Che cos’è e come si prepara il burro chiarificato
Rachele Giorgetti
Esperta di cucina naturale, macrobiotica e alimentazione in campo sportivo
Burro chiarificato o ghee: che cos'è, come si prepara e proprietà
Il burro chiarificato, o ghee (ghi), è una fonte di grassi di origine animale che si ottiene a partire dallo scioglimento del classico burro di latte vaccino, composto dall’82% da grassi, il 15% di acqua e una piccola percentuale di proteine del latte, le caseine.
Lo scopo di questo semplice e casalingo trattamento termico, la chiarificazione, è quello di separare l’acqua e le proteine dalla pura massa grassa del burro.
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Come si prepara il burro chiarificato
Per preparare il ghee è necessario sapere che:
- il grasso fonde a 40°;
- l’acqua evapora a partire dai 100°;
- le caseine bruciano intorno ai 140°.
Il procedimento è piuttosto semplice, basta tagliare il burro a pezzi, farlo sciogliere in un pentolino dal fondo spesso: quando il liquido raggiunge i 100° l’acqua comincerà ad evaporare, mentre le proteine, di maggior densità, si deporranno sul fondo.
Travasando la parte gialla con un colino a trama fitta, si ottiene il burro chiarificato o ghee, un vero e proprio concentrato di grassi, al 60% saturi, a catena corta.
Proprietà e benefici del burro chiarificato
- E’ considerato più salutare e digeribile. Questo perché il punto di fumo del classico burro oscilla infatti tra i 120°, contro i 250° del burro chiarificato. Di conseguenza, il burro chiarificato assicura una frittura più sicura: impedisce che il cibo bruci e annulla la possibilità di formazione di composti tossici;
- i grassi saturi a catena corta sono utilizzati dal corpo velocemente a scopi energetici e non assimilati;
- secondo l’ayurveda, il ghee rafforza il sistema immunitario e le pareti gastrointestinali;
- se consumati nelle giuste quantità, i grassi saturi, contribuiscono attivamente all’assorbimento dei cibi da parte dell’intestino, combattono i disturbi digestivi, le gastriti, il gonfiore addominale e la stitichezza;
- si conserva più a lungo perché privo di acqua;
- è quasi privo di lattosio, quindi ideale per gli intolleranti;
- garantisce un prodotto finale più croccante.
Non dimentichiamo, inoltre, che il contenuto di colesterolo presente all’interno del burro chiarificato (circa 8mg per cucchiano) è davvero basso.
Va conservato in un barattolo di vetro, anche fuori frigo, lontano da fonti di calore.
Ricordate di utilizzare un cucchiaio sempre asciutto e pulito per prelevare le vostre quantità!
Burro chiarificato per uso esterno
Il ghee si rivela anche un ottimo prodotto per uso esterno.
Può essere infatti applicato su pelle secca e disidratata, sulle labbra screpolate o sui capelli spenti e rovinati.
Ha un effetto nutriente, idratante e ricostituente.
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