L’Universo del Cocco

L'Universo del Cocco: il mio viaggio in Indonesia

Dietro all'universo del cocco ci sono i miei viaggi  in Indonesia alla riscoperta della Palma da Cocco o “Pianta della Vita”, che lo sfruttamento stava sradicando dalla sue origini.

Per tanto tempo le comunità furono costrette a venderlo a prezzi bassi in punti di raccolta organizzati da aziende di primo piano: un modello insostenibile che minava una fonte di sostentamento tradizionale e depauperava il territorio. 

Utilizzato prevalentemente per cosmesi o processi di raffinazione, il cocco oggi vive una seconda vita!

Il cocco per le coltura asiatica è una vera e propria fonte di vita e ogni sua parte è legata a un uso tradizionale: dai fiori al guscio del frutto.

Del cocco non si butta via nulla... Per parafrasare un animale a noi caro!

L'Universo del Cocco: la materia prima e il metodo di lavorazione nel rispetto della tradizione del territorio

L'altra volta ti ho detto del mio viaggio in Indonesia, oggi ti racconto che cosa abbiamo fatto noi di Panela per ottenere Gulamerah di Bali, lo zucchero integrale dei fiori del cocco. Un amore a prima vista!

Le coltivazioni intensive stavano uccidendo sia le piante sia le tradizioni secolari di interi villaggi per fare un esempio quello della raccolta del nettare delle palme da cocco dai grossi fasci di fiori, che vedeva i nativi arrampicarsi sulle piante.

Il cocco è un Universo: zucchero integrale dei fiori, olio vergine, latte e tanto altro! La palma da cocco è il cuore di una foresta rigogliosa che è Vita.

La sua ricchezza dipende dalla naturale biodiversità della foresta stessa in un circolo che si rigenera.

Ancora oggi, e non potrebbe essere altrimenti, i grandi fasci floreali delle palme da cocco vengono bendati con spaghi di fibra naturale e incisi da “scalatori” umani che si arrampicano sui tronchi degli alberi, a 12-14 m di altezza.

I fiori bendati vengono inseriti in cilindri di bamboo e la natura durante la notte fa il suo corso. Il giorno seguente i pochi litri di prezioso nettare sono pronti e subito portati al villaggio per essere trasformati in batok (mattonelle) così da custodirne il nutrimento per sé e per gli altri.

L’evaporazione è lenta e senza alcuna filtrazione, rispettando un rituale che si ripete uguale da secoli.

In questo processo la vita della pianta e della foresta è importante come il sostentamento del villaggio: non viene inciso più di un fiore per pianta e questo ne tutela lo sviluppo naturale.

Il Metodo Panela per ottenere Gulamerah di Bali

È singolare come la tradizione del Gulamerah (Gula=rosso Merah=zucchero) anche qui abbia origine da una mattonella a noi di Panela tanto cara, questa volta a forma di guscio di cocco.

Il Metodo Panela, sapiente e unica tecnica artigianale, prevede di “grattugiare” i panetti trasformandoli in un granulato di zucchero irregolare.

Ecco svelato come nasce Gulamerah di Bali, uno zucchero integrale con differenze decisive rispetto ad altri ottenuti con procedimenti più complessi e “moderni”, quali cottura a prolungata e filtrazioni successive, che determinano una consistenza polverosa, a danno di principi nutritivi e aroma.

 

L'Universo del Cocco: cibi "vivi" che gratificano corpo e spirito

GULAMERAH DI BALI

Secondo la nutrizionista Carla Barzanò il Gulamerah di Bali, con la sua struttura irregolarmente granulare ha il gusto irripetibile della frutta esotica, completata da un dolce moderato con toni leggermente caramellati.

L’indice glicemico dello zucchero dei fiori di cocco è solo 35: la metà dello zucchero normale.

Non fornisce unicamente calorie “vuote”, ma anche una piccola quantità di sostanze che ne favoriscono la migliore utilizzazione metabolica fra cui zinco, rame, boro, zolfo, vitamine B1, B2, B6 e C e potassio.

Una delle sue peculiarità è poi la presenza di inulina, polisaccaride dotato di proprietà probiotiche, antifermentative e regolatrici dell’assorbimento intestinale”

L'OLIO VERGINE DI COCCO

Dalle noci di cocco mature quando la loro polpa, ricca di nutrienti, viene pressata a freddo (con questa dicitura s'intende generalmente che nella lavorazione non si supera la temperatura di 40°C) si ottiene anche il prezioso Olio Vergine: una scoperta che ha qualche millennio di uso tradizionale ma che la scienza ha completamente rivalutato negli ultimi anni grazie ai Grassi Saturi a Catena Medio Corta.

È un olio vergine, con un delicato sentore di cocco, ricco di acidi grassi saturi a catena medio - corta MCT - MCFA (da non confondere con i grassi idrogenati o con quelli dell'olio raffinato di palma, quest'ultimo ottenuto dalla palma da olio elaeis guineensis e non dalla palma da cocco cocos nucifera) tra cui il noto acido laurico, elemento presente anche nel latte materno. 

Può essere utilizzato in cucina o consumato tal quale. Al di sopra dei 25°C assume lo stato liquido, senza nessuna alterazione delle sue proprietà. Non è necessario conservarlo in frigorifero.

Il parere della Dott.ssa Marina Ottaviano:  

L’olio di cocco è composto all’87% da grassi saturi. Comunemente si ritiene che questi grassi siano dannosi per la salute: nell’olio di cocco, però, oltre il 60% dei grassi saturi è a catena media (MCT).

Questo tipo di grassi saturi non ha bisogno di essere emulsionato dai sali biliari, ma viene assorbito dall’intestino e inviato direttamente al fegato, dove viene convertito in energia prontamente disponibile per l’attività fisica.

Gli MCT sembrano essere privi dell’effetto ipercolesterolemizzante associato agli acidi grassi saturi a lunga catena ed in particolare al palmitico, caratteristico dell’olio di palma. Uno studio epidemiologico dell’American Journal of Clinical Nutrition ha preso in esame due popolazioni indigene in cui la fonte di grassi della dieta consisteva principalmente in noce di cocco, scoprendo una bassissima incidenza di malattie cardiovascolari.

Molte altre proprietà positive si riferirebbero comunque al grasso grezzo, non raffinato né idrogenato.

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