Le origini del caffè

Il caffè è una bevanda conosciuta fin dall’antichità e sulle sue origini si sono raccontate tante leggende.

La più conosciuta racconta di un pastore dell’Etiopia, di nome Kaldi, che durante una giornata al pascolo con il suo gregge di capre le osservò nutrirsi di bacche e foglie di alcune piante di caffè. La notte seguente si accorse che non dormirono ma rimasero sveglie e piene di energia. Kaldi ebbe l’intuizione che questo comportamento fosse dovuto a ciò di cui le capre si erano nutrite durante il pascolo. Per questo provò ad arrostire le bacche, successivamente le macinò e infine mise la polvere ottenuta in infusione, degustando così la bevanda che chiamiamo caffè.

LE VARIETÀ ARABICA E ROBUSTA

La pianta del caffè è un arbusto che può vivere fino a 50 anni. Cresce in tutta la fascia equatoriale.

Le due varietà di caffè che dominano il mercato mondiale sono la Coffea Arabica, che rappresenta il 75% della produzione mondiale, e la Coffea Canephora, comunemente chiamata “Robusta”.

La varietà di Arabica cresce rigogliosa in altitudine (900-2200 metri sul livello del mare) nelle zone tropicali, all’ombra delle foreste, con temperature non più alte di 20°C. E’ più delicata rispetto alla varietà Robusta; non sopporta la siccità o piogge continue, il gelo o il vento forte. Dai fiori bianchi, simili ai gelsomini, viene generato il frutto (la Drupa) che dal verde poi maturando diventerà rosso. Ogni bacca contiene due semi con un colore giallo-verdino. Ha un processo di maturazione lento che è la caratteristica necessaria per un pieno e complesso insieme di profumi in tazza. E’ la varietà più diffusa e pregiata, le maggiori zone di coltivazione e provenienza sono l’America centrale, il Sud America ma anche le coste orientali dell’Africa.

La varietà Robusta è la seconda più prodotta al mondo dopo l’Arabica. Questa specie si caratterizza per l’adattabilità, la velocità di crescita e l’elevata tolleranza per gli sbalzi di temperatura. Il nome Robusta le deriva proprio dalla sua capacità di resistenza alle malattie e di reggere condizioni climatiche complesse. Viene coltivata in zone pianeggianti, tra i 200 e gli 800 metri sul livello del mare, aree anche assolate e umide. La Robusta contiene il doppio della caffeina dell’Arabica, arrotonda il corpo e offre la gradevole amarezza.

Sebbene i chicchi tostati delle due specie si assomigliano molto, le differenze tra le due piante e i loro semi sono notevoli, a cominciare dalle differenze genetiche: l’arabica è dotata di 44 cromosomi, mentre la robusta ne ha solo la metà. Anche le piante, pur somigliandosi, si differenziano leggermente per la forma ed il colore delle foglie e dei fiori.

Le differenze più evidenti tra le due piante si riscontrano proprio sul seme: quello dell’arabica è più piatto, più allungato e presenta il solco sulla faccia piana di forma sinuosa; il colore è verde, più o meno intenso, talvolta con sfumature azzurre. Il seme della robusta è invece più convesso e rotondeggiante, il solco è quasi rettilineo ed il colore verde è normalmente pallido con sfumature sul bruno o sul grigio. Anche dopo la tostatura un occhio attento può cogliere le differenze nella forma dei chicchi delle due specie.

Anche in tazza le due specie si presentano differentemente: l’arabica è più dolce e aromatica, sensibilmente meno amara e astringente.

SCEGLIERE CAFFÉ BIOLOGICO

Oggi il caffè lo degustiamo ogni mattina a colazione, alla fine della pausa pranzo e a volte anche alla sera a fine cena. “Ci andiamo a prendere un caffè?!”, un’affermazione che viene spesso utilizzata per darsi appuntamento per rivedersi dopo tanto tempo o addirittura per conoscere nuove persone.

Visto il suo elevato consumo, per la tutela dell’ambiente e la cura della nostra persona, è importante che conosciamo e ci documentiamo su come viene coltivato, prodotto e trasformato il caffè che degustiamo.

Bere caffè biologico ci permette di fare questo, perché è possibile risalire all’intera filiera produttiva, dalla piantagione alla tazzina che assaporiamo. Acquistare prodotti biologici ci dà la garanzia di consumare un prodotto 100% naturale perché proviene da piccoli agricoltori. La loro coltivazione infatti avviene senza l’utilizzo di sostanze chimiche di sintesi (concimi, diserbanti, insetticidi) perché l’agricoltura biologica ammette solo l’impiego di sostanze naturali, quelle cioè presenti in natura. I coltivatori biologici vogliono evitare lo sfruttamento eccessivo delle risorse naturali, in particolare del suolo, dell’acqua e dell’aria. Per salvaguardare la fertilità naturale di un terreno, infatti utilizzano materiale organico e, ricorrono ad appropriate tecniche agrarie, per evitare lo sfruttamento intensivo.

La raccolta delle bacche avviene a mano solo quando esse hanno raggiunto la giusta maturazione, ossia sono diventate rosse come una ciliegia, secondo le regole del metodo picking. Questo metodo prevede che i lavoratori passino più volte per la piantagione, raccogliendo solo le bacche mature e sane. Il metodo picking è il sistema migliore che è riservato ai caffè più pregiati, a differenza dello stripping che è un sistema più veloce ed automatizzato nel quale vengono estirpati dai rami i frutti sia maturi che acerbi e, solo in seguito avviene la selezione.

LA TOSTATURA

Saper tostare correttamente un caffè, è un processo complesso. Durante la tostatura intervengono numerose modificazioni chimico-fisiche che rendono il chicco estremamente adatto per l’estrazione in tazza. Il chicco cambia colore, si espande di volume, perde peso, rilascia anidride carbonica, gli oli migrano verso la superficie, reazioni endotermiche ed esotermiche influenzano la curva di tostatura.

Durante la prima fase di tostatura il caffè si scalda e perde umidità, si espande e produce un suono simile a quello dei pop corn. Presto il colore è brunito, di un bel colore marrone chiaro. Il suono svanisce per qualche momento, ma all’innalzarsi della temperatura riprende, segnalando al torrefattore l’avvio dell’inizio del processo di pirolisi, una trasformazione termochimica attuata in assenza di ossigeno. E’ il momento chiave: in questa fase si sviluppano gli oli aromatici, si caramellano gli zuccheri e il chicco si colora di bruno scuro.

La pirolisi deve essere interrotta nell’istante in cui si raggiunge il grado di tostatura corrispondente al complesso aromatico desiderato. Sta nell’esperienza e nella sapienza del maestro di torrefazione modulare l’esito di questo processo che ci assicurerà, poi di godere del nostro piacere in tazza. Infatti è a questo punto del processo di trasformazione che il maestro torrefattore imprime carattere definito al chicco, sceglie il punto di tostatura, tosta le singole provenienze da miscelare in seguito.

Il caffè torrefatto riposa per un breve periodo allo scopo di dare tempo agli oli di affinare, di salire in superficie e di dare al chicco un aspetto gradevolmente lucido, indicatore di maturità per il consumo in purezza di un origine o di una miscela.

IL CONFEZIONAMENTO

Il caffè tostato viene confezionato in sacchetti dotati di una valvola salva-aroma che permette all’anidride carbonica rilasciata dai chicchi a riposo o dal macinato di fuoriuscire mantenendo inalterato l’aroma e le proprietà organolettiche del caffè.

Macinare i chicchi di caffè direttamente all’interno dei sacchetti con la valvola permette di garantire la massima freschezza e qualità, cosa che solitamente non accade nel confezionamento sottovuoto, tipico della grande distribuzione, nel quale il caffè macinato viene sottoposto a processi industriali di degasazione e quindi una volta confezionato non sprigiona più aromi.

---