Quale farina usare? - Estratto da "Fatto in Casa" libro di Lucia Cuffaro

Pubblicato 11 anni fa

Lucia Cuffaro
Esperta di pratiche ecologiche e autoproduzione, divulgatrice e naturopata

Leggi in anteprima un brano tratto dal capitolo 1 di "Fatto in Casa" libro di Lucia Cuffaro

Il filosofo Ludwig Feuerbach scriveva: «L’uomo è ciò che mangia». Tutto ciò che ingeriamo influenza non solo lo stato fisico ma anche l’animo e il nostro modo di pensare.

Ed è da qui che ho pensato di iniziare. Perché modificare il proprio stile di vita alimentare è davvero fondamentale per avvicinarsi alla decrescita e ai suoi princìpi e per coltivare un rapporto sano con l’ambiente.

L’autoproduzione è sintomo di consapevolezza e informazione, di maggiore semplicità, autonomia e creatività, di limitazione di consumi dannosi e dell’inquinamento ambientale, di tempo dedicato alla socialità e di elogio della lentezza.

È un gesto rivoluzionario che ci aiuta a sfidare la globalizzazione e a non lasciarci omologare al consumismo imperante che, attraverso tecniche di persuasione pubblicitaria, impone acquisti spesso dannosi per la nostra salute, ma positivi per il profitto delle grandi multinazionali.

L’autoproduzione rappresenta da ultimo anche una fonte non indifferente di risparmio economico e quindi di minor dipendenza dal lavoro salariato.

Le Farine

LA FARINA DI GRANO TENERO

TIPO 00: FARINA SETACCIATA AL 50%

La classica farina di tipo 00 è la più utilizzata in cucina, ma anche quella meno ricca di elementi nutritivi.

Le proprietà migliori vengono, infatti, perse durante la macinazione industriale del chicco di grano, che comporta l’eliminazione del germe (ovvero il cuore nutritivo del chicco stesso, che contiene amminoacidi, acidi grassi, sali minerali, vitamine del gruppo B e vitamina E) e della crusca (la parte più esterna, particolarmente ricca di fibre). Da questa macinazione si ottiene una farina raffinata, che si mantiene a lungo e rende gli impasti più elastici: è quindi più facilmente vendibile nei supermercati, ma risulta terribilmente depauperata e ricchissima di zuccheri.

E spesso queste importanti sostanze perse siamo costretti a reintegrarle assumendo integratori alimentari!

Sconsiglio queste farine per qualsiasi tipo di preparazione, dolce o salata, perché di tutte le sostanze nutritive del grano, in essa è rimasto in pratica solo il glutine, che a lungo andare e in grandi quantità è dannoso per la salute. Purtroppo la celiachia, ovvero reazione infiammatoria permanente alla gliadina, una proteina del glutine, è sempre più diffusa (un soggetto malato ogni cento persone – dato dell’Associazione Italiana Celiachia).

TIPO 0: FARINA SETACCIATA AL 70%

In questa farina la parte esterna del chicco (ricca di vitamine e minerali) non è quasi più presente, ovvero viene eliminata anche la crusca. Diminuisce in questo modo il quantitativo di glutine concentrato rispetto a quella 00.

TIPO 1

È una farina semintegrale. C’è almeno l’80% del chicco di grano.

TIPO 2

Sempre farina semintegrale. C’è tutto il chicco di grano, tranne la crusca.

INTEGRALE

La farina non è stata setacciata, ma solo molita. C’è tutto il chicco di grano e quindi tutti gli elementi nutrienti, ed è ovviamente la migliore.

QUALI FARINE?

Il consiglio in generale è di usare il più possibile farine biologiche, di varietà antiche, di provenienza certa, come il grano duro Senatore Cappelli o il grano duro Saragolla (non modificate con raggi X e non selezionate in base alla conservabilità e al contenuto di glutine).

Evitiamo invece il kamut, che in realtà non è un tipo di frumento, ma un marchio registrato da parte della società americana Kamut International.

Rappresenta un mito da sfatare, questo grano non è stato “risvegliato” da una tomba egizia e non è adatto ai celiaci come invece viene pubblicizzato. Inoltre, è coltivato e venduto in regime di monopolio, ha un costo eccessivo e una pesante impronta ecologica.

LA FARINA DI GRANO DURO

Parliamo ora del grano duro. Si tratta di una varietà più resistente al clima e alla siccità. È molto adatto per preparare la pasta fatta in casa, ma io lo adoro per la panificazione (così come è tipico nel Sud dell’Italia) e per i dolci. È poco raffinato, ma contiene comunque una quantità di glutine tale da assorbire l’acqua rendendo l’impasto subito elastico.

Dalla macinazione del grano duro si ottiene uno sfarinato più grossolano, la semola, che si distingue dalla farina di grano tenero sia per la granulometria più accentuata che per il caratteristico colore giallino e l’aroma più forte.

Molto più comune è la semola di grano duro rimacinata, detta anche semolato o farina di grano duro. Esiste anche il tipo integrale, un po’ più difficile però da trovare.