Porta in tavola lo shiitake
Dealma Franceschetti
Foodblogger, autrice, insegnante di cucina e consulente macrobiotica
Ecco 2 ricette equilibrate e sane per gustare e sfruttare le proprietà dei funghi shiitake
Tra le tante varietà di funghi commestibili, esistono anche i “funghi curativi”. I più conosciuti sono il maitake, lo shiitake e il reishi, ma ne esistono molti altri. Tutti i funghi commestibili sono particolarmente adatti a chi mangia frequentemente il cibo animale, soprattutto quello molto riscaldante come salumi, carni e formaggi stagionati, perché hanno effetto rilassante, ammorbidente e rinfrescante. Aiutano anche ad abbassare il colesterolo e la pressione.
Presentano anche proprietà nutrizionali interessanti: sono ricchi di sali minerali, vitamine, fibre, proteine e hanno pochi grassi.
L’effetto più spiccato dei funghi curativi è quello modulante e stimolante del sistema immunitario, che deriva dalla presenza di sostanze che aumentano la produzione di cellule immunitarie e dall’azione positiva sulla flora batterica intestinale (fondamentale per un buon sistema immunitario). Altro effetto importante è quello antinfiammatorio, in particolare sulle articolazioni e sull’intestino.
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I funghi curativi: lo shiitake in cucina
Tra i vari funghi curativi, i più utilizzati in cucina, qui in Italia, sono gli shiitake (Lentinula edodes). La parola shiitake deriva dalle parole giapponesi shii (quercia) e take (fungo). Infatti lo shiitake cresce sui tronchi degli alberi.
Proprietà principali dello shiitake
- Stimola e modula il sistema immunitario
- Riduce il colesterolo
- Regolarizza la pressione
- Rilassa
- Rinfresca
- Aiuta a dimagrire
- Sostiene la funzionalità epatica
- Antiossidante
- Migliora la flora batterica intestinale
Funghi shiitake: come cucinarli
I funghi shiitake si possono usare freschi oppure secchi, considerando che i funghi freschi apportano più energia “umida”, che non è adatta durante l’inverno e in persone con particolari condizioni di debolezza. I funghi shiitake secchi (che puoi trovare sul nostro e-commerce, da agricoltura bio) sono invece adatti tutto l’anno ed energeticamente più equilibrati.
Quelli secchi vanno prima ammollati in acqua tiepida per circa 15 minuti e poi utilizzati in cucina a piacere in zuppe, minestre, padellate di verdure ecc. La quantità da utilizzare è di 1 fungo a persona.
È consigliato consumare i funghi shiitake sempre ben cotti ed evitare quelli crudi, sott’olio o sott’aceto, per via dell’eccesso di energia yin, che dev’essere compensata dalla cottura e dal sale.
Di seguito vediamo alcune ricette con i funghi shiitake, con i prodotti che puoi trovare anche sul nostro e-commerce, bio e da piccoli produttori virtuosi.
Crepes con shiitake e porri e salsa allo yogurt di soia
Ingredienti per 3-4 crepes
- 100 g di farina tipo 1 o 2
- 200 ml d’acqua
- 3 cucchiai d’olio e.v.o
- ½ cucchiaino di sale marino integrale
- ½ cucchiaino di curcuma
Per la farcitura:
- 4 funghi shiitake essiccati
- 2 porri
- 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
- 2 cucchiai di tamari o shoyu
Per la salsa:
- 100 g di ceci lessati
- 130 g di yogurt di soia naturale
- 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaio di tamari
- 1 cucchiaio di acidulato di umeboshi
Se ti servono degli ingredienti per preparare questa ricetta, ti suggeriamo questi:
Procedimento
Metti in ammollo i funghi in acqua tiepida per 20 minuti circa finché saranno morbidi. Mentre i funghi si ammollano affetta il porro a rondelle sottili e saltalo in padella con l’olio e poca acqua. Taglia i funghi a fettine sottili e mettili in padella con i porri.
Lascia rosolare 1-2 minuti, aggiungi poca acqua e lascia stufare coperto per 10 minuti circa. Nel frattempo prepara la salsa frullando bene i ceci con l’olio, il tamari, l’acidulato e un po’ di yogurt. Quando avrai ottenuto un composto omogeneo aggiungi il resto dello yogurt frullando ancora. A fine cottura dei funghi, aggiungi il tamari o lo shoyu, cuoci ancora un minuto e spegni.
Stempera la farina con l’acqua mescolando con la frusta, aggiungendo anche il sale e la curcuma. Prepara una padella antiaderente larga e piatta spennellandola d’olio. Mettila sul fuoco a scaldare e quando è ben calda versa una mestolata di pastella, muovendo la padella in modo che si distribuisca formando uno strato sottile. Cuoci circa 1 minuto, poi girala e cuoci sull’altro lato. Io uso una paletta e le mani. Quando è pronta trasferiscila su una teglia da forno rivestita da carta forno e prepara le altre, che metterai man mano nella teglia. Quando hai tutte le crepes pronte, puoi farcirle.
Disponi su metà crepes un po’ di funghi e porri e aggiungi un cucchiaio o due di salsa allo yogurt. Chiudi la crepes e prepara nello stesso modo le altre. Al momento di servire puoi scaldarle in forno e quando saranno nei patti guarniscile con un po’ di salsa allo yogurt e una spolverata di alga nori in fiocchi, oppure con semi di papavero o con un po’ di gomasio.
Bombette di riso integrale e shiitake
Ingredienti
- 200 g di riso integrale cotto
- Erba cipollina a piacere
- 2 cucchiai di olio e.v.o.
- Aglio (facoltativo)
- Succo di zenzero a piacere
- Gomasio
- 5 funghi shiitake freschi o essiccati
Vuoi preparare queste bombette? Prova con questi ingredienti consigliati:
Procedimento
Se usi gli shiitake freschi puoi tagliarli subito. Se usi quelli essiccati devi prima ammollarli finché sono morbidi. Taglia il gambo e mettilo da parte. In una padella antiaderente o di ferro, piastra i cappelli dei funghi dopo aver praticato un taglio a croce.
Quando sono abbrustoliti mettili da parte. Trita i gambi e passali in padella con l’olio, l’aglio e una presa di sale. Aggiungi in padella il riso cotto, un po’ di succo di zenzero, un po’ di erba cipollina tritata e una presa di gomasio.
Modella delle palline e copri ognuna con un cappellino di shiitake.
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