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Abbinare i colori - Estratto da "Estratti e Succhi Slow"

di Scuola di Cucina Slow Food 4 mesi fa


Abbinare i colori - Estratto da "Estratti e Succhi Slow"

Leggi le prime pagine del libro di Slow Food Editore e scopri come abbinare i colori e i frutti giusti per ottenere bevande vegetali buone e nutrienti

Il desiderio di mangiare un frutto o un ortaggio può dipendere anche dal colore? Il nostro comportamento alimentare ne può essere influenzato?

I nutrizionisti raccomandano di consumare porzioni di frutta e verdura di colori diversi - i colori del benessere - perché alle nuance dei diversi ingredienti si associano, nella grande maggioranza dei casi, principi nutrizionali diversi.

Può essere vero che quando non siamo in perfetta forma scegliamo istintivamente il colore di cui abbiamo bisogno?

Naturalmente il discorso dei colori è strettamente connesso con quello delle stagioni: gli ingredienti devono essere raccolti quando sono perfettamente maturi, in modo che possano regalare il contenuto massimo di nutrienti.

Indice dei contenuti:

Colori e stagioni

Bianco

La mela e gli altri ingredienti che regalano estratti di colore bianco sono fonti preziose di vitamine, sostanze antiossidanti - po-lifenoli, flavonoidi - e minerali: calcio, ferro, fosforo, magnesio, potassio, sodio, zinco. Un valido aiuto per la circolazione, l'intestino, il sistema nervoso e una bella carica di energia.

Giallo

Il limone e gli altri ingredienti che entrano negli estratti di colore giallo, ricchi di vitamina Cedi flavonoidi, sembrano particolarmente efficaci nel sostenere l'organismo in caso di aggressioni microbiche e di fatica eccessiva, grazie anche, in parte, all'azione antiossidante che svolgono.

Arancione

Il melone e gli altri ingredienti utilizzati negli estratti di colore arancione, ricchi di vitamine, carotenoidi, flavonoidi e sali minerali (calcio, ferro, magnesio, potassio, sodio, rame, zinco), sono salutari per la pelle e le mucose, e validi depurativi, contribuendo in modo efficace a eliminare le scorie dall'organismo.

Rosso

Le fragole e gli altri ingredienti che offrono estratti di colore rosso, sono ricchi di licopene, antocianine, vitamina C, sali minerali, in molti casi fibre. Due esempi, i ravanelli sono diuretici e disintossicanti, le ciliegie, nonostante l'alto tenore di zucchero, sembrano combattere la formazione della placca dentaria.

Verde

Il broccoli e gli altri ingredienti impiegati negli estratti di colore verde, ricchi di vitamine del gruppo B e C, carotenoidi e sali minerali (calcio, ferro, manganese, magnesio, potassio, sodio), hanno proprietà depurative, sono utilissimi per l'apparato digerente e, in molti casi, antinfiammatori naturali.

Blu

Le prugne, molti frutti di bosco e gli altri ingredienti consumati negli estratti di colore blu-viola, ricchi di antocianine, carotenoidi, vitamina C e sali minerali - in modo particolare calcio, magnesio e potassio - sono utili per gli apparati cardiocircolatorio, intestinale e sembrano rinforzare il sistema immunitario.

Benessere quotidiano

Il consumo di succhi crudi freschi e lontano dai pasti è sicuramente salutare per ogni organismo, regala un buon corredo di vitamine e sali minerali - che cambiano secondo gli abbinamenti -, subito assimilabili senza fatica, fornisce energia, regala un piacevole senso di leggerezza, disintossica, serve a equilibrare il pH, può rafforzare le difese, rende la pelle splendente.

Succhi ed estratti devono essere consumati subito o al massimo nel giro di una mezz'ora per godere appieno di tutti i nutrienti che possono offrire. Quale modo migliore per iniziare la giornata di un bel concentrato di vitamine e sali minerali, gustoso e salutare?

Per frutta e verdura la raccomandazione è quella - dove è possibile - di rivolgersi a produttori locali che abbiano scelto di coltivare in modo biologico, e per gli ingredienti più facilmente deperibili, di ripetere la spesa anche più volte la settimana, per ovviare all'invecchiamento in frigorifero.

Comprare poco ma spesso è, in effetti, una precauzione fondamentale per evitare che l'apporto nutritivo di frutta e verdura tenda a ridursi progressivamente.

Per cominciare

Dopo il momento della spesa arriva quello della preparazione preliminare degli ingredienti, che andranno lavati accuratamente, soprattutto se non si è certi della loro provenienza. Occorre poi eliminare la buccia dura e non edibile di frutta e verdura, come melone, anguria, barbabietole e zucca, e i noccioli, mentre si possono lasciare torsoli e semini.

Un discorso a parte si deve fare per le scorze degli agrumi: ricche di sostanze utili, si possono inserire senza problemi nell'estrattore ma conferiscono al succo un sapore decisamente amaro, per cui è raccomandabile aggiungerne solo alcuni pezzi (volendo ripuliti dalla pellicina bianca).

Un altro accorgimento importante deve essere messo in atto quando si utilizzano verdure dure o molto fibrose: vanno tagliate a pezzi di dimensioni modeste per non rischiare di recare danno all'apparecchio.

Strumenti

Veniamo a questo punto agli strumenti necessari per estrarre i succhi. Ovviamente, se vogliamo utilizzare solo gli agrumi va da sé che è sufficiente uno spremiagrumi, manuale o elettrico, che non avendo parti metalliche garantisce proprietà nutritive praticamente inalterate. Per il resto della frutta e della verdura è necessario dotarsi, invece, di una centrifuga o di un estrattore.

A questo punto la domanda è semplice: che differenza c'è e che cosa scegliere? È indubbio che la preparazione di succhi con un estrattore permette di evitare la perdita di gran parte dei principi nutritivi, perché viene meno il riscaldamento che purtroppo si ha usando la centrifuga (dotata di una lama circolare, che si muove ad altissima velocità, tra i 6000 e i 18000 giri al minuto, contro una vite senza fine che spreme delicatamente - non trita - con meno di 100 giri al minuto, in alcuni casi anche solo 40).

Gli alimenti vengono spremuti delicatamente, senza essere macinati e senza lame; si otterrà una quantità maggiore di succo, più limpido e omogeneo rispetto a quello ricavato con la centrifuga. La differenza notevole tra i due strumenti è purtroppo il prezzo.

Riutilizzare gli scarti

Si deve tenere presente, inoltre, il fatto che con l'estrattore si ottengono meno scarti, praticamente secchi, soprattutto se si utilizza un apparecchio di qualità.

Nel caso in cui gli scarti non sembrino asciutti c'è la possibilità di ripassarli nella macchina per ottenere ulteriore succo, ma questo non è l'unico accorgimento utile per ovviare al problema dello spreco.

Ci sono, infatti, molte ricette di preparazioni dolci e salate che prevedono l'aggiunta della polpa avanzata: questa si presta ad arricchire, con risultati eccellenti, torte, sformati di verdura, polpette, dadi vegetali, zuppe e minestre.

Inoltre, la polpa può generare un ottimo compost da utilizzare, assieme ai rifiuti organici, per fertilizzare le piante di casa o l'orto.

Conservazione

I succhi casalinghi si possono conservare, osservando alcune regole. La più importante in assoluto è la pulizia, non solo di frutta e verdura; per le bottiglie che li dovranno contenere si deve procedere con la sterilizzazione, facendole bollire, dopo averle avvolte con strofinacci, in una pentola della grandezza adeguata per una ventina di minuti: attenzione, il livello dell'acqua dovrà superare per tutto il tempo il bordo dei vasi.

Una volta estratte con una pinza, lasciate asciugare le bottiglie a testa in giù appoggiate su un canovaccio pulito, quindi giratele per farle asciugare anche all'Interno; è buona norma, Invece, sostituire ogni volta le guarnizioni o i tappi.

Se volete preparare al mattino una quantità maggiore di estratto per consumarne un bicchiere subito e il resto nel corso della giornata, potete aggiungere succo di limone - ottimo conservante che rallenta il processo di ossidazione - e conservarlo in frigorifero, metterlo sotto vuoto o in un termos. Perderà una parte delle sue qualità ma sarà sicuramente meglio di una qualsiasi altra bevanda industriale.

Per lo stesso motivo, piuttosto di sprecarlo, perché non congelarlo? Gli estratti di verdure possono inoltre arricchire minestre e zuppe, quelli di frutta trasformarsi in sorbetti, ghiaccioli e gelati.

Consigli

Alcune persone sembrano non tollerare estratti che nascano dalla combinazione di frutta e verdura, in modo particolare per la formazione di gas intestinale.

La carota e la mela parrebbero essere gli unici ingredienti che possono essere mescolati con altri ortaggi e frutti, senza dare alcun problema, anzi correggendo in modo positivo, in molti casi, succhi che risultino amari.

Inoltre, è bene ricordare sempre che succhi di sola frutta, pur essendo sani e naturali, hanno un elevato contenuto di fruttosio e devono quindi essere assunti con moderazione da chi ha problemi di intolleranza agli zuccheri; il consiglio è quello di prevedere nella preparazione degli estratti almeno un ortaggio.

Dosi

Nelle pagine che seguono sono segnate, salvo rare eccezioni, le dosi per una porzione di succo. Va detto però che le quantità sono indicative e che, in alcuni casi, potrebbe essere necessario apportare piccole modifiche; tutto dipende dalla qualità della polpa della frutta e della verdura utilizzate.

Se il succo non sembra essere sufficiente, è consigliabile aumentare di poco la dose di uno degli ortaggi/frutti abbinati, privilegiando ovviamente quelli poveri di zuccheri e calorie ma ricchi di acqua e dal sapore delicato. In ogni caso, salvo diverse indicazioni, si consiglia di optare per prodotti di media grandezza per realizzare i vari abbinamenti.

Si può anche correggere la densità del succo con un po' di acqua, secondo il gusto personale. Ci vorrà, per finire, un po' di tempo per abituarsi al sapore di alcuni estratti, soprattutto quelli a base di verdure a foglia, ma senza dubbio se ne apprezzeranno le virtù salutari. Assaggiati gli estratti, il lettore potrebbe avere voglia di creare nuove combinazioni.

Non ci sono limiti o controindicazioni particolari, ma tre criteri generali da tenere a mente quando si sperimentano abbinamenti inediti: stagionalità, gradevolezza, proprietà nutrizionali.

 

Tratto dal libro:

Estratti e Succhi Slow

Tutti gli abbinamenti secondo stagione

Scuola di Cucina Slow Food

Questo ricettario offre tutte le indicazioni per preparare in casa eccellenti succhi, oltre a numerose informazioni sulla materia prima più idonea, le modalità per conservarne gusto e proprietà nutritive e l’acquisto al mercato, soprattutto se privilegia il biologico.

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