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Estratto da "La Dieta della Dottoressa Subacchi secondo le Intolleranze Alimentari"

di Annalisa Subacchi 2 mesi fa


Estratto da "La Dieta della Dottoressa Subacchi secondo le Intolleranze Alimentari"

Leggi in anteprima un estratto dal libro di Annalisa Subacchi e un metodo innovativo per risolvere i maggiori problemi legati ad una cattiva alimentazione

«Dottoressa, sono a dieta da anni, ma non ottengo grandi risultati. Seguo un’alimentazione equilibrata, mangio tanta frutta e verdura, eppure il mio peso non fa che aumentare. Non riesco proprio a capire perché, e adesso ho abbandonato la speranza di perdere i chili in più!»

«Dottoressa, sono venuta da lei perché da diverso tempo ho un problema di salute che nessuno riesce a risolvere. Eppure ho consultato tanti specialisti, ho fatto anche tutti gli esami possibili, ma inutilmente.»

Sono le frasi che, con diverse sfumature, ho sentito ripetere più spesso nel mio studio, durante questi sette anni di attività.

 

Indice dei contenuti:

Scegli ciò che mangi

L’esperienza da nutrizionista mi ha suggerito che alla radice di molti problemi di salute apparentemente senza soluzione, e persino di una dieta dimagrante che non porta alcun risultato, può esserci un’intolleranza alimentare. Il meccanismo è davvero semplice: mangiare cibi che non si è in grado di assimilare scatena nel nostro corpo una serie di processi infiammatori che, oltre a favorire la comparsa di alcuni disturbi, rallentano il metabolismo, impedendo il dimagrimento o addirittura favorendo l’aumento di peso.

Non si può negare che negli ultimi anni le problematiche legate all’alimentazione siano più frequenti e più in evidenza rispetto al passato; ci si è accorti infatti che parecchi disturbi di non facile individuazione sono legati a cattive abitudini in fatto di dieta e a scorretti stili di vita. Intolleranze e allergie alimentari, in particolare, sono esplose in maniera eclatante, e anche le grandi aziende hanno iniziato a dedicare una parte sempre maggiore della loro produzione a cibi senza glutine, senza lattosio, senza lieviti.

Ma perché il cibo di cui ci nutriamo ogni giorno, che ci trasmette energia e ci permette di vivere, può farci male? La ragione è evidente: noi siamo abitudinari, mangiamo più o meno sempre le stesse cose nel corso degli anni. Se il nostro corpo tollera poco una sostanza, proponendogliela di continuo attiviamo dunque una reazione infiammatoria e creiamo una sorta di rigetto, che apre la strada a piccoli e grandi disturbi.

Un’altra cosa che ho imparato in questi anni è che gli alimenti non provocano gli stessi effetti su tutti gli individui. Ci sono cibi considerati sani per eccellenza, per esempio la frutta o alcune verdure, che a certe persone tuttavia possono creare problemi intestinali; altri, come il caffè, che ognuno tollera a suo modo, nel bene e nel male.

Ciascuno di noi ha le proprie esigenze specifiche, le proprie caratteristiche e le proprie intolleranze alimentari. Nella mia attività di tutti i giorni, quindi, il primo passo è l’ascolto: voglio cercare di capire, oltre ai disturbi della persona, quali sono le sue abitudini, i suoi gusti, i suoi punti deboli.

Solo dopo comincio ad analizzare la composizione corporea, a calcolare la massa magra, la massa grassa eccetera. Quindi mi affido a centri riconosciuti per la determinazione delle intolleranze alimentari secondo il metodo elaborato dall’Associazione Centro Studi delle Intolleranze Alimentari e Nutrizione, che utilizza il test citotossico (citotest), l’osservazione al microscopio dei globuli bianchi messi a contatto con gli alimenti.

Infine, una volta raccolti questi dati, elaboro uno schema personalizzato.

Partendo dal presupposto che non esiste una dieta valida per tutti, in questo libro voglio offrire una guida per chi soffre di allergie e di intolleranze alimentari: è un progetto nato dalla mia esperienza ambulatoriale e dalle esigenze dei miei stessi pazienti, entusiasti dei risultati conseguiti e desiderosi di divulgarli su larga scala, in modo da rendere più semplice la vita di altri intolleranti come loro.

Nelle prossime pagine illustrerò il metodo scientifico del programma alimentare di cui mi avvalgo per elaborare le diete durante la mia attività e indicherò i piani alimentari che pongono al centro proprio quelle forme di «rigetto» del cibo o, meglio, di specifiche sostanze in esso contenute.

Non pensate però a una dieta fatta di privazioni, di rinunce, di porzioni invisibili: i miei programmi alimentari non prevedono mai meno di cinque pasti al giorno, e poi più che eliminare un cibo dal vostro menu io cerco di sostituirlo, in modo da non farvi perdere il piacere della tavola né farvi sentire a stecchetto.

Il volume è suddiviso in tre parti. Inizialmente illustro i principi di una sana e corretta alimentazione, offrendo indicazioni valide per chiunque e fondamentali per raggiungere o mantenere la forma fisica senza assolutamente rinunciare ai piaceri del palato. In particolare, nel terzo capitolo spiego la differenza tra allergie e intolleranze alimentari, due situazioni che molti ancora confondono.

Nella seconda parte affronto i vari tipi di intolleranze, da quella al lattosio alla celiachia. Lo faccio raccontando vari casi clinici, storie che mi hanno insegnato come l’incapacità di digerire o di assimilare un alimento possa manifestarsi con sintomi anche insospettabili. Per ogni tipologia di intolleranza spiego come riconoscerla e quali test eseguire per identificarla e fornisco una guida pratica all’alimentazione, con i cibi sì e i cibi no, quelli da tenere d’occhio e quelli da preferire, i consigli per facilitarsi la vita, e in più la «bussola alimentare», uno schema settimanale con menu giornalieri semplici da seguire.

Nella terza e ultima parte, sviluppata in collaborazione con lo chef Lucillo Soncini e Mavie Destefano, chef e amministratrice del gruppo di Facebook «Allergia al nichel: il gruppo originale!», e grazie all’aiuto di persone con problematiche alimentari (relative al nichel, alla celiachia, al lattosio), propongo oltre sessanta ricette studiate per chi soffre di alcune allergie e/o intolleranze. Ciascuno dei piatti, tutti gustosi e facili da preparare, è contrassegnato da un bollino che specifica per chi è indicato.

A questo punto non mi resta che augurarvi buona lettura e... buon appetito!

Il cibo è un alleato

«Noi siamo quello che mangiamo», diceva il filosofo Ludwig Feuerbach. Partiamo proprio da questa massima per comprendere quanto sia importante l’alimentazione per la nostra vita: non soltanto perché dobbiamo mangiare per sopravvivere, ma anche perché una dieta corretta è senza dubbio il passaporto per il benessere, a ogni età.

Pensare che il cibo sia un semplice distributore di calorie o una fonte di piacere è un errore, poiché la scienza ha dimostrato che per stare bene è necessario prestare grandissima attenzione a ciò che si mette nel piatto: la salute, insomma, si conquista e si conserva soprattutto a tavola.

Ogni giorno siamo bombardati da pubblicità di alimenti, le quali tuttavia sembrano più attente a promuovere l’immagine di un prodotto che a descrivere la qualità dei suoi nutrienti; ci parlano di un alimento propinandoci ideali di bellezza, forma fisica, felicità, senza dare importanza ai suoi ingredienti, fondamentali per raggiungere proprio quel benessere così esibito. Capire quali sono le sostanze nutritive contenute nei cibi, in che modo influenzano la salute e comprendere come funziona il nostro corpo è fondamentale per fare le scelte giuste.

Attenti allo stile di vita

Lo stile di vita è il modo in cui conduciamo le nostre giornate: l’approccio all’ambiente esterno, la socialità, il modo in cui ci rapportiamo al lavoro o gestiamo il tempo.

Tutti questi elementi influiscono sul nostro metabolismo (l’insieme di reazioni chimiche che ci permettono di assimilare i cibi). Pensiamo per esempio allo stress, che fa aumentare la produzione di adrenalina e cortisolo, ormoni che possono rallentare la funzione metabolica e favorire l’accumulo di grasso.

Una sana alimentazione è parte centrale dello stile di vita ed è essenziale per il corretto funzionamento dei nostri organi: dei muscoli, che si nutrono di proteine; delle ossa, che diventano più resistenti grazie all’apporto di calcio; del sangue, che per rifornire di ossigeno le cellule necessita di ferro.

Mangiare bene è la base per la corretta crescita dei bambini, che hanno bisogno di tutti i nutrienti per costruire il loro corpo. L’alimentazione, inoltre, aiuta a conquistare l’efficienza psicofisica: per mantenere in equilibrio il nostro sistema nervoso ci servono minerali, vitamine e grassi polinsaturi.

Infine, a tavola possiamo garantire il buon funzionamento del nostro sistema immunitario e contrastare o prevenire le malattie: le vitamine, gli antiossidanti e alcuni microelementi, come lo zinco, sono fondamentali per rinforzare le nostre difese.

«Fa’ che il tuo cibo sia la tua medicina», affermava Ippocrate. Lui aveva già compreso che un’alimentazione sana è alla base di una vita sana, e noi oggi sappiamo con certezza che molte malattie – colesterolo alto, diabete, ipertensione, tiroidite, ma anche depressione – passano dalla tavola. E che alcuni squilibri vitaminici e nutrizionali possono rovinare la «macchina uomo».

Chi mangia male rischia di ammalarsi

Se è vero che una corretta alimentazione può aiutarci a restare in salute, è vero anche che, al contrario, molte patologie, dai semplici disturbi digestivi alle malattie più serie, possono derivare da un’alimentazione scorretta.

Prendiamo per esempio una persona che lavora tutto il giorno in ufficio e mangia in modo disordinato: fa una colazione velocissima; mangia un panino a pranzo, magari alla scrivania; nel pomeriggio ha fame e la sera, una volta a casa, apre il frigorifero e si avventa su quel che trova, per poi chiudere con la cena piuttosto tardi.

Ecco, può succedere che questa persona tenda ad accumulare peso anche se non mangia molto, perché consuma troppi carboidrati, oltre a non assumere adeguate quantità di frutta e verdura. L’eccesso di carboidrati frena dunque il metabolismo, mentre la carenza di vegetali si traduce in un apporto insufficiente di minerali e vitamine, sostanze indispensabili per il buon funzionamento dell’organismo.

Un altro esempio: una persona che passa molte ore a casa e che, magari per noia, pasticcia. Mangia un grissino, un biscotto, una focaccia: anche in questo caso finirà per consumare parecchi carboidrati complessi, aprendo la porta al sovrappeso e talvolta anche a disturbi dell’apparato digerente, come il bruciore di stomaco.

Un’alimentazione scorretta può favorire inoltre la comparsa di malattie più serie, come il diabete. Il meccanismo con cui si sviluppa è semplice: quando mangiamo carboidrati semplici e complessi, il pancreas secerne insulina, ormone che ha la funzione di catturare gli zuccheri alimentari che circolano nel sangue e favorirne il deposito sotto forma di grassi.

Il consumo eccessivo di zuccheri può attivare più volte questo meccanismo, fin quasi a usurarlo, rendendo le cellule meno sensibili all’insulina e incapaci di assorbire il glucosio. Di conseguenza, lo zucchero rimane in circolo e non arriva ai tessuti che ne hanno bisogno. Un’alimentazione scorretta può arrecare anche disturbi cardiovascolari: succede quando la nostra dieta è ricca di grassi saturi, che tendono ad accumularsi sulle pareti delle arterie con il rischio di ostruirle.

I problemi insorgono anche quando consumiamo troppo sale: favorisce l’ipertensione, ossia il rialzo della pressione che può aprire le porte al rischio di ictus (la rottura di un vaso sanguigno).

Un altro organo che a volte risente di una dieta sbilanciata è la tiroide, ghiandola deputata alla sintesi degli ormoni che regolano il metabolismo. I suoi disturbi possono avere un’origine sia genetica (si è notata una certa familiarità nella comparsa di alcune malattie) sia ambientale, perché alcuni inquinanti sono in grado di modificare le proteine del tessuto che la compone.

Ma anche l’alimentazione ha un peso, dato che la tiroide può essere paragonata al filtro del nostro motore: se si inietta la benzina sbagliata il motore s’inceppa, rallenta o funziona meno bene. Dunque le sostanze inquinanti contenute a piccolissime dosi negli alimenti possono interferire con gli ormoni prodotti dalla tiroide e, a lungo andare, determinare un malfunzionamento della ghiandola.

Il cibo perfetto non esiste

Partiamo dal presupposto che nessun alimento è di per sé completo dal punto di vista nutrizionale, pertanto il modo più semplice e corretto per garantirsi l’apporto di tutti i nutrienti è di variare le scelte, combinando le diverse pietanze in maniera opportuna.

Occorre però tenere presente che lo stile alimentare che fa bene a me non sempre è il migliore anche per mio marito o per il mio vicino di casa. Vi hanno detto che il cibo integrale è una scelta ineccepibile? Dipende. Per chi soffre di sindrome del colon irritabile, per esempio, gli alimenti non raffinati e ricchi di fibre non sono la soluzione ideale, perché se l’intestino non funziona bene può risentire proprio del grande apporto di fibre.

Allo stesso modo, non esiste un alimento che fa bene «per definizione». Prendiamo il pomodoro: è ricco di licopene, un potente antiossidante che sembra in grado di prevenire alcune forme di tumore, ma allo stesso tempo contiene molta istamina, una sostanza che può infiammare e risultare pesante da digerire.

La Dieta della Dottoressa Subacchi secondo le Intolleranze Alimentari

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Annalisa Subacchi

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Annalisa Subacchi biologa nutrizionista, ha lavorato al San Raffaele come genetista. Specializzatasi nelle intolleranze alimentari, collabora con l'Associazione Centro Studi delle lntolleanze alimentari e della nutrizione di Pisa e ha fondato una sua associazione per aiutare i pazienti che hanno...
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