Acquafaba: che cos'è e come si prepara

Come preparare e utilizzare l'acqua faba per sostituire l'albume montato a neve

L’acquafaba è l’acqua di cottura (o acqua di governo) dei ceci conservati in scatola, in vetro o nelle confezioni in tetrapack, quella che per intenderci buttiamo nel lavandino dopo averli scolati. 

In realtà, questo liquido ha un potere speciale: esattamente come gli albumi a neve, si monta!

L’acquafaba  è infatti una formidabile alternativa vegetale dell’uovo, utile a chi sostiene una dieta vegana, agli allergici e agli intolleranti.

Acqua faba, ecco dove trovarla:

Come preparare l’acqua faba

Un’operazione davvero semplicissima: basta scolare l’acqua di governo dei ceci e montarla a neve ferma con le fruste elettriche fino ad ottenere una consistenza densa e schiumosa (per circa 10 minuti).

L’acqua dei ceci conservati in vetro e senza sale garantisce il miglior risultato, ancora meglio se fredda di frigorifero e montata all’interno di un contenitore altrettanto freddo.

In alternativa ai ceci, si può usare l’acqua di governo di fagioli rossi, neri e bianchi.

Acqua faba, i legumi in cui  trovarla:

N.B. L’acqua dei legumi secchi cotti in casa, invece, non garantisce la stessa resa spumosa perchè saponine e proteine -i due agenti che scatenano la reazione- si presentano in una densità del tutto differente.

A seconda della consistenza che si vuole ottenere e della funzione che deve svolgere, l’acquafaba può essere montata in 3 modi:

• A neve leggera: l’acqua viene montata a mano per pochi secondi e poi con le fruste elettriche ad una velocità medio-bassa per circa 4 minuti. Il risultato è una consistenza leggera.
• A neve media: l’acqua di cottura è montata per 10 minuti con le fruste impostate ad una velocità medio-alta. Si ottiene una consistenza densa ma soffice.
• A neve ferma: l’acqua di cottura è montata per 15 minuti (o più) a velocità medio-alta con due cucchiai di zucchero semolato per  garantire al composto una consistenza densa e corposa.

Usi dell’acquafaba

Come già accennato, l’acquafaba può sostituire l’albume montato a neve in tutte le ricette vegane dolci perché rende migliora la lievitazione e rende soffice l’impasto.

Per sostituire un bianco d’uovo sono necessari 3 cucchiai di acqua faba, da montare subito prima di aggiungerla al composto.

Priva di una sapore forte e deciso, può essere utilizzata anche in tante preparazioni salate come maionese, omelette, quiche, crêpes o frittate, che renderà più spumose e morbide.

Con l’aggiunta di altri ingredienti viene utilizzata in cucina per gustosissime versioni vegan di meringhe, macarones, mousse al cacao o alla frutta, creme al cioccolato, pan di spagna, torte, marshmallow, marzapane e torrone.

Ricetta: meringhe all'arancia di acquafaba 

Ingredienti:

• 100 g di acqua di cottura di ceci
• 120 di zucchero a velo di canna
• un cucchiaino di succo di limone
•  3 gocce di aroma all'arancia

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Preparazione:

Riponete i ceci, possibilmente in vetro, e una ciotola capiente per almeno tre ore in frigorifero.

Trascorso il tempo necessario, scolate i legumi e montate a neve con uno sbattitore elettrico l’acqua di cottura all’interno della ciotola precedentemente raffreddata.

Aggiungete il succo di limone, l’estratto di vaniglia e, un pò alla volta lo zucchero a velo.

In circa 10 minuti otterrete un composto denso e spumoso.

Create le vostre meringhe con un cucchiaio o una sac a poche e cuocete in forno per 4 ore a 100°.

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