Modernist Bread at Home — Libro

Per fare il pane bastano tre ingredienti: farina, acqua e sale.

Spesso se ne aggiunge un quarto: il lievito. Con questi pochi elementi si possono preparare innumerevoli varietà di pane.

Questo libro, adattato dal più esaustivo Modernist Bread in cinque volumi, è il risultato di molti anni di ricerca sul pane: la sua arte, la scienza e la magia.

Abbiamo condotto centinaia di esperimenti, consultato alcuni dei migliori panettieri del mondo, consumato tonnellate di farina e sfornato migliaia di pagnotte, alcune buone, altre meno buone, altre ancora sbalorditive.

Cosa abbiamo imparato?

Che alcune convinzioni fondamentali sulla panificazione sono in realtà sbagliate. Abbiamo anche scoperto che c'era ancora molto da imparare, perciò questo libro, espressamente dedicato a chi fa il pane in casa, contiene le lezioni più importanti che abbiamo appreso.

Nei prossimi capitoli vi accompagneremo per tutte le fasi della panificazione, dalla lavorazione alla cottura, al raffreddamento e alla conservazione. Analizzeremo gli ingredienti principali e il modo in cui interagiscono per dare vita al pane.

Studieremo il dinamismo dell'impasto: tutte le ricette di questo libro contengono lievito, la cui incessante attività è fondamentale per creare i sapori e le consistenze che amiamo. In sostanza, analizzeremo tutte le tecniche da padroneggiare per ottenere un pane eccellente.

Vi presenteremo poi le nostre ricette, che spaziano tra le varie tipologie di pane, a partire dagli impasti magri.

Questi ultimi, che non contengono praticamente grassi, comprendono il classico Pane magro francese dalla crosta croccante (vedi p. 169), il pane di lievito madre dall'inconfondibile sapore (vedi p. 183), la ciabatta dalla mollica alveolata (vedi p. 215) e il pane integrale dal retrogusto di frutta a guscio (vedi p. 205).

Seguono i pani arricchiti (con burro, zucchero e/o uova), con ricette per il pane in cassetta (vedi p. 239) ideale per i principianti, per i deliziosi pan brioche (vedi p. 263) e per la challah, il pane ebraico a forma di treccia (vedi p. 277).

Ci piace anche il pane di segale: troverete un capitolo completo di ricette a partire da p. 281. La farina di segale è sottovalutata perché può rendere la pagnotta densa e umida, ma con le nostre ricette potrete ottenere consistenze diverse, dalla più compatta alla più soffice.

Un capitolo sul pane integrale (vedi p. 305) approfondisce nuove strategie per realizzare deliziose pagnotte dense e appetitose. Anche i pani speciali trovano spazio, con capitoli dedicati ai bagel, ai panini al vapore (vedi p. 321) e ai pani senza glutine (vedi p. 343).

Tra i nostri obiettivi, durante la ricerca e la stesura di Modernist Bread c'era la voglia di spingerci oltre, guardando non al passato ma a un presente e a un futuro che coinvolgono scienza, creatività e tecniche innovative.

Nella nostra cucina-laboratorio, ci entusiasmava l'idea di esplorare e rivoluzionare il concetto di pane.

Ci auguriamo che possiate provare lo stesso entusiasmo a casa vostra.