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Dalla carenza all'eccesso - Estratto dal libro "Dieta o non Dieta"

  6 mesi fa


Dalla carenza all'eccesso - Estratto dal libro "Dieta o non Dieta"

Leggi in anteprima l'inizio del primo capitolo di questo libro e scopri come ritrovare equilibrio tra il bisogno di cibo e la nostra salute

Una cosa certa del nostro passato remoto è che il cibo era scarso e procurarselo era complesso, rischioso e faticoso. Altrettanto certo è che oggi, nel mondo occidentale, il cibo è ovunque ed è diventato un prodotto industriale facilmente reperibile. Non solo: se non corriamo subito ai ripari, nell'immediato futuro rischiamo seriamente di diventare tutti più grassi e più malati (Lopez, Knudson, 2012).

Ma come siamo arrivati a questa situazione? Come è potuto accadere che il cibo, da elemento essenziale per la vita e la sopravvivenza, sia diventato il nostro principale nemico, tanto da essere diventato il protagonista di dibattiti televisivi, articoli di riviste e giornali e discussioni familiari?

Capace di esercitare un'attrazione irresistibile, quasi una sorta di dipendenza, il cibo ha un rapporto profondo con la nostra biologia, una relazione che si è instaurata in milioni di anni nel corso dell'evoluzione della nostra specie. Con il termine evoluzione si intende il risultato di una costante interazione tra il patrimonio genetico di una specie e l'ambiente in cui si trova a vivere nel corso di molteplici generazioni.

I tratti genetici possono essere selezionati e trasmessi alle generazioni successive conferendo caratteristiche biologiche positive o negative a seconda della concordanza o discordanza con gli stimoli ambientali.

Quando le caratteristiche ambientali rimangono costanti nel tempo, la selezione naturale tende a prediligere quei tratti che rappresentano una funzionalità ottimale media per la popolazione in questione. Quando invece le condizioni ambientali cambiano bruscamente, emerge una momentanea discordanza tra il genoma di una specie e l'ambiente naturale, inducendo un cambiamento di funzionalità in attesa che il genoma si adatti alle nuove condizioni di vita (Gould, 2002).

L'adattamento richiede però tempi lunghissimi, nell'ordine dei milioni di anni. Pertanto in questo periodo di tempo la specie vive una discordanza evolutiva, manifestando nuove malattie e un complessivo peggioramento della funzionalità e delle condizioni di salute (Boaz, 2002).

Nel mondo moderno questi processi di adattamento o disadattamento vengono parzialmente mascherati da aiuti tecnologici e medici che ci illudono di aver acquisito un vantaggio in termini di salute rispetto al passato. Oggi la possibilità di vivere più a lungo e l'abbattimento della mortalità infantile vanno ricondotti a questi numerosi ausili, piuttosto che alla capacità della medicina di gestire le malattie della vecchiaia e di mantenerci in salute (Westendorp, 2006).

Così come per le altre specie, l'essere umano di oggi è geneticamente adattato a un mondo antico, precisamente a quello che ha prodotto il primo Homo sapiens circa 150-200.000 anni fa. In altre parole il nostro DNA si è adattato nel corso di milioni di anni per fornirci le caratteristiche metaboliche necessarie a sopravvivere alle difficoltà del mondo antico a cui l'uomo moderno è abilmente sfuggito.

In particolare i grandi cambiamenti alimentari, avvenuti con l'introduzione dell'agricoltura e dell'allevamento circa 10.000 anni fa, hanno profondamente trasformato la nutrizione umana, ma sono avvenuti in tempi recentissimi sul piano evolutivo e quindi insufficienti a permettere un adattamento sul piano genetico (Cordain et al, 2005).

E così che sono emerse quelle che molti ricercatori oggi chiamano «malattie da civilizzazione». Obesità, diabete, ipertensione, infarto, osteoporosi, cancro e perfino Alzheimer traggono, almeno in parte, origine proprio da una discordanza evolutiva'(Eaton et al, 1988). Nel mondo occidentale le malattie cronico-degenerative legate in qualche misura all'alimentazione rappresentano la minaccia principale al nostro futuro, sia in termini di qualità della vita che di costi socio-sanitari (DeVoi, Bedroussian, 2007).

Sappiamo più di quello che si pensa sulle origini alimentari della nostra specie, ed è quindi possibile fare un confronto con la tipica dieta occidentale di oggi. Non si tratta di un puro esercizio scientifico, ma di un'analisi con una reale valenza clinica: se è vero che la nostra genetica, e quindi la nostra biologia, sono immutate da circa 150-200.000 anni, è presumibile che il DNA si sia plasmato attorno alle caratteristiche ambientali di allora, cibo incluso. Sembra quindi utile e sensato confrontare l'alimentazione moderna con quella primordiale per comprendere come mangiare in modo migliore.

Il primo passo è risalire a circa 6-7 milioni di anni fa, molto prima degli ominidi, quando i nostri antenati erano a metà tra noi e le scimmie. E stato ipotizzato che questi animali si nutrissero per il 95% di frutta, foglie, radici; il rimanente 5% era costituito da insetti, uova e piccoli animali (Milton, 1993; Eaton, 2006; Kuipers et al, 2012).

Con la comparsa dei primi ominidi aumenta gradualmente il consumo di alimenti più duri come noci e semi; in seguito, circa 2,5 milioni di anni fa, aumenta sensibilmente l'assunzione di alimenti di origine animale. Si osserva anche un rimpicciolimento dei molari, una minore robustezza della mandibola e del cranio, un cambiamento nella forma degli incisivi, un accorciamento dell'intestino e in particolare del colon rispetto al tenue, tutti adattamenti che segnalano un maggior consumo di alimenti che richiedono meno masticazione e macinazione e più lacerazione, come nel caso della carne (Eaton, Konner, 1997; Eaton, 2006; Kuipers et al, 2012).

E probabile che un aumento del consumo di proteine animali abbia contribuito in questa fase dell'evoluzione umana a una crescita della statura (McHenry, 1992; Kuipers et al, 2012). Ma ancora più importante è il fatto che, con l'assunzione di proteine animali, è aumentato l'introito di grassi, che sono stati determinanti per trasformare il sistema nervoso degli ominidi nel più formidabile dei cervelli. Infatti gli animali liberi e selvaggi sono una ricca fonte di acidi grassi polinsaturi, come l'acido eicosapentaenoico (EPA) e docosa-esaenoico (DHA), costituenti fondamentali delle membrane cellulari, in particolare dei neuroni (Eaton, 1992; McHenry, 1992).

Alcuni studi indicano come l'aumento di alimenti di origine animali abbia contribuito in modo determinante allo sviluppo di un tessuto nervoso molto più voluminoso e complesso di quello dei nostri simili (Eaton et al, 1998). Questi cambiamenti sono avvenuti in circa 2,5 milioni di anni, un periodo molto lungo che ha permesso un graduale adatta mento genetico e un vero e proprio cambiamento anatomico della nostra specie.

Con il Neolitico iniziano a svilupparsi l'agricoltura e l'allevamento, che si diffondono rapidamente in varie aree del mondo in poche migliaia di anni (Cordain et al, 2005). Per la prima volta l'organizzazione della produzione del cibo offre all'uomo l'opportunità di avere più tempo a disposizione per altre attività rispetto agli altri animali, che impiegano gran parte della propria esistenza a procacciarsi il cibo: un passo avanti decisivo per lo sviluppo della civiltà umana, ma avvenuto in tempi troppo rapidi per permettere un adattamento genetico e biologico a un nuovo stile di vita. Infatti le implicazioni dello sviluppo dell'agricoltura e dell'allevamento sono numerose e non solo di tipo alimentare.

Ad esempio, contrariamente a quello che si pensa, successivamente all'introduzione di agricoltura e allevamento, si osserva un peggioramento delle caratteristiche dello scheletro umano: ossa più deboli, scheletri più piccoli e vita presumibilmente più breve. Alcuni autori ipotizzano che fosse possibile sfamare più persone grazie alla maggiore disponibilità di cibo, ma che complessivamente agricoltura e allevamento non abbiamo rappresentato un vantaggio sul piano della salute (Kuipers et al, 2012).

Si ipotizza anche che la ragione per cui i nuovi alimenti hanno attecchito così rapidamente non abbia nulla a che fare con la salute, ma sia stata la ricerca del piacere. Cereali, latte e derivati erano in grado di dare un maggiore piacere immediato rispetto agli alimenti tradizionalmente presenti nella dieta umana (Armelagos, 2014).

Molto è dipeso dalla facilità di produzione. I cereali infatti sono presenti anche prima dello sviluppo dell'agricoltura, ma la loro lavorazione ne scoraggia l'utilizzo costante e a dosi elevate (Eaton, 2006; Armelagos, 2014).

Con il crescere delle comunità e la maggiore difficoltà nel praticare il nomadismo, la caccia e il consumo di piante selvatiche, poter contare sui cereali diventa determinante. Allo stesso tempo però la diffusione dei cereali comporta quasi immediatamente una riduzione del consumo di frutta e alimenti di origine vegetale.

Si stima che nel Paleolitico i nostri antenati assumano il 65% di calorie da frutta e verdura con una grande varietà di specie su base stagionale. Rapidamente questi alimenti arrivano a rappresentare meno del 20% delle calorie, e a questa riduzione si accompagna una prima forte riduzione dell'introito di vitamine e micronutrienti (Eaton, 2006).

Allo stesso modo in questa trasformazione si riduce l'introito di omega 3 rispetto agli omega 6 con una esacerbazione della diatesi infiammatoria, la propensione ad attivare i meccanismi dell'infiammazione (Eaton, 1992). Anche l'introduzione di fibre cambia da una prevalenza della versione solubile apportata da frutta e vegetali a quella insolubile dei cereali integrali (Eaton, 1990).

Nel corso dell'evoluzione alimentare dell'uomo sono state poi introdotte altre variazioni come l'uso di alcol, sale, grassi e zucchero, ognuna della quali ha portato a specifiche variazioni della nostra salute (Cordain et al, 2005).

Con la Rivoluzione industriale si apre poi un vero e proprio divario rispetto alle nostre origini alimentari. I cereali e i loro derivati acquistano un ruolo assolutamente preponderante nella nutrizione umana e diventano tutti per lo più raffinati. Privati della fibra perdono di qualsiasi valore nutrizionale, continuando però ad apportare un'importante quantità di energia. L'uso di vari oli vegetali e la loro idrogenazione modifica ulteriormente il rapporto tra omega 3 e omega 6.

La scomparsa del consumo di animali selvaggi e il loro allevamento cambia la natura delle carni, che sono diverse sul piano nutrizionale se l'animale è libero di muoversi e se mangia gli alimenti forniti dalla natura piuttosto che mangimi inadatti. Il loro contenuto di grassi saturi aumenta, quello di omega 3 diminuisce e si arricchisce la presenza di farmaci usati per far sì che l'animale sopporti un allevamento intensivo (Cordain et al, 2005; Kuipers et al, 2012).

Con il tempo è aumentata a dismisura la commercializzazione di cibi industriali, processati e arricchiti di un'infinità di sostanze chimiche, e si è perfezionata la capacità dell'industria di utilizzare grassi, sale e zucchero per suscitare la più alta risposta sensoriale possibile all'ingestione di un alimento, cosa che comporta più piacere ma allo stesso tempo provoca una maggiore difficoltà nel controllare l'assunzione e le dosi del cibo stesso. Questa vale in modo particolare per i bambini, meno capaci di controllare la propria impulsività, tra i quali non a caso sovrappeso, obesità e problematiche metaboliche, inesistenti anche solo fino a pochi anni fa, ora sono molto frequenti.

Questo è causato anche da un enorme aumento dell'introito di cibi poveri di nutrienti ma ricchi di calorie, che diventano ancora più micidiali in un'epoca dove dilaga la sedentarietà e scompare il lavoro fisico. Il rapporto tra introito calorico e dispendio energetico non è mai stato così sbilanciato nella storia dell'uomo, con conseguenze sull'accumulo di grasso, sulla perdita di muscolo e quindi su una lunga serie di malattie una volta rare e oggi tragicamente frequenti.

Alcuni autori hanno riassunto i difetti principali dell'alimentazione moderna e le conseguenze sulla nostra salute.

Tratto dal libro:

Dieta o Non Dieta

Per un nuovo equilibrio tra cibo, piacere e salute

La nostra si può definire una "società in dieta". Ma basterebbe mangiare bene e sano per evitare moltissimi dei problemi alimentari che oggi ci affliggono. Nel V secolo a.C.

Ippocrate raccomandava l’equilibrio nell’alimentazione e nell’attività fisica, sostenendo che la salute dipendesse soprattutto dal cibo: «Che il cibo sia la tua medicina, che la medicina sia il tuo cibo».

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Ponte alle Grazie nasce nel 1993 a Firenze. Quattro anni dopo, con il trasferimento della sede sociale a Milano, la direzione editoriale è stata affidata a Luigi Spagnol. Nell’ottobre 2005 la Casa Editrice Ponte alle Grazie è entrata a far parte del GeMS.
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