Porta in tavola lo shiitake

di Dealma Franceschetti 2 anni fa

Beneficia delle sue proprietà antinfiammatorie in piatti creativi, sani e gustosi

Tra le tante varietà di funghi commestibili, esistono anche i “funghi curativi”. I più conosciuti sono il maitake, lo shiitake e il reishi, ma ne esistono molti altri. Tutti i funghi commestibili sono particolarmente adatti a chi mangia frequentemente il cibo animale, soprattutto quello molto riscaldante come salumi, carni e formaggi stagionati, perché hanno effetto rilassante, ammorbidente e rinfrescante.

Aiutano anche ad abbassare il colesterolo e la pressione. Presentano anche proprietà nutrizionali interessanti: sono ricchi di sali minerali, vitamine, fibre, proteine e hanno pochi grassi.

L’effetto più spiccato dei funghi curativi è quello modulante e stimolante del sistema immunitario, che deriva dalla presenza di sostanze che aumentano la produzione di cellule immunitarie e dall’azione positiva sulla flora batterica intestinale (fondamentale per un buon sistema immunitario). Altro effetto importante è quello antinfiammatorio, in particolare sulle articolazioni e sull’intestino.

I funghi curativi: lo shiitake in cucina Tra i vari funghi curativi, i più utilizzati in cucina, qui in Italia, sono gli shiitake (Lentinula edodes). La parola shiitake deriva dalle parole giapponesi shii (quercia) e take (fungo). Infatti lo shiitake cresce sui tronchi degli alberi.

Proprietà principali dello shiitake:

stimola e modula il sistema immunitario
riduce il colesterolo
regolarizza la pressione
rilassa
rinfresca
aiuta a dimagrire
sostiene la funzionalità epatica
antiossidante
migliora la flora batterica intestinale

Come si usa in cucina

Si può usare fresco oppure secco, considerando che i funghi freschi apportano più energia “umida”, che non è adatta durante l’inverno e in persone con particolari condizioni di debolezza. I funghi secchi sono invece adatti tutto l’anno ed energeticamente più equilibrati.

Quelli secchi vanno prima ammollati in acqua tiepida per circa 15 minuti e poi utilizzati in cucina a piacere in zuppe, minestre, padellate di verdure ecc. La quantità da utilizzare è di uno a persona.

È consigliato consumare i funghi sempre ben cotti ed evitare quelli crudi, sott’olio o sott’aceto, per via dell’eccesso di energia yin, che dev’essere compensata dalla cottura e dal sale.

Crepes con shiitake e porri e salsa allo yogurt di soia

PER 3-4 CREPES:

100 g di farina tipo 1 o 2
200 ml d’acqua
3 cucchiai d’olio e.v.o.
½ cucchiaino di sale marino integrale
½ cucchiaino di curcuma

PER LA FARCITURA:

2 porri
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
2 cucchiai di tamari o shoyu

PER LA SALSA:

100 g di ceci lessati
130 g di yogurt di soia naturale
1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di tamari
1 cucchiaio di acidulato di umeboshi

Metti in ammollo i funghi in acqua tiepida per 20 minuti circa finché saranno morbidi. Mentre i funghi si ammollano affetta il porro a rondelle sottili e saltalo in padella con l’olio e poca acqua. Taglia i funghi a fettine sottili e mettili in padella con i porri.

Lascia rosolare 1-2 minuti, aggiungi poca acqua e lascia stufare coperto per 10 minuti circa. Nel frattempo prepara la salsa frullando bene i ceci con l’olio, il tamari, l’acidulato e un po’ di yogurt. Quando avrai ottenuto un composto omogeneo aggiungi il resto dello yogurt frullando ancora. A fine cottura dei funghi, aggiungi il tamari o lo shoyu, cuoci ancora un minuto e spegni.

Stempera la farina con l’acqua mescolando con la frusta, aggiungendo anche il sale e la curcuma. Prepara una padella antiaderente larga e piatta spennellandola d’olio. Mettila sul fuoco a scaldare e quando è ben calda versa una mestolata di pastella, muovendo la padella in modo che si distribuisca formando uno strato sottile. Cuoci circa 1 minuto, poi girala e cuoci sull’altro lato. Io uso una paletta e le mani. Quando è pronta trasferiscila su una teglia da forno rivestita da carta forno e prepara le altre, che metterai man mano nella teglia. Quando hai tutte le crepes pronte, puoi farcirle.

Disponi su metà crepes un po’ di funghi e porri e aggiungi un cucchiaio o due di salsa allo yogurt. Chiudi la crepes e prepara nello stesso modo le altre. Al momento di servire puoi scaldarle in forno e quando saranno nei patti guarniscile con un po’ di salsa allo yogurt e una spolverata di alga nori in fiocchi, oppure con semi di papavero o con un po’ di gomasio.

Bombette di riso integrale e shiitake

200 g di riso integrale cotto
erba cipollina a piacere
2 cucchiai di olio e.v.o.
Aglio (facoltativo)
succo di zenzero a piacere
gomasio

Se usi gli shiitake freschi puoi tagliarli subito. Se usi quelli secchi devi prima ammollarli finché sono morbidi. Taglia il gambo e mettilo da parte. In una padella antiaderente o di ferro, piastra i cappelli dei funghi dopo aver praticato un taglio a croce.

Quando sono abbrustoliti mettili da parte. Trita i gambi e passali in padella con l’olio, l’aglio e una presa di sale. Aggiungi in padella il riso cotto, un po’ di succo di zenzero, un po’ di erba cipollina tritata e una presa di gomasio.

Modella delle palline e copri ognuna con un cappellino di shiitake.