Condire senza olio

La macrobiotica ci insegna a limitare il consumo di grassi, per alleggerire il fegato e ritrovare energia in primavera

L’olio di oliva, soprattutto quello extra vergine, è un condimento straordinario, ricco di moltissime proprietà e sostanze benefiche. 

Ma dobbiamo usarlo con saggezza, magari conoscendo anche alcuni aspetti energetici che ci insegna la cucina macrobiotica.

Usarlo con saggezza significa innanzitutto non eccedere nell’uso (perché comunque troppi grassi affaticano il fegato), ma anche imparare ad usarlo in base alle varie stagioni dell’anno, ad esempio se usarlo cotto, crudo, se ci sono periodi in cui è meglio ridurlo ecc.

Crudo o cotto? Dipende dalla stagione

La cucina macrobiotica considera l’olio crudo un elemento piuttosto yin, quindi, usato in eccesso a crudo durante l’inverno, potrebbe non aiutarci a creare la giusta polarità: se fuori fa freddo (yin), devo introdurre nel corpo il calore (yang). Per questo motivo, la cucina macrobiotica usa l’olio soprattutto in cottura, durante la stagione fredda.

Al contrario, durante la stagione calda, l’olio crudo è molto più adatto, proprio perché in estate fa caldo (yang) quindi devo portare nel corpo elementi “rinfrescanti” (yin) per creare la polarità yin-yang. Questo non significa dover abolire l’olio crudo durante la stagione fredda, ma usarlo meno frequentemente.

Ci sono ovviamente poi tutte le condizioni personali che possono richiedere ulteriori attenzioni particolari.

Primavera e grassi

Esiste un periodo particolare dell’anno in cui è utile ridurre in generale i grassi, per alleggerire il fegato. Questo periodo è la primavera. In questa stagione di passaggio, il nostro fegato è stimolato energeticamente dall’energia Legno, quindi è  utile non caricarlo di lavoro. La macrobiotica consiglia, in generale (ma sappiamo che ognuno di noi è diverso quindi è necessario personalizzare), di fare una decina di giorni, con l’arrivo della primavera, in cui ridurre l’olio e in generale i grassi, o addirittura eliminarli per qualche giorno.

Attenzione: i grassi sono essenziali per la salute! Non potremmo vivere senza grassi nell’alimentazione. Non dobbiamo prolungare più di 10 giorni un periodo senza grassi. Io consiglio di fare solo qualche giorno, ad esempio.

Ci sono anche altri cibi ricchi di grassi, come la frutta a guscio ad esempio, alimento molto benefico, ma che nel periodo “no grassi” va ridotto o limitato.

Anche le creme di mandorla o di nocciola e persino il tahin (crema di sesamo) vanno consumati con parsimonia in questo periodo.

Quali ingredienti macrobiotici ci vengono in aiuto

Innanzi tutto, è utile sapere che quando si usano altri condimenti tipici della macrobiotica, non si sente il bisogno di aggiungere olio.

Ad esempio, usare l’acidulato di umeboshi insieme al gomasio, è un ottimo modo per condire un’insalata o delle verdure cotte, senza sentire il bisogno dell’olio.

Si possono preparare anche delle salsine senza olio molto golose, ad esempio una salsa agrodolce, e una allo yogurt vegetale.

Un'idea per condire senza olio, ma con un altro tipo di grasso

Possiamo sperimentare anche dei condimenti differenti dall’olio, ma che aggiungano comunque dei grassi buoni e sani.

Mi riferisco all’uso del tahin, una crema di sesamo, ricca di proprietà, soprattutto di calcio.

Le proprietà del tahin dipendono dai semi di sesamo, che sono semi davvero speciali, ricchi di acidi grassi polinsaturi omega-3 e omega-6, di vitamine del gruppo B e vitamina E, di sali minerali, soprattutto di calcio.

I semi di sesamo sono anche ricchi di proteine, aiutano a controllare il colesterolo, a regolare la funzionalità dell’intestino, a far funzionare bene il sistema nervoso e possono essere utili per prevenire l’osteoporosi, proprio grazie alla presenza consistente di calcio.

Umeboshi: la prugna amica del fegato

L’umeboshi è una prugna/albicocca raccolta da millenni in Asia dall’albero dell’ume (Prunus mume). Dopo la raccolta viene lasciata essiccare e poi messa sotto sale e sotto pressione con foglie di shiso e lasciata a fermentare per molto tempo, anche degli anni.

Umeboshi significa infatti “ume essiccata” (ume: prugna – boshi: secco). Le umeboshi vengono lasciate nei barili da 6 mesi a sette anni e oltre.

In commercio troviamo l’umeboshi in prugna intera, in purea e l’acidulato di umeboshi. L’umeboshi, nelle sue varie forme si può usare in cucina, ma anche per preparare dei rimedi macrobiotici.

L’umeboshi sotto forma di prugna si può usare in vari modi, ad esempio si può schiacciare con la forchetta e usarla per salare cereali o verdure, oppure mescolarla al tahin per ottenere una crema salata spalmabile.

La purea ha la comodità di essere già pronta per essere mescolata facilmente. L’acidulato è una sorta di aceto salato, che può sostituire l’aceto e il sale per condire verdure cotte e crude.

L’umeboshi è chiamata “la regina degli alcalinizzanti” per il suo potere alcalinizzante particolarmente spiccato. È di aiuto all’intestino e al fegato. Aiuta in caso di stanchezza, di mal di testa localizzato sulla fronte o agli occhi/tempie, è antinausea, favorisce la digestione e favorisce la scomposizione dell’acido lattico, quindi è molto utile agli sportivi. 

Salsa yogurt veg per l'estate

• 5-6 cucchiai di yogurt di soia naturale
• timo o erba cipollina
• 1-2 cucchiaini di acidulato di umeboshi

Mescola tutti gli ingredienti ed è pronta.

Idee per utilizzarla: per condire un’insalata (aggiungerei un po’ di acqua per farla più fluida), da abbinare a polpette o crocchette di cereali. 

E se non posso usare l’olio di oliva? Se per qualche motivo non possiamo usare l’olio di oliva (allergie ecc.) ci sono delle alternative, ad esempio l’olio di sesamo e il tahin. L’olio di sesamo si usa soprattutto in cottura, esattamente come quello di oliva. Il tahin può essere usato in mille modi diversi. Io lo uso soprattutto per preparare una salsina da abbinare alle verdure oppure alle crocchette di cereali

Salsa tahin e umeboshi

• 3 cucchiai di tahin
• 1/2 cucchiaino di purea di umeboshi
• acqua q.b. 

Mescola il tahin con la purea di umeboshi e aggiungi poca acqua. Mescola bene e aggiungi acqua q.b. per ottenere la consistenza che preferisci, più densa o più fluida. Bisogna mescolare bene e insistere, in modo da riuscire ad ottenere una salsa liscia (perché i grassi del tahin non si mescolano subito all’acqua, bisogna insistere).

Varianti: si possono aggiungere altri ingredienti per dare un sapore particolare, ad esempio delle olive tritate, oppure del succo di zenzero o di limone o di arancia, oppure del basilico tritato, o ancora della senape e tanto altro.

Idee per utilizzarla: spalmata su pane integrale o semi integrale di pasta madre, su gallette, su piadine, oppure per farcire panini e piadine, aggiungendo delle verdure, oppure per condire delle verdure cotte, oppure da usare per un pinzimonio con verdure crude, oppure da abbinare a polpette o crocchette, o ancora per condire l’insalata (in questo caso è bene farla molto fluida, quasi liquida)

Salsina Agrodolce

• 1 cucchiaio di salsa di soia (shoyu o tamari)
• 1 cucchiaino di succo di zenzero o di senape
• 1 cucchiaino di succo di limone
• 1 cucchiaino di malto di orzo o di riso
• 2 cucchiai di acqua

Mescola tutti gli ingredienti ed è pronta. Per preparare il succo di zenzero: grattugia un pezzetto di radice di zenzero fresca e spremi tra le dita la polpa ottenuta per estrarne il succo.

Idee per utilizzarla: per condire un’insalata, da abbinare a verdure cotte o crude, polpette o crocchette di cereali o maki.

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