Gli utilizzi del cremor tartaro: il tuo agente lievitante vegan, senza glutine e 100% naturale
Pubblicato
6 anni fa
Rachele Giorgetti
Esperta di cucina naturale, macrobiotica e alimentazione in campo sportivo
Cremor Tartaro: che cos è e come utilizzarlo in tutte le tue preparazioni
Il suo nome un pò strano non ti deve spaventare: il cremor tartaro (o cremore di tartaro) è un sale di potassio dell’acido tartarico estratto dall’uva o dal tamarindo, quindi completamente naturale, conosciuto anche col nome scientifico di bitartrato di potassio o idrogenotartrato di potassio.
In cucina ha tanti e diversi utilizzi, vale la pena scoprirli!
In questo articolo parliamo del lievito naturale, il cremor tartato:
Cremor tartaro: utilizzato da solo, come stabilizzante
Utilizzato da solo, il cremor tartaro serve a stabilizzare, conferire volume e consistenza alle preparazioni culinarie nelle quali è impiegato.
Ad esempio, è utilizzato per stabilizzare gli albumi nella preparazione delle meringhe o di prodotti analoghi, di cui ne aumenta il volume e la resistenza al calore; migliora la consistenza della panna montata e funge da addensante e antiagglomerante.
Cremor tartaro come agente lievitante per i tuoi dolci
A primo impatto il cremor tartaro si presenta esattamente come i lieviti chimici, una finissima polverina contenuta in apposite bustine.
Nei fatti, non si tratta propriamente di un lievito ma di un sale acido che, unito al bicarbonato di sodio, sviluppa eccezionali proprietà lievitanti: rende soffici, leggeri e altamente digeribili tutti i tuoi impasti.
Insomma, davvero un’ottima alternativa ai lieviti chimici e al lievito di birra per tutti, (compresi coloro che hanno problemi di intolleranze o allergie) e del tutto senza glutine (è indicato per le persone affette da celiachia).
A differenza dei lieviti chimici che presentano un persistente retrogusto vanigliati, il cremor tartaro è inodore e insapore, il che lo rende preferibile nelle preparazioni dolciarie dal sapore molto delicato.
Come avviene il processo di lievitazione?
Come per i lieviti tradizionali: il cremor tartaro sviluppa anidride carbonica, sotto forma di bolle che gonfiano e rendono l’impasto soffice, morbido e leggero. Tuttavia, se nei lieviti classici, questo gas è prodotto dall’azione di alcuni microrganismi (i lieviti appunto), che metabolizzano gli zuccheri, liberando anidride carbonica e alcool, nel cremor tartaro, è la sua naturale acidità, mescolata all’acqua e al bicarbonato, che provoca la scissione (idrolisi) del bicarbonato e la produzione di anidride carbonica.
Cremor tartaro: le quantità consigliate
Basta sostituire la quantità di lievito indicata nelle ricette con un uguale quantitativo composto per metà da cremor tartaro e per metà da bicarbonato.
Ad esempio, se occorrono 20 grammi di lievito, possono essere sostituiti con una combinazione di 10 grammi di cremor tartaro e 10 di bicarbonato di sodio.
In commercio sono disponibili delle confezioni in cui il cremor tartaro è già addizionato al bicarbonato.
Cremor tartaro: l'agente lievitante 100% vegan
I lieviti che troviamo in commercio contengono uno stabilizzante, denominato E470a, che spesso è di provenienza animale, generalmente suina o bovina. Per questo motivo il cremor tartaro è particolarmente indicato per vegetariani e vagani, tanto da meritarsi l’appellativo di “lievito dei vegani”.
È importante quindi leggere sempre l’etichetta o accertarsi della provenienza dello stabilizzante contenuto nel lievito.
Cremor tartaro come agente lievitante per i tuoi impasti salati
Come detto, il cremor tartaro è ideale nella preparazione di dolci,ma può essere impiegato anche per ricette salate, tipo pane, pizza o focacce.
In questo caso il rapporto tra cremor tartaro e bicarbonato è di 2 a 1: per ogni cucchiaino di cremor tartaro bisogna aggiungerne mezzo di bicarbonato.
L’unico inconveniente è che in questi casi non si avrà l’effetto esplosivo garantito dal lievito di birra. La pasta lieviterà meno e di conseguenza risulterà più difficile da stendere.
Come risolvere questo inconveniente? Aggiungendo 2 o 3 cucchiai d’olio all’impasto e, nel caso della pizza, abbondare col pomodoro, rendendola più morbida e soffice.
Nella preparazione della pizza, ogni 500 grammi di farina bisogna aggiungere un cucchiaino di bicarbonato e 2 di cremor tartaro.
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