TECNICHE INNOVATIVE
Davide Paolini
Il pianeta Cibo è molto legato alle tradizioni e poco attento a ciò che si muove, soprattutto diffidente verso la scienza, che purtroppo viene sempre identificata con la chimica. Ma, come si dice, il progresso non si può fermare e l'innovazione è in realtà il motore dello sviluppo economico-sociale.
Il laboratorio wood*ing è un esempio non solo di quanta sperimentazione sia possibile nel mondo del cibo, ma di quanto si possa proporre di nuovo a cominciare dalle bevande.
Tutte le novità degli ultimi cinquant'anni sono state soprattutto campagne di comunicazione che hanno differenziato una bevanda piuttosto che un'altra, ma pochi o nulli cambiamenti nel prodotto stesso.
Il lavoro sperimentale di wood*ing ha condotto invece a risultati che mostrano valenze assolute: innovazione di prodotto, bevande salutari, sostenibilità, gusti inediti.
Gli esiti sono stati raggiunti soprattutto attraverso l'utilizzo di ingredienti selvatici — di cui wood*ing è notoriamente il pioniere e forse il centro di maggior prestigio in Italia —, che non solo offrono caratteri di sostenibilità ambientale ma pure ricchezza di biodiversità e danno vita a nuove caratteristiche organolettiche, prima sconosciute, a bassissimo impatto ambientale.
L'innovazione nel processo di produzione delle bevande fermentate è stato messo a punto da wood*ing attraverso l'azione di batteri di diversi tipi e di differenti metodologie, da cui si ottengono originali bevande analcoliche e frizzanti (molto richieste dal mercato) che sono salutari perché questi batteri sono probiotici.
Inoltre non è previsto l'uso dello zucchero tradizionale, nemico di alcune malattie come il diabete. La dolcezza, altro must importante dell'innovazione, viene ricavata dalla scissione degli amidi sotto l'azione di un altro batterio.
Dunque corrispondono con lo stile di vita oggi sempre più indicato al consumatore in quanto non dannoso alla salute e con gusti nuovi che attraggono la curiosità di un "bevitore" alla ricerca del nuovo.
L'altra innovazione tocca il mondo dei cocktail dove il mixologist deve avere una cultura di ciò che utilizza sempre più ampia e pronta al nuovo che avanza.
La novità uscita dai laboratori di wood*ing è la sostituzione della parte acida di un cocktail che, generalmente viene apportata dal ricorso agli agrumi, con preparati fermentati attraverso colonie batteriche, lieviti e fermentazioni indotte. Un mix che riesce a offrire un'acidità molto più controllata e meno conflittuale con il palato, ma che non altera le caratteristiche organolettiche degli altri ingredienti e addirittura regala al drink un'azione salutare per la presenza, spesso, di batteri probiotici all'organismo.
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