Fritto: pro e contro
Pubblicato
Dealma Franceschetti
Foodblogger, autrice, insegnante di cucina e consulente macrobiotica
Va preparato a dovere, consumato con moderazione e nella stagione giusta: ecco come fare
Dal punto di vista della macrobiotica, la frittura in immersione è una cottura molto yang, che crea molto calore. Per questo motivo è adatta durante l’inverno, quando il nostro corpo ha bisogno proprio di calore.
Se la nostra alimentazione è molto attenta, a base vegetale, integrale e senza zucchero, il nostro fegato sarà più leggero e potrà sopportare qualche frittura durante l’inverno, senza nessuna conseguenza.
Per chi non consuma alimenti molto riscaldanti come la carne o le uova, una frittura ogni tanto durante la stagione invernale, può essere persino di aiuto per sopportare meglio il freddo e mettesi in equilibrio con l’ambiente. Per chi invece ha un’alimentazione meno attenta e consuma abitualmente carne e uova, il fritto diventa un ulteriore peso per il fegato e per il corpo. In questo caso è meglio evitarlo.
IL DILEMMA: QUALE OLIO USARE?
L’olio più adatto per la frittura in immersione deve avere un punto di fumo molto alto, in modo che sia più stabile al calore e non formi sostanze tossiche. Questo dipende principalmente dalla composizione dei grassi. Un’alta quantità di grassi polinsaturi rende l’olio poco stabile alla temperatura. Se a crudo, un olio con molti grassi polinsaturi è il migliore, ma quando lo portiamo ad alte temperature, si rivela problematico perché produce sostanze che non fanno bene al nostro organismo. Un olio ricco di grassi saturi sarà invece molto stabile e con un punto di fumo alto.
Ci sono poi i grassi monoinsaturi che sono una via di mezzo, ma che alzano il punto di fumo. Tutti gli oli contengono le tre tipologie di grassi, la differenza sta nelle diverse proporzioni. Per la frittura dovremo escludere quelli ad alto contenuto di grassi polinsaturi: olio di girasole, di mais e di soia. Fa eccezione l’olio di girasole alto oleico, perché viene trattato in modo da aumentare la quota di grassi monoinsaturi, che ne alzano il punto di fumo e quindi la stabilità alla temperatura. Gli oli più stabili alla temperatura sono quelli ricchi di grassi saturi: cocco e palma.
Ma sappiamo che i grassi saturi non fanno bene, quindi questi oli non sono una buona scelta, se non per un uso estremamente raro. L’olio extravergine di oliva sembra invece perfetto, perché ha un alto punto di fumo grazie ai numerosi grassi monoinsaturi, ma ha pochi grassi saturi, che sono dannosi e pochi polinsaturi che si possono danneggiare con le alte temperature.
L’olio extravergine di oliva è anche ricco di vitamina E, un elemento che rende l’olio ancora più stabile, per il suo effetto antiossidante.
L’olio di arachidi e girasole alto oleico si avvicinano a quello di oliva per l’uso con alte temperature, ma sono meno sani, soprattutto per i procedimenti che subiscono. Invece un buon olio di oliva spremuto a freddo con mezzi meccanici, è sicuramente la scelta più salutare. C’è un però... l’olio di oliva ha un sapore molto intenso, che non sempre si presta per tutte le ricette, come per quelle dolci o di pesce. In questo caso allora consiglio di scendere a compromessi e usare l’olio di arachidi o di girasole alto oleico.
CONSIGLI PER UNA BUONA E SANA FRITTURA
- L’olio deve essere ben caldo, ma non deve scaldarsi oltre il punto di fumo, annerirsi e fumare. Se inizia a fumare va buttato, quindi facciamo molta attenzione a scaldarlo lentamente. Può essere utile mettere nell’olio un pezzetto di cibo (che poi butteremo via) per capire quando l’olio inizia a friggere. Si può utilizzare anche in termometro per alimenti, in modo da esser sicuri.
- Iniziamo a introdurre nell’olio solo un pezzetto di ciò che andremo a friggere e se vediamo che va sul fondo, ma torna subito a galla friggendo, la temperatura è giusta. Se invece resta sul fondo, l’olio non è ben caldo. È importante che l’olio sia ben caldo non solo per ottenere un effetto croccante, ma anche per far assorbire poco olio al cibo.
- È bene friggere pochi pezzi alla volta per non abbassare la temperatura dell’olio.
- Non riutilizzare l’olio una seconda volta.
