Kefir preparalo così

Che sia di latte o di acqua è una vera e propria bomba di prebiotici e postbiotici

La centralità dell’intestino e, più in particolare, del microbiota intestinale in tutti i processi fisiologici, biochimici e biomolecolari, che determinano e influenzano gli stati di salute e di malattia, è ormai universalmente riconosciuta in ogni ambito scientifico e medico.

Gli studi hanno messo in evidenza che per mantenere in equilibrio la salute dell’intestino, sono utili:

• probiotici: microrganismi che si dimostrano in grado, una volta ingeriti in adeguate quantità, di esercitare funzioni benefiche per l’organismo;
• prebiotici: fibre alimentari non digeribili che favoriscono selettivamente la crescita e l’attività di uno o più batteri benefici;
• simbiotici: sostanze in grado di amplificare la sopravvivenza degli organismi probiotici presenti nell’alimento/integratore ma anche di favorire la flora batterica intestinale già residente;
• postbiotici: acidi grassi a corta catena, enzimi, vitamine, neurotrasmettitori, molecole ad azione ormonale ecc., che sono secreti da batteri vivi e forniscono enormi benefici fisiologici all’ospite.

Si tratta di prodotti ormai comuni sul mercato. Tuttavia, negli ultimi anni si è andata riaffermando in tutto il mondo la pratica della fermentazione spontanea o selvaggia, che offre molti vantaggi in più rispetto ai prodotti in commercio, caratterizzati da una minore biodiversità microbica e biochimica e mancanti soprattutto della componente postbiotica, presente invece massicciamente nei prodotti delle fermentazioni domestiche.

Prodotti fermentati quali il kefir di latte, il kefir d’acqua o il kombucha, presentano una maggiore biodiversità microbica (un maggior numero di ceppi batterici e di lieviti benefici) nonché la contemporanea presenza di prebiotici e postbiotici come gli acidi grassi a catena corta (SCFA), enzimi digestivi e vitamine. Vediamo come preparare il kefir di latte e d’acqua.

Kefir di latte

Il kefir di latte è un alimento fermentato mediante l’inoculo nel latte di “grani di kefir”, o kefirani, come coltura starter, che, come vuole la tradizione, dovrebbero essere diffusi brevi manu da un donatore. La sua texture finale è piuttosto cremosa e il suo sapore acido (pH ottimale compreso tra 4,0 e 4,5) grazie soprattutto alla presenza di acido lattico (SCFA), un metabolita prodotto dai batteri lattici (LAB) dopo digestione del lattosio, e altri acidi grassi a corta catena, come l’acido acetico.

I grani di kefir (o SCOBY, comunità simbiotiche di batteri e lieviti) sono costituiti da una matrice prevalentemente polisaccaridica prodotta dagli stessi microrganismi sulla quale si ancorano batteri lattici, batteri acetici (AAB) e lieviti dando origine a una fermentazione eterolattica. Si tratta, più che di un alimento semplicemente probiotico, di un sim-post-biotico in quanto oltre ai probiotici e prebiotici è ricco di SCFA, vitamine, minerali, aminoacidi, enzimi.

Il kefir di latte ha un bassissimo contenuto di lattosio ma contiene ancora caseine e peptidi da esse derivate. Il metodo di preparazione è semplicissimo; il latte fresco e intero si inocula con i kefirani in grani in proporzione 1:5 per 24-36 ore, a seconda della temperatura e dei gusti personali. Le proporzioni saranno quindi:

• 10 g di grani per 50 g di latte;
• 20 g di grani per 100 g di latte.

Tale proporzione può subire oscillazioni in funzione della temperatura o del tipo di latte. Da 1:10 fino a 1:15 (10 g di grani-100 g di latte oppure 10 g di grani-150 g di latte). La temperatura ottimale è compresa tra i 18 e i 25 °C. La fermentazione deve avvenire in un vaso di vetro coperto solo con un telo di cotone o di lino o un tovagliolo di carta monovelo fissato con un elastico (così non penetrano polveri o insetti), al riparo dai raggi diretti del sole.

Il filtraggio si effettua delicatamente con un colino, dove resteranno i kefirani pronti per un nuovo ciclo di fermentazione, mentre il kefir si raccoglie in un recipiente sottostante.

Kefir d'acqua

Anche la procedura di preparazione del kefir d’acqua è molto semplice e simile alla preparazione del kefir di latte, ma con alcune differenze: il latte è infatti sostituito da una soluzione zuccherina. Si prepara così:

• 1 l di acqua
• 3 cucchiai di tibicos
• Fino a 3 cucchiai di zucchero (no mascobado) in funzione delle abitudini dei tibicos (affidarsi all’esperienza del donatore)
• 1 fetta di limone
• 1 dattero o altro frutto secco

La fermentazione si effettua per 48-60 ore a seconda della temperatura e dei gusti personali; è bene non prolungarla oltre perché i tibicos vanno in sofferenza. La temperatura, la fermentazione e il filtraggio rimangono invariati rispetto alla preparazione del kefir di latte.

Anche in questo caso, dopo aver filtrato il kefir, i tibicos sono pronti per un nuovo ciclo di fermentazione. I tibicos sono in grado di crescere e fermentare anche “latti” vegetali. In questo caso per ottenere un alimento dalla consistenza cremosa occorre addensare con gomma di guar o xanthana freddo, per non uccidere i microrganismi. Si può aggiungere frutta o zucchero a seconda dei gusti.

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