La ricetta del pane Hosawa senza glutine

Ecco come preparare in casa un pane adatto sia a chi soffre di celiachia sia per tutti coloro che hanno una sensibilità al glutine non celiaca

Diciamocelo subito, ciò che rende così buono il pane e così ben lievitati i prodotti da forno, è il glutine. Il glutine è una componente proteica presente in molti dei cereali di maggior utilizzo nelle nostre tavole, fra i quali appunto, il grano.

La sua importanza nei processi di panificazione è fondamentale. L’attivazione del glutine avviene grazie a due proteine, gliadina e gluteina, le quali, a contatto con l’acqua e con la forza cinetica che si imprime nell’impastare, creano una sostanza collosa ed elastica capace di donare ai prodotti una consistenza morbida e una cottura eccellente.

Questa qualità appiccicosa, che si rivela fondamentale in ambito culinario, può a volte mettere in crisi la buona salute del nostro intestino. L’utilizzo del glutine in ambito alimentare è ampissimo ed esteso anche alle lavorazioni di molti prodotti confezionati, non solo di quelli che contengono farine, ma anche in preparati come brodi, salsa, aromi e persino nella frutta secca e addirittura nel cioccolato.

Una riflessione ulteriore va fatta rispetto alla tipologia di grano di comune utilizzo. I sistemi agricoli negli ultimi decenni hanno infatti spinto verso la coltivazione di grani estremamente ricchi di glutine. Questi sono capaci di fornire ottime prestazioni nell’ambito della panificazione, ma risultano molto più aggressivi per la buona salute del nostro intestino e per l’integrità dei villi intestinali.

Gluten sensivity e celiachia

Ovviamente non siamo tutti uguali e ognuno di noi ha una predisposizione genetica che gli permette di tollerare il glutine in maniera differente. A fianco di coloro che non hanno problemi nella gestione e digestione del glutine, abbiamo purtroppo tutta una serie di persone che invece lo tollera a fatica, con soglie differenti di disagi (Gluten Sensivity), fino ad arrivare ai pazienti con le forme più aggressive di reattività: i pazienti affetti dal morbo della celiachia.

Ma entriamo nello specifico e cerchiamo ora di comprendere quando e perché dovremmo cercare di limitare questa proteina.

La tendenza del glutine è quella di generare stato infiammatorio nell’intestino di tutti noi: tutti, indipendentemente dalla nostra sensibilità. Alcuni riescono però a creare una capacità protettiva maggiore, altri invece sviluppano tutta una serie vastissima di effetti collaterali che possono interessare la sfera gastrointestinale (con gonfiore addominale, meteorismo, crampi, alternanza di stitichezza o diarrea) come anche la sfera emotiva (con ridotta capacità di concentrazione, alti livelli di stanchezza, ansia, e persino dolori articolari e mal di testa). Tutti sintomi imputabili ad un eccesso di glutine nelle nostre abitudini alimentari.

Cosa fare in caso di sensibilità

Chi presenta una alterata sensibilità al glutine può semplicemente eliminarlo dalla dieta per un periodo di quattro settimane almeno e poi inserirlo nuovamente con cautela, limitandolo ad alcune porzioni controllate alla settimana e prediligendo grano proveniente da coltivazioni biologiche di grani antichi.

Cosa fare in caso di celiachia

Diverso e più impegnativo è invece il caso dei pazienti con diagnosi accertata di celiachia. La celiachia è una malattia autoimmune che deriva da una predisposizione genetica ed evolve come reazione estrema di allergia al glutine. Nei soggetti celiaci l’assunzione di alimenti contenenti glutine o tracce di glutine induce una reazione immunitaria potente e anomala dell’intestino tenue. Da qui lo sviluppo di un’infiammazione cronica generale volta al danneggiamento del tratto intestinale e dei suoi villi. L’unico modo per contrastare la malattia è eliminare dalla propria dieta tutti gli alimenti conteneti glutine in modo permanente, in questo caso in maniera scrupolosa, non solo evitando le materie prime contenenti glutine, ma tenendo d’occhio i prodotti lavorati e le contaminazioni degli alimenti. Il morbo della celiachia può comparire in qualsiasi momento della vita e presentarsi sia con sintomi intestinali che extra intestinali. Attualmente in Italia questa problematica interessa una persona su cento, ma questo dato però potrebbe essere molto sottostimato.

Come preparare in casa piatti naturali senza glutine

Le alternative per chi deve sostenere un’alimentazione completa e priva di glutine sono molto ampie ed è stimolante imparare a preparare i propri piatti in autonomia.

È quindi possibile prepararsi pranzi gustosi e sani utilizzando cereali privi di glutine (riso integrale, miglio, grano saraceno, avena, quinoa) e completando la propria alimentazione in modo salutare e corretto con legumi, frutta secca oleaginosa, frutta e verdura di stagione. Fondamentale diventa la consapevolezza del cibo alternativo che si sceglie. 

Il mercato del gluten free infatti ci presenta un grande numero di prodotti sostitutivi di pasta, pane e prodotti da forno che però risultano spesso eccessivamente carichi di prodotti raffinati e zuccheri semplici. 

Preparare in casa sfiziosi spuntini e merende per evitare il glutine (o almeno ridurne l’utilizzo in alcune circostanze) è più semplice di quanto immaginiamo, a partire dal pane, per il quale vi lascio una ricetta adatta a tutti e da un dolce al cucchiaio ottimo in ogni occasione.

 

Pane Hosawa

INGREDIENTI 

• 1 tazza di farina saraceno
• 1/2 tazza di fiocchi avena
• 1/2 tazza di farina di riso (o farina di ceci o di altro legume)
• 1 pizzico di sale marino
• Olive nere denocciolate e tagliate a pezzi
• Origano o spezie a piacere
• 3 tazze di acqua

PROCEDIMENTO

Unite insieme i diversi tipi di farina e mescolate insieme all’acqua, inserite nell’impasto le olive, il sale e le spezie.

Riscaldate il forno a 180 °C.

Ricoprite una placca da forno con l’apposita carta, ungete leggermente e versate il composto, cuocete per circa 25- 30 minuti.

 

Crema di azuki al cocco

INGREDIENTI

• 200 g di fagioli Azuki cotti non salati
• 80 g di crema di nocciola
• 50 g di uvetta
• 20 g di burro di cocco
• 100 ml di latte di riso
• 1 pezzetto di vaniglia
• Scaglie di cocco o di cioccolato fondente

PROCEDIMENTO

Mettete tutti gli ingredienti nel bicchiere di un frullatore e frullate con attenzione fino a ottenere una crema liscia e soffice.

Se necessario aggiungete ancora un po’ di latte vegetale o di acqua per renderlo cremoso.

Preparate delle coppette e decorate con scaglie di cocco o di cioccolato.

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