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Wild - Pane Selvaggio — Libro

Come fare pane, focacce e altri prodotti da forno con farine macinate a pietra, lievito madre selvaggio e acque fermentate

Martino Beria




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Descrizione

Le farine macinate a pietra, biologiche, di grani antichi, di piccole realtà agricole, farine che parlano di tradizione, che nutrono l’uomo e la terra. Queste farine mettono sempre a dura prova anche i panificatori più esperti.

Se con The Home Bakery Martino Beria ha insegnato la panificazione tecnica con il lievito madre, in Wild l’autore ha voluto fare un passo indietro: indietro rispetto all’eccessiva lavorazione della materia prima per ricercare le farine rustiche, selvagge.

Da queste ha lavorato a tecniche innovative per poter ottenere dei prodotti da forno che non accettano la pesantezza, ma che vogliono superare l’idea che integrale e macinato a pietra vogliano dire minor qualità.

Partendo da un’analisi tecnica delle farine rustiche, e usandole per la creazione di lieviti selvaggi e acque fermentate, lo chef accompagna il lettore nella produzione di pane selvaggio, pizze, focacce, grissini e altri prodotti da forno dai gusti ancestrali.

Wild si propone di dare nuova voce alle farine “difficili” e a tutte quelle piccole realtà che ancora credono nella salvaguardia di grani che hanno segnato il corso della storia del nostro paese.

Un libro da leggere e da gustare con gli occhi grazie alle bellissime fotografie realizzate dall’autore, a una grafica elegante e a una confezione curata nei minimi dettagli.

Prefazione di Danilo Gasparini

Premessa

Introduzione

Dei grani e dei pani: la genialità umana

I grani antichi

 Le farine selvagge

Farine molite a pietra, utilizzate fresche

PARTE PRIMA - IL LIEVITO MADRE SELVAGGIO

  • Il lievito madre
  • Come iniziare uno starter di lievito madre
  • Il rinfresco del lievito madre selvaggio
  • Le acque fermentate

PARTE SECONDA - IL PANE SELVAGGIO

  • Attrezzatura
  • Come impastare
  • L’autolisi
  • La fermentazione in massa
  • Lo staglio e la porzionatura
  • La prima formatura e la puntatura a banco
  • La formatura finale
  • La lievitazione finale
  • La cottura
  • Come conservare il pane
  • Il pane step by step
  • Tabelle del processo produttivo
  • Come calcolare l’idratazione totale di un panificato
    • Pane base di grano tenero emiliano
    • 100% Senatore Cappelli
    • 100% verna integrale
    • 100% farro integrale con acqua fermentata
    • 100% timilia integrale
    • 100% maiorca burattata
    • 100% jervicella
    • 100% solina
    • 100% frassineto
    • 100% gentil rosso
    • 100% perciasacchi
    • 100% marzuolo (timilia veneta)
    • 100% farro marchigiano burattato
    • 100% russello
    • 100% segale
    • 4 grani

PARTE TERZA - LA PIZZA E LA FOCACCIA RUSTICHE

  • La pizza rustica
    • Formule per pizze
  • La focaccia rustica
    • Formule per focacce

PARTE QUARTA - ALTRI PANIFICATI

  • Premessa agli altri panificati
  • Baguette semintegrale
  • Panfrutto goloso con acqua fermentata e lievito madre
  • Piadina
  • Tigella
  • Frisa
  • Cracker
  • Grissini
  • Bretzel
  • Buccia
  • Pane arabo
  • Schüttelbrot. Mini dischi di segale
  • Taralli rustici

Bibliografia

EditoreMacro Edizioni - Edizioni Enea
Data pubblicazioneNovembre 2020
FormatoLibro - Pag 256 - 17.5 x 24.5 cm - cartonato
IllustrazioniCon fotografie a colori
ISBN8867731041
EAN9788867731046
Lo trovi inLibri: #Pane fatto in casa
Alimenti e Bevande: #Ricette per pane, pizze e focacce
MCR-NR 187187
Martino Beria

Lo chef MARTINO BERIA, dopo aver lavorato come aiuto cuoco e cuoco per ristoranti e catering, decide di allineare la propria passione per la cucina e il buon cibo con la sua etica ambientale e animalista. Diventa prima vegetariano, poi vegano. Nel 2013 fonda il portale di ricette e articoli... Leggi di più...

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