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I dolci naturali

di Dealma Franceschetti 3 mesi fa


I dolci naturali

Leggi un estratto dal libro "Dolci Buoni e Sani" di Dealma Franceschetti e scopri come preparare dolci golosi con un occhio alla salute

Cosa intendiamo con la definizione di dolce naturale? Potremmo limitarci all’idea di un dolce fatto in casa come si faceva una volta, quindi non industriale, magari con ingredienti biologici.

Ma oggi, soprattutto nel mondo della macrobiotica, quando si parla di dolce naturale si va oltre queste caratteristiche e si intende una preparazione più leggera possibile, che impatti in misura minima sulla glicemia (farine poco raffinate o integrali e dolcificanti leggeri), che contenga grassi salubri ma con moderazione e che possieda energie “leggere”, in particolare che non sia troppo Yin, quindi troppo indebolente.

Stai leggendo un estratto da questo libro:

Dolci Buoni e Sani

Felicemente golosi senza dipendenza - Senza zuccheri raffinati, latticini e uova

Dealma Franceschetti

(27)

Tantissime ricette per scoprire il piacere di un dolce leggero ma goloso! Torte, crostate, biscotti, mousse e budini a base di agar agar, gelati, panna cotta, muffin, dolci senza glutine. Solo il pensiero ci fa venire l’acquolina in bocca! Perché...

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Indice dei contenuti:

Com'è fatto un dolce "naturale"?

Un dolce di questo tipo è privo di grassi di origine animale, quindi non contiene latte, burro, panna, formaggi né uova. Ma nemmeno grassi vegetali dannosi, come quelli cosiddetti trans, presenti nella margarina, oppure potenzialmente problematici come l’olio di palma; meglio preferire l’olio di oliva e i semi oleosi (per esempio, creme di mandorle e nocciole). Non contiene, inoltre, farina raffinata, come quella 00.

Utilizza lieviti naturali come bicarbonato, cremor tartaro e lievito madre in caso di panificazione, non il lievito chimico e raramente quello di birra. Come addensanti o gelificanti, non si utilizza la colla di pesce e si preferisce usare amido di riso, arrowroot (fecola di Maranta arundinacea), kuzu (amido di Pueraria montana lobata) e agar agar (gelificante estratto dalle alghe rosse) ed evitare, o utilizzare meno frequentemente, amido di mais e fecola di patate.

Infine, un dolce naturale non contiene zuccheri raffinati, come quelli di barbabietola o di canna (eventualmente si usa quello definito “integrale”, ma di rado).

Il modo migliore di dolcificare

Qui si apre un capitolo complesso, perché anche nel mondo del naturale possiamo trovare dolcificanti migliori dello zucchero classico, ma molto “forti” perché troppo zuccherini, quali sciroppo d’agave e di acero, zucchero di canna integrale e di cocco, miele e altri che è bene evitare o utilizzare in rare occasioni particolari.

Per dolcificare naturalmente, nella macrobiotica si preferisce usare la frutta (fresca o disidratata) oppure amasake, succhi di frutta e malto di riso o d’orzo.

Si preferisce inoltre un dolce al cucchiaio rispetto a uno al forno, perché quest’ultimo ha un effetto contraente e quindi può creare tensione, ansia, fame nervosa e voglia di sapore dolce. Ma approfondiremo questi aspetti più avanti.

Le preparazioni naturali sono pensate per essere meno dolci possibile, quel tanto che basta per risultare gratificanti e soddisfare il desiderio di dolce. Ognuno di noi ha una percezione diversa del gusto dolce e tale percezione può essere modificata. Piano piano, riequilibrando l’alimentazione in generale e cucinando dolci naturali, si riesce a rieducare il palato ad apprezzare un sapore più delicato.

La dolcezza conferita dalla frutta, dall’amasake o dal malto è un sapore che non “esplode” in bocca, come invece quello dello zucchero, ma arriva piano piano masticando bene. Al primo assaggio di una preparazione naturale, chi è abituato ai dolci convenzionali avrà la sensazione immediata di scarsa dolcezza ma, insistendo e masticando, il sapore arriva e si scopre che non prevarica gli altri sapori e aromi come fa lo zucchero bianco.

Creare armonia ed equilibrio

Rieducare il palato è possibile ed è un percorso che consiglio a tutti per poter godere dei dolci senza danneggiare la salute e senza creare dipendenza.

Dal punto di vista della macrobiotica, quello dolce è uno dei cinque sapori importanti per creare armonia ed equilibrio e influenza in particolare l’energia Terra, che governa lo stomaco e il pancreas. Ma per essere benefico deve essere molto delicato, come quello delle verdure dolci, quali zucca, carota o cipolla, oppure come quello dei cereali e dei legumi. Il sapore dei dolcificanti, e persino della frutta, soprattutto se molto zuccherina, è già eccessivo. Figuriamoci l’effetto dello zucchero bianco!

In un’alimentazione ideale dovremmo riuscire a soddisfare il bisogno del sapore dolce con verdure dolci, cereali e legumi, ma nella realtà non è facile: non sempre è possibile mangiare in modo sano e tutti noi siamo sottoposti a una vita più o meno stressante. Queste due situazioni creano un bisogno di compensazione che si traduce nella voglia di un dolce più intenso l’importante è non esagerare e cercare di allenare il palato a sapori più delicati.

Perché mantenere il nome originale delle ricette se togliamo o sostituiamo molti ingredienti

Voglio spendere due righe su questo argomento, perché una delle critiche frequenti alle ricette con ingredienti vegetali e senza zucchero riguarda la scelta di mantenere il nome della tradizione anche se le preparazioni vengono modificate, in quanto si eliminano o si sostituiscono gli ingredienti principali.

Ovviamente possiamo anche decidere di abbandonare questa abitudine, ma trovo che sia molto comoda e piacevole, perché permette di richiamare subito alla mente il tipo di dolce che si propone e consente di non sentirsi troppo “lontani da casa”, dalle abitudini e dai cibi con cui siamo stati cresciuti dalla famiglia e dalla società.

Quindi un Tiramisù completamente vegetale e più naturale non avrà certo uova, mascarpone, farine raffinate e zucchero, ma il risultato finale sarà simile nel sapore e nell’aspetto; perciò è un piacere continuare a dargli il suo nome originale. Anche se nulla vieta di inventarsi nomi alternativi.

Perché eliminare i prodotti di origine animale

I motivi sono molti e diversi tra loro. Ci sono motivi etici, come nella scelta vegana, che vuole evitare la sofferenza degli animali allevati per la produzione di uova, miele, latte e derivati. Oggi aumentano anche i motivi salutisti, perché è sempre più diffusa una maggiore attenzione alla salute legata al cibo.

In questo gruppo troviamo anche i soggetti con intolleranze, che loro malgrado si ritrovano a dover rinunciare ai latticini o alle uova e scoprono un mondo di ricette alternative altrettanto soddisfacenti.

L’impatto ambientale degli allevamenti intensivi

Ci sono poi motivazioni ecologiche, in quanto l’allevamento degli animali per la produzione di latte e uova ha un pesante impatto ambientale, relativamente al consumo di risorse, all’impoverimento della fertilità del suolo e all’inquinamento di aria, acqua e terreno.

La macrobiotica classica non elimina nessun alimento a priori; George Ohsawa, il padre della macrobiotica, consigliava di usare il cibo animale solo per capriccio, finché non fosse possibile intraprendere una strada esclusivamente vegetale. La macrobiotica vegana, che ho scelto per me, per il mio blog e per le mie pubblicazioni, elimina il cibo animale principalmente per motivi etici ed ecologisti, ma anche di salute.

Quali sono i motivi salutistici? Sono veramente moltissimi, ma per riassumere possiamo dire che il cibo di origine animale “appesantisce” il corpo, ne rallenta le funzioni e crea infiammazione e acidità. L’unico modo per ridurre queste problematiche è prevedere il consumo di tanta verdura e cibi integrali, a cui aggiungere un’attività fisica intensa e quotidiana.

In questo caso, piccole quantità di cibo animale non fanno male (in particolare il pesce); ma per la maggior parte delle persone, spesso sedentarie e con un consumo abituale di cibi raffinati, le proteine animali diventano fonte di infiammazione, acidosi, ristagni e tensione.

Perché eliminare farine e zuccheri raffinati

I motivi sono moltissimi. Uno dei danni immediati è probabilmente quello sull’equilibro glicemico, che viene alterato troppo velocemente con la conseguenza di stressare il pancreas e produrre troppa insulina.

Dobbiamo aggiungere poi che le farine raffinate e lo zucchero creano debolezza nel corpo e nella mente, riducendo la concentrazione e la memoria.

Ci “rubano” inoltre vitamine e preziosi sali minerali (soprattutto il calcio dalle ossa), che sono indispensabili per metabolizzare gli zuccheri. Se queste sostanze vitali (minerali e vitamine, appunto) vengono eliminate durante il processo di raffinazione, il nostro corpo dovrà risolvere il problema recuperandole dalle proprie riserve per metabolizzare i “cibi morti” che ingerisce.

Il veleno bianco: diciamo no allo zucchero

Il vocabolario Treccani definisce in questo modo la parola veleno: «Sostanza di origine esogena che, introdotta per qualsiasi via, anche in dosi relativamente piccole, in un organismo, ne compromette l’integrità strutturale o la funzionalità, con effetto generale o elettivo (agendo, per es., sul sistema nervoso, cardiocircolatorio, ecc.), immediato o tardivo, reversibile o irreversibile, fino alla morte dell’organismo stesso».

Questa definizione potrebbe essere usata anche per lo zucchero bianco, o semolato, e per lo zucchero di canna, di fatto “invenzioni” dell’uomo (non possiamo chiamarli alimenti) che non possiedono più nessuna proprietà né beneficio della pianta di origine (la barbabietola o la canna da zucchero), ma solo difetti.

Apportano al corpo calorie vuote, cioè prive di sostanze nutritive, che sono invece presenti nei “veri” alimenti e nella barbabietola e nella canna da zucchero prima della raffinazione e ci sottraggono preziose sostanze vitali, come vitamine e minerali.

Lo zucchero danneggia gravemente il sistema immunitario e la flora batterica intestinale, favorisce l’insorgenza del diabete, crea infiammazione, acidifica il sangue, riduce la forza digestiva e assimilativa, indebolisce le ossa, i denti, i vasi sanguigni, i tendini, l’energia sessuale e la fertilità. È considerato uno dei principali responsabili dell’aumento vertiginoso dell’obesità e delle malattie degenerative, in particolare del cancro.

Nel libro Sugar blues di William Dufty, si racconta che Sir Frédérick Banting, uno degli scopritori dell’insulina, aveva notato che nel 1929 a Panama, il diabete era comune tra i proprietari delle piantagioni di canna da zucchero, che consumavano abitualmente il prodotto raffinato, ma era assente fra i tagliatori di canna indigeni, che masticavano e succhiavano la canna grezza, quindi la pianta che non aveva subìto lavorazioni. Questo ci dice che il problema principale è la raffinazione, che crea una sostanza innaturale e priva di forza vitale e nutrienti.

Ovunque sia arrivato lo zucchero, la salute generale si è indebolita e sono aumentate le malattie.

Il danno causato dallo zucchero non si limita al corpo, è anche emotivo: crea ansia, nervosismo, paura, angoscia e senso di vuoto. Danneggia il nostro senso di connessione con la natura e l’energia universale, creando un senso di separazione e di solitudine. Per non parlare della vera e propria dipendenza che può indurre.

Un segno indelebile sulla specie umana

Trovo molto interessante lo scritto del dentista Robert Boesler, citato nel libro, che nel 1912 scriveva:

«Lo zucchero industriale moderno ha provocato malattie del tutto nuove. Quello normalmente in commercio non è altro che l’acido cristallizzato concentrato. Anticamente era così costoso che solo i ricchi potevano permetterselo, insomma non era rilevante economicamente. Oggi però, a causa del suo basso costo, ha provocato una diffusa degenerazione di tutta la popolazione ed è quindi tempo di insistere sulla necessità di un generale risveglio. La perdita di energia dovuta al consumo di zucchero nell’ultimo secolo non potrà più essere recuperata, poiché ha lasciato un segno indelebile sulla specie umana. L’alcool, consumato per migliaia di anni, non ha causato la medesima degenerazione di un’intera razza, perché non contiene acidi distruttivi. Ciò che lo zucchero ha distrutto è perduto e non si più recuperare».

Forse oggi si sta verificando quel risveglio auspicato dal dottor Boesler. Ci sono voluti più di cento anni e nel frattempo i danni da zucchero sono aumentati esponenzialmente insieme al suo consumo, ma qualcosa sta cambiando. Sono sempre più numerose le persone che si informano, che acquisiscono consapevolezza e modificano le proprie abitudini alimentari.

Forse piano piano, grazie a un’alimentazione integrale, naturale, a base vegetale, riusciremo a ridare forza e vigore alle specie umana.

La bella notizia è che è talmente facile sostituire lo zucchero, che non c’è motivo per non farlo!

Le alternative più sane

Oggi abbiamo la fortuna di poter scegliere alternative più sane a ingredienti problematici come la farina 00, lo zucchero, le uova, il burro e così via. Si tratta solamente di modificare le proprie abitudini. Una volta abituati ai nuovi ingredienti, sarà facile come prima. Ve lo prometto!

Quali dolcificanti utilizzare

Tornare all’antica pratica di dolcificare con la frutta è sicuramente fondamentale. È vero che in commercio si trovano moltissime altre alternative allo zucchero, come malti, sciroppo d’acero, succo d’agave, muscobado, panela, dulcita e via di seguito, ma non sono tutte uguali e salubri, o comunque adatte a un consumo regolare.

È essenziale conoscerne le differenze per compiere scelte sane e consapevoli. Nel capitolo 3 trovate l’approfondimento dedicato proprio alla scelta dei dolcificanti.

Quali farine utilizzare

Le farine da preferire sono sicuramente quelle integrali e semi-integrali. Le diciture “tipo 1” e “tipo 2” indicano la farina semi-integrale: la prima è più raffinata della seconda. Da evitare la farina 00, la più raffinata di tutte.

In commercio troviamo diversi tipi di farine a seconda del cereale usato. Molto comuni sono quelle di grano e di farro, ma negli ultimi anni sono comparse anche farine senza glutine come quelle di riso, di miglio, di mais, di grano saraceno ecc. Si sente poi sempre più parlare di grani antichi e sono disponibili in commercio le loro farine, quali le varietà Senatore Cappelli, Timilia e molte altre. Rappresentano un’ottima scelta, perché contengono un glutine più facile da digerire. Le farine di castagne, mandorla e nocciola sono adatte alle preparazioni di dolci senza glutine.

Sconsiglio invece i preparati per celiaci, perché spesso contengono zucchero e farine molto raffinate. Sconsiglio anche la Manitoba perché molto raffinata e troppo ricca di glutine.

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