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Alimenti fermentati: perché fanno bene

di La Redazione di Macrolibrarsi 1 anno fa


Alimenti fermentati: perché fanno bene

Cosa sono e come utilizzarli

I cibi fermentati sono un toccasana per la nostra salute. Sono preziosi alleati del nostro apparato digerente e in particolare del nostro intestino, perché contribuiscono a mantenere una flora intestinale in salute.

Indice dei contenuti:

Cosa sono gli alimenti fermentati?

Alla base di ogni alimento fermentato c’è l’attività di piccoli microrganismi che operano al suo interno. Per vivere, i batteri, hanno bisogno di energia e la ottengono da ciò che mangiano. Cosa fanno questi piccoli microrganismi?

Attraverso la trasformazione di ciò di cui si nutrono, danno vita a prodotti ricchi di energia come l’alcol o l’acido lattico.

Tutto questo processo viene definito “fermentazione” e avviene sempre in ambiente privo di ossigeno. Gli alimenti fermentati sono benefici per la nostra digestione e sostengono il sistema immunitario.

Quando introdurli nella nostra alimentazione?

Alcune bevande, come il kefir, possono essere utilizzate a inizio pasto e anche durante, per favorire la digestione dei cibi; altri alimenti come lo yogurt sono consigliati lontano dai pasti o come sostituti.

Scopriamo quali sono i cibi fermentati che fanno bene alla salute.

Quali scegliere?

Sembra una nuova moda quella dei cibi fermentati ma si tratta semplicemente della riscoperta di un vecchio e antico metodo di conservazione degli alimenti, utilizzato già da più di 4000 anni fa.

Abbiamo detto che la fermentazione è quel processo chimico che consente di produrre energia contenuta principalmente negli zuccheri (nutrimento principale dei cibi fermentati) per renderla utilizzabile.

Tra i cibi principali troviamo lo yogurt, il kefir, il miso, le verdure fermentate (olive, cetrioli, crauti), il tè kombucha.

Yogurt

È il risultato di due microrganismi che riproducendosi velocemente ottengono un duplice effetto: trasformano il lattosio in acido lattico e lo coagulano, addensando le proteine presenti come la caseina. Ricco di fermenti lattici, favorisce la digestione. Attenzione agli zuccheri aggiunti: quelli non sono benefici, quindi l’ideale è scegliere lo yogurt bianco.

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Kefir

È una bevanda che si ottiene dall’unione di acqua, kefiran, lieviti e batteri. Si nutre di alimenti zuccherini e servono circa 48 ore ai “kefirini” per riprodursi e dare vita a una bevanda fermentata, utilissima per chi soffre di digestione lenta.

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Miso

Si tratta di un condimento molto utilizzato nella cucina giapponese, a base di soia ammollata e successivamente cotta, sottoposta a lunga fermentazione.

L’interazione con un particolare fungo chiamato Aspergillus Oryzae dà vita all’intero processo fermentativo. Ideale per condire le zuppe, è ricco di lattobacilli che aiutano la funzionalità intestinale.

Verdure fermentate

I crauti sono il prodotto del cavolo cappuccio che contiene già al suo interno agenti utili per la fermentazione. Così come le olive e i cetrioli, se in contatto con particolari batteri come il Leuconostoc mesenteroides e Saccharomyces cerevisiae, svolgono un’azione fermentativa.

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Tè Kombucha

Bevanda ricavata dalla fermentazione del tè con un composto di Acetobacter e lieviti. Favorisce la digestione, aiutando l‘intestino, lo stomaco e la milza. È consigliato anche per tutti coloro che soffrono di calcoli renali.

La fermentazione: conservare i doni della Natura

L’uomo ha sempre avuto l’esigenza di accordare i propri ritmi di vita con quelli della Natura ma nel contempo ha sempre cercato di controllarne e modificarne i tempi, prolungandoli e fermandoli, attraverso la diversificazione delle colture e le tecniche di conservazione degli alimenti. In questo contesto, la scoperta della fermentazione ha rappresentato una svolta decisiva da un punto di vista culturale e simbolico, una vera e propria vittoria della vita sulla morte.

La fermentazione fu un’antichissima scoperta casuale avvenuta in diverse civiltà e aree geografiche. Pare siano stati i Sumeri i primi produttori di birra; agli Egizi era già noto il vino, che accompagnava i defunti nel viaggio nell’oltretomba, così come il pane lievitato. Anche alle antiche civiltà dell’Oriente si devono molte delle più note bevande e salse fermentate, all’inizio a base di riso, miele o frutta fino alla salsa di soia.

Sembra che le verdure fermentate siano state un primato di cinesi e giapponesi, ma anche nell’Europa centro-settentrionale la fermentazione fu molto utilizzata per la produzione dei famosi crauti.Ogni civiltà, dall’est all’ovest e dal sud al nord, a un certo punto ha iniziato a sviluppare le proprie tecniche di fermentazione, tramandandole fino ai giorni nostri.

Ma c’è stato un momento storico in cui queste antiche tradizioni sono state messe fortemente in discussione: la nascita dell’industria alimentare e l’avvento degli inscatolati, surgelati, dei lieviti e conservanti chimici, ha contribuito a creare una standardizzazione dei gusti, oltre ovviamente a una perdita di energia vitale e di preziose sostanze nutritive dei prodotti confezionati.

Cibi fermentati: i benefici sulla salute

Perché è importante inserire i fermentati nella nostra alimentazione? Prima ancora di elencarvi gli innumerevoli vantaggi per la nostra salute, vi proponiamo un diverso punto di vista. La fermentazione ci permette di sfidare le nostre paure, di riappropriarci dei nostri istinti primordiali e di ritornare a fidarci dei nostri sensi, ci spinge a sperimentare nuovi gusti, ad avventurarci in nuove scoperte e ci porta a contatto con l’energia della vita. Oggi anche la scienza ci conferma i batteri contenuti nei cibi fermentati sono fondamentali per il nostro sistema immunitario, sono alleati della nostra digestione e soprattutto della nostra corretta funzionalità intestinale.

I cibi e le bevande fermentate sono molto nutrienti e facili da digerire rispetto agli stessi cibi ingeriti crudi o cotti, contengono microrganismi probiotici (batteri, lieviti buoni, enzimi) che, trasformando gli zuccheri e gli amidi, rendono tutti i nutrienti facilmente assimilabili, facilitano la digestione, concorrono alla produzione di acido lattico, di acidi grassi Omega 3 (fondamentali per il corretto funzionamento del sistema immunitario che per l’80% risiede nelle pareti dell’intestino) di vitamine dei gruppi B, C e K, regolarizzano l’assorbimento dei sali minerali, del calcio e dei grassi e allo stesso tempo inibiscono la proliferazione di batteri patogeni.

Sono fortemente antiossidanti, alcalinizzanti e detossificanti.

Consigli per preparare i fermentati casalinghi

  • Scegliete materie prime di origine biologica e controllata, che non contengano alcun prodotto chimico.
  • Lavate bene le verdure, in modo da togliere tutti i residui di terra, ma non pelatele.
  • Usate acqua poco clorata; se contiene cloro, fatela bollire e raffreddare prima di utilizzarla.
  • Utilizzate sale marino integrale per le vostre salamoie.
  • Non utilizzate contenitori o utensili di plastica; meglio vetro, legno o terracotta.
  • Sterilizzate sempre i contenitori che utilizzate e pulite con aceto gli utensili e le superfici d’appoggio. Ovviamente anche le vostre mani dovranno essere sempre pulite.
  • Trovate un luogo buio e fresco per conservare le vostre preparazioni.
  • Non abbiate paura, il cibo assorbe le nostre emozioni e vibrazioni; imparate a osservare, annusare e ascoltare il vostro istinto. Se seguirete le indicazioni, non rischierete nulla; all’inizio dovrete sperimentare ed esercitare i vostri sensi ma sarà sicuramente una divertente strada in discesa, come lo è stata per noi!

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Verdure fermentate e crauti 

INGREDIENTI

  • verdure miste (carote, zucchine, cetrioli, cavoli cappucci, cavolfiori, rape, cipolle, asparagi, mele ecc.)
  • aromi (alloro, ginepro, salvia, origano, finocchietto, aglio, peperoncino ecc.)
  • sale

Esistono molte ricette che prevedono la fermentazione delle verdure. Le preparazioni sono molto semplici e non ci sono particolari accortezze da seguire. Tagliate le verdure crude a bastoncino, con uno spiralizzatore, oppure con una mandolina. I cetrioli possono essere messi interi nei recipienti; vi suggeriamo di sceglierne una qualità piccola e croccante. Riempite i vasetti aggiungendo gli aromi desiderati. Preparate una salamoia facendo bollire 30 g di sale marino integrale non iodato in un litro di acqua.

Lasciate raffreddare e versate il liquido sulle verdure fino a ricoprirle. Fate in modo che le verdure rimangano coperte utilizzando dei presselli salvagusto o dei sassi di fiume bolliti e ben asciugati. Coprite con una garza per non far entrare la polvere, appoggiate il tappo in modo non ermetico e lasciate fermentare a temperatura ambiente (l’ideale è a 20 °C) per due settimane. Di tanto in tanto scuotete il vasetto.

Dopo un paio di giorni inizierete a osservare la formazione di bollicine. Nessuna paura del botulino, questa tossina non trova spazio in ambienti acidi e ben ossigenati. Passate due settimane sigillate il vasetto e conservate in un luogo fresco e asciutto o in frigorifero.

La fermentazione parte da sola, ma se volete potete aggiungere anche uno starter scegliendo tra rejuvelac, kombucha o siero del kefir. Tra le verdure fermentate troviamo anche i crauti. Per la loro preparazione lavate bene il cavolo e tagliatelo finemente con un coltello o con una mandolina. Sistematelo in un grosso vaso o in un apposito barile di fermentazione per crauti facendo degli strati, cospargendo di sale e premendo con un pestello in modo che il sale penetri nei cavoli e si produca la salamoia.

Fate in modo che siano coperti dal liquido, coprite con un canovaccio e lasciate fermentare in cantina per almeno un mese. Una volta pronti spostate i crauti nei vasetti e conservateli in frigorifero.

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