Saraceno, il grano dell'inverno

Senza glutine, ma adatto a tutti, tiene basso il colesterolo cattivo e riduce le vene varicose

Il grano saraceno non è un cereale vero e proprio, perché non è una graminacea. Appartiene alla famiglia delle poligonacee. Viene inserito nel gruppo dei cereali perché dal punto di vista nutrizionale è molto simile e si può anche estrarne una farina. Quindi possiamo chiamarlo cereale e usarlo al pari dei cereali veri e propri come grano, farro, riso. Ha origini siberiane e himalayane ed è arrivato in Europa ad opera dei turchi: forse per questo motivo è stato chiamato saraceno.

Si è adattato bene alle regioni più fredde, diventando di uso comune in Germania e nel nord Italia: tutti conosciamo i pizzoccheri e la polenta taragna, fatti con farina di grano saraceno. Nel mondo macrobiotico si usano anche gli spaghetti di grano saraceno (soba), di tradizione giapponese.

Dal punto di vista della macrobiotica, la sua capacità di resistere al freddo, lo rende un cereale molto molto yang, che ci regala forza e resistenza. È privo di glutine e per questo è ben conosciuto nel mondo della celiachia e dell’intolleranza al glutine. Ma non facciamoci ingannare, non è il cereale dei celiaci, è per tutti.

Molto conosciuta è la farina di grano saraceno, proprio per sostituire farine glutinose, ma è ottimo anche in chicco: consumato nella sua forma integra – come la macrobiotica ci insegna – possiamo beneficiare della sua energia vitale potente, soprattutto quando lo usiamo sotto forma di seme.

È OTTIMO PER…

Ha un ottimo profilo amminoacidico (migliore degli altri cereali) ed è ricco in flavonoidi, ad azione antiossidante. Aiuta a tenere basso il colesterolo “cattivo”, ha un basso indice glicemico e sembra che riesca ad abbassare la glicemia nel sangue.

Il grano saraceno è particolarmente indicato per disturbi circolatori di vario tipo, soprattutto le vene varicose (comprese le emorroidi), perché contiene rutina, un flavonoide capace di rinforzare i vasi sanguigni, di ridurre eventuali edemi e di prevenire trombi.

Dal punto di vista energetico, la sua “energia acqua” rinforza reni e vescica. I reni sono gli organi che spingono avanti nella vita, che ci danno il coraggio di affrontare nuove sfide senza paura: è davvero importante, quindi, avere reni forti. Essendo il cereale più yang è adatto soprattutto nella stagione fredda (yin).

COME SI USA IN CUCINA

Nella forma in chicco si può usare in mille modi, ad esempio nelle zuppe (in cui cuoce direttamente insieme a tutti gli altri ingredienti) oppure cotto per assorbimento e poi condito con verdure e legumi. Prima della cottura è meglio sciacquarlo bene.

La cottura per assorbimento, senza bisogno di ammollo, si fa con due volumi abbondanti di acqua e una presa di sale marino integrale per circa 20 minuti, coperto. Poi si lascia riposare, sempre coperto per altri 10 minuti. Nella forma in farina si può usare per la preparazione del pane e dei dolci (torte, biscotti, focacce), oltre alla polenta, ai pizzoccheri e alla pasta.

MINESTRA DI GRANO SARACENO

• 100 g di grano saraceno decorticato
• 300 g di zucca mondata
• 3-4 foglie di cavolo nero
• 1 pezzo di daikon o 1 carota
• 1 cipolla
• miso q.b. (circa 1 cucchiaino a persona)
• 1 rametto piccolo di rosmarino
• 2 l d’acqua

Lava il grano saraceno e trasferiscilo in pentola con l’acqua. Affetta la cipolla, la zucca, il daikon o la carota e taglia a striscioline il cavolo nero. Trasferisci tutto in pentola. Dal momento del bollore cuoci 20 minuti circa. A fine cottura sciogli un cucchiaio di miso a parte, con un po’ di minestra.

Aggiungilo in pentola, mescola bene e spegni. Trita il rosmarino e aggiungilo. Assaggia ed eventualmente aggiusta di sale con altro miso. A piacere puoi aggiungere dell’olio evo e del succo di zenzero.

Chi è abituato all’uso delle alghe, può aggiungere un pezzetto di alga wakame in cottura.

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