Dolci vegani per principianti (con ricetta della frolla speciale dell'influencer Cristina Mauri)

I consigli dell’esperta su come prepararli correttamente, per risultati eccezionali di gusto, leggerezza e salute

Quando raggiungo Cristina Mauri al telefono nasce subito una grande empatia tra noi. Cristina mi parla del suo passato lavorativo come editor per la TV e della decisione di cambiare lavoro in seguito all’arrivo del secondo figlio. È così che nasce il progetto GoodFoodLab, un contenitore in cui inizia a condividere la sua passione per la cucina naturale, che con una famiglia diviene necessità di accontentare i gusti e le esigenze di tutti. La comunità che la segue aumenta sempre di più, di pari passo con il suo impegno nel trovare scelte sempre più sostenibili in tutti gli ambiti della vita familiare. In questa chiacchierata, Cristina ha condiviso con me i suoi segreti per preparare dolci vegani buoni e sani. Il suo invito è chiaro: anche se siamo onnivori lasciamoci stupire e conquistare dai piatti veg (e impariamo a prepararli!): faremo del bene alla nostra salute e a quella dell’ambiente.

Ciao Cristina, che differenza c’è fra un dolce vegano casalingo e un dolce tradizionale? 

La differenza principale è rappresentata dagli ingredienti. Nella pasticceria tradizionale si utilizzano derivati animali, quindi dallo strutto (purtroppo!), ancora molto presente nella pasticceria italiana tradizionale, a uova, latte e burro, che invece sono esclusi nell’ambito della pasticceria vegana. Anche il miele – un altro ingrediente tradizionale della pasticceria italiana - essendo un ingrediente non cruelty free, è escluso dalla lista degli ingredienti della pasticceria vegana. 

Oserei dire che la pasticceria vegana è anche un tipo di pasticceria un po’ ostico da approcciare all’inizio. Se siamo sempre stati abituati a fare i dolci seguendo le tradizioni familiari, cioè con latte, uova e burro – dolci che vengono bene quasi sempre – fare una torta vegana non è così semplice, almeno come prima esperienza.

Quindi il tuo consiglio per iniziare è quello di affidarsi a delle ricette e seguirle passo a passo…

Sì, il mio consiglio è proprio quello di non inventare, o meglio è quello di sperimentare, magari partendo da qualche ricetta di fiducia. Lo dico perché è l’errore che io ho fatto un po’ all’inizio, nel senso che pensavo di poter trasformare le ricette della mia mamma in ricette vegane, cioè di poter “veganizzare”. Ed è vero che alcuni ingredienti si possono facilmente sostituire: pensiamo al burro con l’olio e al latte animale con la grande varietà di bevande vegetali oggi presenti in commercio.

Il problema vero è quello delle uova. Le uova hanno tante funzioni all’interno della pasticceria: sono ottimi emulsionanti e aiutano la lievitazione, ad esempio. Non c’è un ingrediente che vada a sostituire le uova in modo automatico. Se il burro lo posso sostituire con una buona margarina o con l’olio, per una torta che abbia cinque uova la sostituzione è veramente complessa. Bisogna quindi inventarsi i modi per avere la stessa resa, lo stesso risultato finale, in maniera creativa. I modi ci sono. Ci sono le tecniche. Ci sono gli ingredienti giusti. Ci sono le emulsioni. C’è l’acquafaba, che è un ingrediente fantastico e meraviglioso. Bisogna però applicarsi e passare un po’ di tempo in cucina. È sicuramente una bella avventura. 

Parlando di oli, anche qui la scelta degli oli vegetali è molto ampia. Secondo te quali sono i più adatti in pasticceria? 

Dipende dal tipo di ricetta. Perché quello della pasticceria è un ambito amplissimo, dalla torta fatta con la frolla base, fino al lievitato più complesso, che può essere il simil-panettone o delle brioches. 

Io, personalmente, utilizzo l’olio extravergine d’oliva delicato: in Italia abbiamo la meravigliosa fortuna di una bio-diversità incredibile per questo ingrediente. Gli oli di semi, purché di ottima qualità, spremuti a freddo, preferibilmente di produzione italiana, sono anch'essi degli ottimi ingredienti.

Fino a poco tempo fa c’è stata la moda dell’olio di cocco che poi è stato subissato di critiche. In realtà non è un ingrediente da demonizzare, almeno a mio parere. Come in tutte le cose ci vuole un minimo di buonsenso: è chiaro che non lo uso tutti i giorni e non lo uso in quantità esagerate, però se c’è una ricetta che voglio replicare, in cui si dice di usare 50 g di olio di cocco per una torta per 8 persone la preparo e la mangio con tranquillità. 

Da scoprire, secondo me, ci sono il burro di cacao e il burro di Karité: due ingredienti entrambi molto sani. Tra l’altro, il burro di Karitè è il grasso alla base della cultura africana, lo usano da secoli. Il burro di cacao lo mangiamo ogni volta che mangiamo una tavoletta di cioccolato. Anche lì bisogna capire tutta una serie di implicazioni, anche di sostenibilità, perché il cacao non è propriamente la coltivazione più sostenibile del mondo, però ho provato a fare una frolla con il burro di cacao ed è uscita meravigliosamente. Pertanto, vale quello che ho detto prima: sperimentare un po’, provando anche quelle che sono le esigenze personali. 

Prima hai citato l’acquafaba: ci spieghi meglio di cosa si tratta?

L’acquafaba è il liquido di cottura dei ceci: avendo un quantitativo considerevole di un certo tipo di aminoacidi, se montata con le fruste assume la stessa consistenza dell’albume d’uovo, diventando quindi spumosa, soffice e mantenendo la forma. L’acquafaba è un ingrediente prezioso per chi vuole fare pasticceria vegana, ma anche per chi, come noi che siamo a casa, voglia provare a fare dei dolci di tradizione familiare (come ad esempio la ciambella della nonna) in versione 100% vegetale. Ad esempio, con l’acquafaba si fanno delle meringhe fantastiche. 

L’acquafaba si può preparare in casa, anche se il procedimento è lungo, complesso e preciso. Io, per la verità, preferisco comprarla. Acquisto il mio vasetto di ceci cotti senza o con pochissimo sale, da agricoltura italiana biologica. Si scolano i ceci, si utilizzano per qualsiasi ricetta si voglia e si conserva l’acquafaba: in frigo per qualche giorno e se si vuole addirittura in freezer. Due cucchiai di acquafaba sostituiscono un albume. Pertanto, anche a livello di praticità, è facile da utilizzare. Si monta perfettamente. Si può montare con le fruste elettriche, con la planetaria. Se si aggiunge lo zucchero, si meringa. Io ci faccio delle crêpes. La utilizzo anche per preparazioni salate, perché è come se fosse un albume d’uovo. Nelle torte la uso spessissimo, perché riesce a rimpiazzare le uova nella loro funzione principale, che è quella di dare volume a una preparazione (le uova nel forno, mescolate ad altri ingredienti, sostengono la lievitazione del nostro impasto). Inoltre non ha sapore, non ha retrogusto di ceci, se non leggero leggero. Infine è un ingrediente antispreco, quindi ha più valore per me. Quando apro il vasetto di ceci faccio spesso anche la mousse: conservo l’acquafaba, se ho del cioccolato a portata di mano sciolgo il cioccolato, monto l’aquafaba, mescolo, metto nei vasetti, metto in frigo e i bambini hanno la merenda pronta in 10 minuti. 

Perché, in definitiva, provare a preparare in casa un dolce vegano, anche se siamo onnivori? 

Innanzitutto perché se non l’assaggi, come fai a sapere se ti piace o no? C’è gente che dice: «A me i dolci vegani non piacciono!». Se non li hai mai assaggiati, come fai a saperlo? 

Ad ogni modo, potremmo parlarne per ore, però la prima motivazione per provare è che sono buoni, la seconda è che fanno bene alla nostra salute (non contengono derivati animali e spesso hanno un minor contenuto di zuccheri). Infine fanno bene al Pianeta. È uscita una ricerca poco tempo fa: se da domani tutta l’umanità iniziasse a mangiare vegano, nel giro di pochi anni le emissioni di CO2 verrebbero tagliate del 70%. Non avremmo bisogno di fare più nulla al riguardo. Potremmo prendere l’aereo anche tutti i giorni. Questo dato ci fornisce la misura di quanto la nostra alimentazione impatti sul sistema ambiente. Non è una cosa che potrà mai verificarsi, non è nemmeno una cosa che ci si auspica, però almeno ridurre l’utilizzo di certi prodotti, di certi ingredienti, farebbe certamente bene alla nostra salute e a quella del Pianeta.  

La frolla speciale di Cristina Mauri

La ricetta della frolla vegana è superfacilissima e il risultato sarà una frolla molto buona, molto leggera, molto digeribile. Il segreto? Bisogna lavorare velocemente gli ingredienti!

Ingredienti

•  400 g farina 00
•  200 g zucchero di canna
•  120 ml acqua circa
•  50 ml olio extravergine delicato
•  50 ml olio di semi bio
•  10 g lievito per dolci in polvere
•  vaniglia
•  un po’ di scorza di limone, a piacere

In una ciotola unisci i liquidi (acqua e olii) e lo zucchero, e mescola con una forchetta per emulsionare bene.

Setaccia la farina con il lievito e uniscila al composto di liquidi. Mescola con un cucchiaio di legno, e aggiungi anche la vaniglia e la scorza di limone. Impasta quindi a mano per ottenere un panetto. Non dev’essere appiccicoso: aggiungi un cucchiaio di farina se serve.

Lascia riposare 15 minuti. Stendi su un piano infarinato con un mattarello e usa la frolla per biscotti o una crostata. Cuoci in forno caldo a 180 °C (per i biscotti circa 10-12 minuti, circa 20-25 per una crostata). 

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