruciore.

Conclusione: se ben dosati, i peperoncini sono più di un'esperienza culinaria eccezionale. Ma prima di provarli assicuratevi di avere a disposizione una bella scorta di prodotti lattiero-caseari, per spegnere quel fuoco interiore che non è soltanto passione.

Il «food radius»

Ogni giorno prendiamo più di duecento decisioni riguardanti l'alimentazione. La mattina, non appena ci alziamo, il nostro pensiero già corre al cibo. E non solo quando la cena ci è rimasta sullo stomaco e ci guasta il piacere della prima colazione.

Immediatamente ci poniamo dei quesiti «alimentari»: chi prepara il caffè? Lo accompagneremo con un croissant o qualcosa di salato? Che cosa ci porteremo da mangiare in ufficio? Con chi e soprattutto dove potremo trascorrere una gradevole pausa pranzo? E stasera sushi o pizza? E chi cucinerà nel fine settimana? Dopotutto è già giovedì! Che cosa manca in frigorifero, e dove trovare gli ingredienti migliori per l'imminente barbecue? E se provassimo quel nuovo take-away che consegna anche a domicilio?

Di tutte le decisioni alimentari che prendiamo, e questo può sorprendere in un'epoca di tanta flessibilità e mobilità come la nostra, l'80% orbita nelle immediate vicinanze di casa nostra. È il quartiere in cui viviamo e un modesto raggio di dieci chilometri scarsi a decidere come e dove appagare quotidianamente il nostro appetito e le nostre voglie culinarie. Lo psicologo Brian Wansink parla di food radius, o «raggio alimentare». Pochi sono consapevoli dell'influsso esercitato sulle abitudini alimentari dal food radius personale.

Insomma, dopotutto alla fine siamo noi a scegliere, 0 almeno così crediamo. Con quanta naturalezza cadiamo nella routine, lo notiamo soltanto quando il nostro raggio alimentare cambia, per esempio in vacanza. Appena arriviamo all'estero, subito andiamo in cerca di un bar dove bere un buon espresso nei pressi dell'hotel, o a verificare se c'è una pizzeria decente.

Ovunque ci troviamo, ispezioniamo i dintorni per valutare se siano idonei sotto il profilo culinario e stabiliamo rituali, perché quanto ad acquisti e ad alimentazione noi siamo perlopiù estremamente ritualizzati - o semplicemente pigri.

Questa pigrizia segue un principio ecologico, l'optimal foraging, la «ricerca del cibo ottimale», che ci fa preferire fonti di cibo che garantiscano il massimo rendimento a fronte del minimo dispendio energetico: vale a dire, vogliamo essere ben nutriti e al tempo stesso appagare le nostre predilezioni. E nel nostro food radius - a meno che viviamo in un deserto - non manca in genere una ricca varietà di alimenti facilmente accessibili. Se questa da un lato è una sensazione rassicurante, dall'altro ci espone costantemente al rischio di cadere in tentazione.

Il fatto che il nostro raggio alimentare copra geograficamente anche quello dei vicini di casa non significa che ci si incroci continuamente, quando si fa la spesa. Ognuno di noi usa il proprio food radius a modo suo. Probabilmente nella vostra zona ci sono decine di negozi e ristoranti che non avete mai notato: in realtà ne frequentate pochi, e spesso sempre gli stessi.

Ma si può esercitare un'influenza sul proprio raggio alimentare? Lo si può riorganizzare? Certo! Dall'iniziativa popolare di alcuni berlinesi, stanchi di soggiacere passivamente all'apertura dell'ennesimo supermercato, è maturato un progetto: dare vita a mercati settimanali di prodotti dei contadini, artigianali, a chilometro zero e della massima varietà.

Da questa iniziativa è nato il Markthalle Neun, un mercato coperto oggi celebre ben oltre i confini della città, in cui decine di commercianti offrono a prezzi accessibili generi alimentari di ogni tipo: vegan, paleo, tedeschi, peruviani, biologici o semplicemente fatti in casa. A volte basta fare una passeggiata prestando attenzione ai dintorni per ampliare il nostro orizzonte di percezione e scoprire nuove «fonti di cibo» nelle vicinanze di casa. È incredibile quanto cambi la prospettiva non appena maturiamo un progetto. Lo sapete per esperienza personale: chi vuole comprarsi una bicicletta nuova scopre a ogni angolo un negozio di biciclette, chi accarezza l'idea di avere un figlio vede ovunque donne incinte.

Se vi riproponeste di acquistare d'ora in avanti soprattutto generi alimentari di cui conoscete l'origine, probabilmente scoprireste nel vostro quartiere o poco distante agricoltori, fruttivendoli o bancarelle che vendono prodotti locali.

Quindi, se volete capire meglio perché mangiate come mangiate, dovreste iniziare a considerare con occhio critico il vostro raggio d'azione. Quali negozi rafforzano in voi abitudini sane o malsane? Perché andate in un certo negozio? Forse perché vi piace parlare con la proprietaria? E lì magari acquistate per simpatia più di quanto avevate preventivato? Al supermercato mettete automaticamente nel carrello una busta di ortaggi surgelati perché è più pratico che pulire la verdura fresca? Avete mai pensato di dare vita insieme ai vostri vicini a un gruppo di acquisto, e alternarvi nell'andare a prendere frutta e verdura? O di condividere un orto con gli amici?

Conclusione: se trovate noioso il giardinaggio e non vi va di stabilire rapporti troppo stretti con i vicini, immaginate di avere appena traslocato e andate alla riscoperta del nuovo ambiente. Ovviamente, senza pregiudizi. Sarete sorpresi di quante opportunità possa offrirvi...

Il Linguaggio Segreto del Cibo

42 scoperte rivoluzionarie sull'alimentazione

Melanie Muhl, Diana Von Kopp

Perché ci piace quel che ci piace? Perché i piatti rossi ci aiutano nella dieta? Perché una grande intesa col partner fa ingrassare? La psicologia ci rivela informazioni sbalorditive sul nostro rapporto con il cibo. Le...

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Diana Von Kopp è psicologa e svolge attività di coaching.
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Melanie Muhl è giornalista e collabora con la Frankfurter Allgemeine Zeitung con un blog sui temi dell'alimentazione.
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