Acquafaba: che cos'è e come si prepara

Pubblicato 7 anni fa

Rachele Giorgetti
Esperta di cucina naturale, macrobiotica e alimentazione in campo sportivo

Come preparare e utilizzare l'acqua faba per sostituire l'albume montato a neve

L’acquafaba è l’acqua di cottura (o acqua di governo) dei ceci conservati in scatola, in vetro o nelle confezioni in tetrapack, quella che per intenderci buttiamo nel lavandino dopo averli scolati.

In realtà, questo liquido ha un potere speciale: esattamente come gli albumi a neve, si monta!

L’acquafaba è infatti una formidabile alternativa vegetale dell’uovo, utile a chi sostiene una dieta vegana, agli allergici e agli intolleranti.

Acqua faba, ecco dove trovarla:

Indice dei contenuti:

Come preparare l’acqua faba

Un’operazione davvero semplicissima: basta scolare l’acqua di governo dei ceci e montarla a neve ferma con le fruste elettriche fino ad ottenere una consistenza densa e schiumosa (per circa 10 minuti).

L’acqua dei ceci conservati in vetro e senza sale garantisce il miglior risultato, ancora meglio se fredda di frigorifero e montata all’interno di un contenitore altrettanto freddo.

In alternativa ai ceci, si può usare l’acqua di governo di fagioli rossi, neri e bianchi.

Acqua faba, i legumi in cui trovarla:

N.B. L’acqua dei legumi secchi cotti in casa, invece, non garantisce la stessa resa spumosa perchè saponine e proteine -i due agenti che scatenano la reazione- si presentano in una densità del tutto differente.

A seconda della consistenza che si vuole ottenere e della funzione che deve svolgere, l’acquafaba può essere montata in 3 modi:

A neve leggera: l’acqua viene montata a mano per pochi secondi e poi con le fruste elettriche ad una velocità medio-bassa per circa 4 minuti. Il risultato è una consistenza leggera.
A neve media: l’acqua di cottura è montata per 10 minuti con le fruste impostate ad una velocità medio-alta. Si ottiene una consistenza densa ma soffice.
A neve ferma: l’acqua di cottura è montata per 15 minuti (o più) a velocità medio-alta con due cucchiai di zucchero semolato per garantire al composto una consistenza densa e corposa.

Usi dell’acquafaba

Acqua faba

Come già accennato, l’acquafaba può sostituire l’albume montato a neve in tutte le ricette vegane dolci perché rende migliora la lievitazione e rende soffice l’impasto.

Per sostituire un bianco d’uovo sono necessari 3 cucchiai di acqua faba, da montare subito prima di aggiungerla al composto.

Priva di una sapore forte e deciso, può essere utilizzata anche in tante preparazioni salate come maionese, omelette, quiche, crêpes o frittate, che renderà più spumose e morbide.

Con l’aggiunta di altri ingredienti viene utilizzata in cucina per gustosissime versioni vegan di meringhe, macarones, mousse al cacao o alla frutta, creme al cioccolato, pan di spagna, torte, marshmallow, marzapane e torrone.

Ricetta: meringhe all'arancia di acquafaba

meringhe di acqua faba

Ingredienti:

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Preparazione:

Riponete i ceci, possibilmente in vetro, e una ciotola capiente per almeno tre ore in frigorifero.

Trascorso il tempo necessario, scolate i legumi e montate a neve con uno sbattitore elettrico l’acqua di cottura all’interno della ciotola precedentemente raffreddata.

Aggiungete il succo di limone, l’estratto di vaniglia e, un pò alla volta lo zucchero a velo.

In circa 10 minuti otterrete un composto denso e spumoso.

Create le vostre meringhe con un cucchiaio o una sac a poche e cuocete in forno per 4 ore a 100°.

Ultimi 4 commenti su Acquafaba: che cos'è e come si prepara

Mi trovo benissimo con i ceci cotti de La Finestra Sul Cielo, non appesantiscono e sono cotti perfettamente. L'acqua scolata monta bene e facciamo sempre una mousse al cioccolato molto buona.

Mi ha spiazzato l'utilizzo dell'acquafaba montata a neve come fosse albume d'uovo. Davvero interessante per una buona ricetta vegana. Lo proverò iniziando magari da una frittata o proprio dalla ricetta che avete gentilmente postato. Grazie dei consigli.

Non conoscevo l'acquafaba e non sapevo si montasse a neve come fosse bianco d'uovo. Provero' sicuramente perche' mi interessa molto anche la ricetta delle meringhe.

Concordo l'acqua di scarto dei ceci secchi monta poco, ma di quelli freschi, come i fagioli, anche solo borlotti, monta che è una meraviglia e sì, si fanno delle meringhe perfette. Grazie per tutte le spiegazioni!