Rinfresco facilissimo
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3 anni fa
Come gestire al meglio il lievito madre e la panificazione: per non diventarne schiavi e riempire il frigo di chili di lievito
Nello scorso numero di Vivi Consapevole vi ho insegnato come autoprodurre il vostro lievito madre: ora che il nostro nuovo amico è carico, reattivo, pronto ad essere usato nei nostri esperimenti quotidiani, ci rimane solo un piccolo dettaglio per continuare a vivere felici e spensierati. Come lo manteniamo sempre in attività senza impazzire, senza stare la sveglia alle 5:32 per rinfrescarlo, e senza accumularne delle quantità che potrebbero far
produrre un intero panificio nel nostro frigo? Come in tutte le pratiche, anche la gestione del lievito madre ha qualche piccolo segreto, che ho voglia di condividere per rendere meno angosciante questo nuovo inizio insieme (senza dimenticare che dagli errori si impara molto più facilmente che dai manuali).
LA MATEMATICA NON È UN’OPINIONE
Quello che all’inizio sembra molto difficile, ma che poi già in brevi tempi risulta incredibilmente facile, è capire la logica e la matematica che stanno dietro ai rinfreschi, e ai suoi aumenti di peso.
Facciamo un esempio per parlare insieme la stessa lingua: il rinfresco definito standard per il lievito madre liquido è solitamente quello che rispecchia la proporzione di peso: 1:1:1. Ciò corrisponde ai pesi di: lievito da rinfrescare; farina aggiunta; acqua. Sempre per rendere molto facile il calcolo, significa che rinfrescare 100 g di lievito porta in circa 3/4 ore ad avere 300 g di lievito pronto ad essere utilizzato (100 g di lievito + 100 g di farina + 100 g di acqua), ovvero 3 volte il peso iniziale, che può venire calcolato anche come la somma dei rapporti della proporzione 1 + 1 + 1 = 3, quindi 100 g x 3 =300 g.
Se quindi si volesse preparare il lievito per una ricetta che ne prevede, sempre per semplificare, 300 g, questo significa che potrebbe bastare rinfrescare 110 g di lievito, che dopo il tempo necessario diventano 110 g x 3 = 330 g, di cui 300 g verranno utilizzati nell’impasto appena pronto, mentre 30 g rimarranno per i successivi rinfreschi. Ed ecco qui il primo grande segreto del lievito madre: in frigo basta mantenere pochissimo lievito, perché ricrearne la quantità desiderata è davvero facile.
E questo, lo so, alleggerisce anche le coscienze di coloro che per non sprecare 100 g di lievito in esubero panificano il triplo producendo grissini, piadine, pita, cracker e chi più ne ha più ne metta.
TEMPO E PROPORZIONI SONO DIRETTAMENTE PROPORZIONALI
È importante capire che la farina e l’acqua che vengono aggiunti al lievito durante la fase di rinfresco corrispondono al cibo di cui ha bisogno, e come vale per noi, più mangiamo, più siamo sazi, e più tempo possiamo far passare prima di mangiare la volta successiva.
Questo porta al secondo segreto svelato: si possono regolare i rinfreschi in base al tempo che si ha a disposizione per panificare. Sempre nell’esempio semplificato, con una ricetta che prevede 300 g di lievito, potrebbe essere più comodo rinfrescare il lievito con un intervallo di 7/8 ore (dalla mattina alla sera, dal pranzo al dopo cena, dalla buonanotte al buongiorno successivo) e quindi attuare qualche stratagemma, modificando la proporzione standard in una più congeniale ai tempi, ad esempio: 1:2:2.
Il che significa che il nostro peso finale di lievito sarà 1 + 2 + 2 = 5 volte rispetto al peso iniziale, che
ci permette di calcolare il peso iniziale da cui partire: 330 g (300 g per la ricetta + 30 g per i rinfreschi
successivi) : 5 = circa 70 g. Ed ecco che in maniera indiretta si ritorna al segreto numero 1, serve davvero poco lievito da mantenere in frigo.
STRETCHING DOPO LA GARA
Come tutti gli atleti professionisti, anche il nostro lievito subisce un incremento di allenamenti – ops, rinfreschi – prima della grande performance sportiva, ovvero del momento in cui viene utilizzato negli impasti.
E a pensarci bene, ci arriva bello carico e pronto, e riporlo a riposo in frigorifero in quelle condizioni, lo indebolirebbe drasticamente allungando di molto i tempi di recupero per l’utilizzo successivo.
E come tutti gli atleti professionisti, che dopo la gara si concedono un momento di stretching e di recupero energie, anche il nostro lievito ha bisogno di un’ultima cura prima di essere rimesso a riposo al freddo (oltre a un bel grazie). Sempre seguendo il nostro esempio semplificato, ci sono rimasti 30 g di lievito madre liquido dal rinfresco precedente necessari per il rinfresco successivo, che avverrà subito dopo l’impasto del pane o prodotto da forno prescelto, in qualche piccolo tempo morto, vitale però per la salute del nostro amico. Si può procedere ad un rinfresco standard 1:1:1 e quindi arrivare ad un totale di 30 g x 3 = 90 g di lievito, che andranno riposti in frigo fino al rinfresco successivo.
E così, viene riconfermato anche il secondo segreto svelato in precedenza: anche aumentando la proporzione dei rinfreschi, siamo sicuri di poter essere molto flessibili nei rinfreschi successivi che ci serviranno, andando a modificare — o forse meglio adattare — tempi e proporzioni in base alle specifiche necessità.
DIAMOGLI UN BEL NOME
È importante capire che il lievito madre liquido è un universo in continua evoluzione, ma altamente
specifico e quasi unico in ogni barattolo sparso nel nostro mondo, complici diverse decine di parametri che incidono sul suo equilibrio dinamico. La routine di rinfreschi è una di questi, proprio perché non ne esiste una di universalmente valida che calzi a pennello. Solo l’osservazione, l’esperienza e la nostra flessibilità ci porteranno a carpirne le sfumature e a trovare quella più adatta a noi e al nostro nuovo amico, ed ecco perché è importante dargli/darle un nome: per ringraziarl* quando ci aiuta, per urlare il suo nome quando sembra più in là che in qua, per sussurrar* tutto quello che ci passa per la testa in momenti disperati.
Buon allenamento!
