Attraverso la fermentazione, facciamo la rivoluzione in cucina
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3 anni fa
Mai come oggi batteri, lieviti e muffe sono considerati un nemico per la salute da combattere a ogni costo. Viviamo nell’era dell’Amuchina e siamo indotti ad associarli alla sporcizia, alle malattie e alle epidemie.
In realtà, gran parte di essi sono nostri preziosi alleati: non potremmo vivere senza di essi. Si trasformano, costruiscono e scindono sostanze complesse attraverso il processo della fermentazione grazie a cui l’umanità da secoli consuma alimenti fondamentali come vino, aceto, birra, crauti, formaggi, kefir, kimchi, miso, pasta madre, sidro, yogurt e tempeh.
Nessuno come Sandor Katz ha saputo catturare l’essenza della fermentazione, grazie alla ricchezza di informazioni scientifiche, storiche e pratiche (leggi: di vita) raccolte in questo libro, un compendio della sua ricerca trentennale dell’arte della fermentazione. Con semplicità e profondità ci fa conoscere l’emozionante mondo dei batteri benefici dai quali dipende la nostra vita e quella del pianeta. E lo fa con un entusiasmo così contagioso che ci fa venire voglia di replicare i suoi esperimenti, seguire i suoi consigli e ritrovarci la cucina invasa da barattoli di vetro pieni di crauti, pentole di ceramica e vasetti da confettura dove riposano cetrioli, cipolline, bottiglie di kombucha e di sidro… e molto altro.
Il grande libro della fermentazione è molto più di un libro di cucina: è un manuale di istruzioni per conoscere la millenaria arte della fermentazione attraverso l’esposizione delle tecniche e dei concetti che forniscono gli strumenti per poterla esplorare e utilizzare nella cucina di casa. Katz vi ha fatto confluire tutte le proprie competenze frutto di ricerca, sperimentazione e del continuo confronto con un gran numero di persone che nel mondo fermentano diversi alimenti, ascoltando le loro storie e soprattutto gustando tanti prodotti fermentati fatti in casa e artigianali. Nel farlo ci ha mostrato la ricchezza e la varietà dei saperi trasmessi di generazione in generazione, cioè della cultura che sta dietro alla produzione e alla conservazione del proprio cibo.
Non è infatti un caso se nel mondo non esistono tradizioni alimentari che non prevedano cibi fermentati proprio per tutti i vantaggi di questa pratica: rendere i cibi resistenti al deterioramento e quindi favorirne la conservazione, ma soprattutto modificare il sapore degli alimenti originali migliorandone spesso il valore nutrizionale. Leggendo le pagine di questa bibbia sull’argomento si sente il piacere con cui Katz ha gustato alimenti di cui non abbiamo mai sentito parlare: i tsekumono, le verdure in salamoia giapponese, la merissa, la birra di sorgo del Sudan, le bevande fermentate asiatiche o i diversi condimenti fermentati dell’Africa occidentale, ma anche l’atole grio messicano o il poi hawaiano, solo per citare alcune delle centinaia di preparazioni presentate.
Eh sì, fermentare i cibi è un modo con cui ogni cittadino del mondo può protestare concretamente contro l’omologazione dei sapori dell’industria alimentare. Un modo casalingo, ma non meno efficace, per dichiarare la nostra indipendenza da chi ci vuole consumatori passivi.
Almeno una volta nella vita, tutti abbiamo sperimentato una malattia, un disturbo. L’abbiamo curato con terapie e medicinali, convinti che fosse un semplice disagio del corpo e mai avremmo pensato che le cause profonde fossero, invece, da ricercare altrove.
Jacques Martel, infatti, è certo che esista un legame inaspettato tra emozioni, pensieri e malattie, e che per scoprirlo occorra adottare un approccio metafisico. Da quando ha avuto quest’intuizione per la prima volta nel 1978, Martel, psicologo e abile divulgatore, non ha mai smesso di indagare l’intima connessione tra mente e corpo, e La mia Bibbia della Guarigione rappresenta il frutto dei suoi studi. Nelle veste di un comodo e intuitivo dizionario, La mia Bibbia della Guarigione esamina disturbi e malattie sia dal punto di vista scientifico sia da quello metafisico, guidandoci nell’analisi delle emozioni che, se mal gestite, consentono alle malattie di insediarsi nel corpo.
La mia Bibbia della Guarigione non fornisce soluzioni: piuttosto, rappresenta un’opportunità unica per fermarci e interrogarci su quel che succede nelle nostre esistenze. È proprio la scarsa conoscenza delle leggi che regolano pensieri ed emozioni – e gli effetti che queste hanno sul nostro organismo – a farci sperimentare disturbi e malattie: occorre prendere coscienza del nostro cammino personale o, meglio, spirituale. Da una maggior consapevolezza deriverà un maggior controllo si sé e, come conseguenza, un’accresciuta saggezza – e dunque libertà.
Questo pratico dizionario rappresenta uno strumento complementare a tutti gli approcci della medicina tradizionale e di quelle dolci, e tratta di argomenti complessi (come può essere quello della consapevolezza e ricerca di sé!) in modo semplice e accessibile, consentendo a tutti i lettori di trovare i mezzi adeguati per apportare cambiamenti decisivi nel proprio corpo e nella propria vita. Trasformeremo, così, i nostri disturbi in esperienze di crescita, passando da una condizione di vittime a quella di testimoni.
