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Wild - Pane Selvaggio — Libro

Come fare pane, focacce e altri prodotti da forno con farine macinate a pietra, lievito madre selvaggio e acque fermentate

Martino Beria



(1 recensioni 1 recensioni)


Prezzo di listino: € 29,00
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Descrizione

Le farine macinate a pietra, biologiche, di grani antichi, di piccole realtà agricole, farine che parlano di tradizione, che nutrono l’uomo e la terra. Queste farine mettono sempre a dura prova anche i panificatori più esperti.

Se con The Home Bakery Martino Beria ha insegnato la panificazione tecnica con il lievito madre, in Wild l’autore ha voluto fare un passo indietro: indietro rispetto all’eccessiva lavorazione della materia prima per ricercare le farine rustiche, selvagge.

Da queste ha lavorato a tecniche innovative per poter ottenere dei prodotti da forno che non accettano la pesantezza, ma che vogliono superare l’idea che integrale e macinato a pietra vogliano dire minor qualità.

Partendo da un’analisi tecnica delle farine rustiche, e usandole per la creazione di lieviti selvaggi e acque fermentate, lo chef accompagna il lettore nella produzione di pane selvaggio, pizze, focacce, grissini e altri prodotti da forno dai gusti ancestrali.

Wild si propone di dare nuova voce alle farine “difficili” e a tutte quelle piccole realtà che ancora credono nella salvaguardia di grani che hanno segnato il corso della storia del nostro paese.

Un libro da leggere e da gustare con gli occhi grazie alle bellissime fotografie realizzate dall’autore, a una grafica elegante e a una confezione curata nei minimi dettagli.

Prefazione di Danilo Gasparini

Premessa

Introduzione

Dei grani e dei pani: la genialità umana

I grani antichi

 Le farine selvagge

Farine molite a pietra, utilizzate fresche

PARTE PRIMA - IL LIEVITO MADRE SELVAGGIO

  • Il lievito madre
  • Come iniziare uno starter di lievito madre
  • Il rinfresco del lievito madre selvaggio
  • Le acque fermentate

PARTE SECONDA - IL PANE SELVAGGIO

  • Attrezzatura
  • Come impastare
  • L’autolisi
  • La fermentazione in massa
  • Lo staglio e la porzionatura
  • La prima formatura e la puntatura a banco
  • La formatura finale
  • La lievitazione finale
  • La cottura
  • Come conservare il pane
  • Il pane step by step
  • Tabelle del processo produttivo
  • Come calcolare l’idratazione totale di un panificato
    • Pane base di grano tenero emiliano
    • 100% Senatore Cappelli
    • 100% verna integrale
    • 100% farro integrale con acqua fermentata
    • 100% timilia integrale
    • 100% maiorca burattata
    • 100% jervicella
    • 100% solina
    • 100% frassineto
    • 100% gentil rosso
    • 100% perciasacchi
    • 100% marzuolo (timilia veneta)
    • 100% farro marchigiano burattato
    • 100% russello
    • 100% segale
    • 4 grani

PARTE TERZA - LA PIZZA E LA FOCACCIA RUSTICHE

  • La pizza rustica
    • Formule per pizze
  • La focaccia rustica
    • Formule per focacce

PARTE QUARTA - ALTRI PANIFICATI

  • Premessa agli altri panificati
  • Baguette semintegrale
  • Panfrutto goloso con acqua fermentata e lievito madre
  • Piadina
  • Tigella
  • Frisa
  • Cracker
  • Grissini
  • Bretzel
  • Buccia
  • Pane arabo
  • Schüttelbrot. Mini dischi di segale
  • Taralli rustici

Bibliografia

Editore Macro Edizioni - Edizioni Enea
Data pubblicazione Novembre 2020
Formato Libro - Pag 256 - 17.5 x 24.5 cm - cartonato
Illustrazioni Con fotografie a colori
ISBN 8867731041
EAN 9788867731046
Lo trovi in Libri: #Pane fatto in casa
Alimenti e Bevande: #Ricette per pane, pizze e focacce
MCR-NR 187187

Lo chef MARTINO BERIA, dopo aver lavorato come aiuto cuoco e cuoco per ristoranti e catering, decide di allineare la propria passione per la cucina e il buon cibo con la sua etica ambientale e animalista. Diventa prima vegetariano, poi vegano. Nel 2013 fonda il portale di ricette e articoli... Leggi di più...

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Elisabeth Acquisto verificato

Molto informativo

Il libro è stato un regalo per due persone che amano fare tutto in casa e che sono sempre alla ricerca di poter fare da sé. Sono molto soddisfatti del libro, perché oltre alle ricette spiega molto bene in dettaglio qualsiasi informazione riguardo il pane, le farine, ecc.

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Elisabeth

Acquisto verificato

Molto informativo

Il libro è stato un regalo per due persone che amano fare tutto in casa e che sono sempre alla ricerca di poter fare da sé. Sono molto soddisfatti del libro, perché oltre alle ricette spiega molto bene in dettaglio qualsiasi informazione riguardo il pane, le farine, ecc.

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