Mousse Veg
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6 anni fa
I cremosi dolci al cucchiaio in versione veg: metodo e ricette per realizzarli passo passo
La mousse è un dolce apparso per la prima volta nel 1755 all’interno del ricettario Les soupers de la cour del cuoco francese Menon. Il cuoco raccomandava di tenerle due ore in ghiaccio prima di servirle. Questo genere di dolce viene realizzato utilizzando, di solito, panna semi montata, una parte di uova sotto forma di una preparazione – sia una crema o una pâte a bombe.
A questi ingredienti base si aggiungono cioccolato oppure puree di frutta, a seconda del tipo di sapore che si intende conferire. Oggi queste creme vengono anche stabilizzate con dei gelificanti, di origine vegetale o animale. Per riassumere, quindi, la mousse è una crema con una parte aromatizzante e una parte che gli conferisce la struttura areata e grassa: si serve e va consumata alla temperatura di 4 °C. VPT (Vegan Professional Think) applicato ad una mousse Dario Beluffi, pasticcere milanese, appassionato di chimica degli alimenti, si definisce curioso e scettico, quindi non si limita a vedere le cose che accadono, ma si chiede come e perché.
VPT è il processo da lui ideato che scompone ogni ricetta per poi ricomporla alla stessa maniera dal punto di visto chimico, ma priva di proteine animali. La base di partenza, per queste ricette, è la crema (già descritta nel suo primo libro: Progetto Veg. Torte da forno). Scomporre un prodotto che in natura si presenta come un’emulsione O/W (olio in acqua), non è per nulla facile se non si utilizza un emulsionante che, seppur naturale, è un ingrediente in più e una complicazione per chi deve fare la ricetta.
In più voleva creare delle ricette dai processi semplici e con prodotti reperibili, senza soia, vegani e soprattutto dal gusto irresistibile! Il confronto con le mousse classiche è pesante, e non è da Dario proporre un prodotto che non rispecchia in pieno il suo gusto e che non incontra quello di persone che normalmente non consumano prodotti Veg. Ma ha accettato la sfida.
Quindi ha scomposto la panna in due elementi: la parte areata/schiumogena, che poteva apportare aria e sofficità alla crema, l’ha presa dalla tanto amata e rinomata aquafaba; per la parte grassa, ha scelto l’olio di cocco o il burro di cacao a seconda della struttura della mousse. Per raggiungere il risultato che ha sempre voluto, ha dovuto mettere in campo tutte le carte.
Dopo vari tentativi – unendo l’aquafaba montata con l’olio di cocco e la crema in diversi modi – era impossibile che l’emulsione tenesse e che non subisse lo scoppio delle bolle d’aria e diventasse una crema liquida e divisa.
Ragionando su come potesse stabilizzare l’aria dell’aquafaba, è ricorso alla pectina, un gelificante estratto dalla frutta che dà le caratteristiche di cui aveva bisogno. Ha fatto uno sciroppo con lo zucchero da inserire nell’aquafaba e ha inserito la pectina, che si attiva a caldo e crea una struttura in fase di raffreddamento. Ha così ottenuto una meringa quasi stabile che unita alla crema e alla parte grassa teneva l’emulsione.
C’era riuscito. Da qui è partito lo sviluppo di tutte le mousse che trovate in Progetto Veg. Mousse e Tiramisù. La prima ricetta di mousse è stata alla vaniglia, perfetta per un ottimo tiramisù.
Da quando è vegano, Dario ne aveva provate diverse senza mai sentirsi appagato, o per gli ingredienti utilizzati o per il gusto stesso. È una ricetta che voleva convertire da molto tempo, era l’occasione giusta per farlo, e c’è riuscito.
