Konjac, la pasta senza sensi di colpa
Carlotta Bernabini
Dott.ssa in Scienze e Tecnologie Alimentari
Il segreto buddista per stare bene
C’è chi ama i carboidrati e chi mente! Chi di voi non impazzisce per un piatto di pasta? E non sarebbe fantastico poter mangiarla tutti i giorni senza sensi di colpa?
Eppure è possibile alternare la pasta con un semplicissimo ingrediente che arriva proprio dal Giappone! Lo conoscete già? Si tratta del konjac, che viene utilizzato per riso e pasta, che puoi trovare anche nel nostro reparto di Alimenti e Bevande.
Che cos’è il konjac?
Il konjac (Amorphophallus konjac) è un alimento che si ricava dalla radice delle piante che appartengono alla famiglia delle “patate konjac”. Ha origine in Indocina dove viene soprannominato “piede di elefante” per la forma del tubero o “lingua del diavolo” per il suo fiore.
Sono diverse le specie di tuberi konjac nel sud-est asiatico tutt’oggi (circa 130 specie diverse), molte di queste contengono la fibra alimentare “Konjac-mannano” (Glucomannano).
Il konjac è stato portato in Giappone dalla Cina 1500 anni fa dai monaci buddisti che lo utilizzavano come medicinale avendo scoperto il suo effetto da “regolatore intestinale”.
Oggigiorno, fa parte degli alimenti tradizionali del Giappone (specialità come l'oden, il sukiyaki e il gyūdon) ed è un ingrediente essenziale per il Washoku (l’alimentazione tradizionale giapponese iscritta nel 2013 tra i patrimoni dell’UNESCO come Eredità Culturale Intangibile).
Glucomannano: di che si tratta?
Identificato in Europa con la sigla E425, il Glucomannano non è altro che una fibra alimentare molto solubile che viene utilizzata come agente gelificante da 2000 anni.
Quando gelifica crea una struttura molto viscosa, resistente ed elastica tanto da ricordare la texture e la masticabilità degli alimenti grassi. Eppure si tratta di fibra alimentare e, in quanto tale, essendo resistente alla digestione, ha un apporto calorico davvero basso (solo 6 kcal per 100 g).
Un ingrediente che fa bene alla salute
Il consumo di konjac contribuisce al benessere della flora intestinale. Infatti, è un potenziale alimento prebiotico perché viene degradato pochissimo nel tratto digestivo ed è fermentato da ceppi batterici umani benefici.
Diversi studi hanno mostrato come il glucommanano possa essere utilizzato per il trattamento del diabete di tipo 2 e della sindrome da insulino-resistenza. Mangiare konjac permette di ridurre i livelli di colesterolo senza effetti negativi e può essere tre volte più efficace di altri polimeri.
A contatto con l'acqua il konjac può aumentare il proprio volume fino a 80 volte, per questo motivo provoca velocemente (e prolungato le tempo) senso di sazietà. Inoltre, ha un valore calorico effettivo molto basso e per ciò si dimostra utile nei regimi volti alla diminuzione del peso.
Pasta, spaghetto o risotto?
Il prodotti a base di konjac si possono ottenere dalla lavorazione diretta della patata konjac (che viene lessata, schiacciata, miscelata con idrossido di calcio per eliminare le sostanze amaricanti e ribollita) oppure dalla lavorazione della farina della tubero. Nel primo caso si ottiene il prodotto tradizionale riconoscibile dalla colorazione scura. I prodotti ottenuti dalla farina invece sono bianchi perché nel processo viene eliminata la buccia della patata.
Indipendentemente dal tipo di lavorazione adottato, si possono ottenere prodotti diversissimi tra loro. I più famosi sono gli spaghetti shirataki (ti consigliamo i preferiti dei nostri clienti) chiamati così perché ricordano le cascate di Shiraito.
Possono essere usati sporadicamente al posto della pasta, sono deliziosi saltati in padella con verdure di stagione. Anche il Konnyaku-rice (Konjac sotto forma di chicchi di riso, che trovi qui) è ideale per limitare il quantitativo di riso in una porzione (riducendo il potere calorico del piatto e aumentando il potere saziante).
In Giappone si trova anche sotto forma di tavolette da affettare, polpette e, addirittura sashimi ready to eat. Ma non solo! In quanto additivo (E425) può essere aggiunto ai diversi prodotti trasformati: negli impasti di lievitati dolci o salati, nel gelato (dove si è osservato un ritardo nello scioglimento del prodotto), nei prodotti di confetteria (come caramelle o gelatine), nei condimenti come addensante e in tanti altri prodotti.
Il loro utilizzo è infatti molto versatile in cucina.
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