La Cucina a Crudo — Libro

Un libro di ricette, elaborate da uno chef amante della ricerca e delle sfide. Un libro che non vuole stupire con effetti speciali, ma aiutare ad aumentare la quota di alimenti crudi che portiamo in tavola e con questo migliorare il contenuto nutrizionale degli alimenti.

La cottura infatti molto spesso snatura gli alimenti e provoca importanti perdite di vitamine e sali minerali. E questo è vero soprattutto per gli alimenti grassi.

Uno spazio importante hanno quindi le ricette senza grassi cotti. Si troveranno perciò tante indicazioni di condimenti, salse e altri intingoli che non necessitano di cottura e sono di conseguenza più facili da digerire e più salutari: grande protagonista è ovviamente l’olio extravergine di oliva, un alimento-condimento straordinario che soprattutto a crudo sprigiona il meglio degli aromi, dei profumi e delle intrinseche qualità organolettiche che possiede, senza contare il ruolo di prevenzione e regolazione di molte malattie, sempre più riconosciuto e sottolineato dalla moderna scienza nutritiva.

In questa seconda edizione, le circa 100 ricette dall’antipasto al dolce sono state rivedute e ampliate: 2/3 sono completamente crude, le rimanenti con cotture brevi e senza grassi cotti.

Il libro è nato dal desiderio di raccogliere una serie di ricette incentrate sulla valorizzazione degli alimenti nella loro totale integrità, si potrebbe dire come mamma natura li ha fatti, assaporando di essi non solo il gusto intrinseco, in qualche modo sempre “alterato” dalla cottura, ma anche la totalità dei preziosi nutrienti, in particolare Vitamine e Sali minerali, presenti nel prodotto fresco.

Un tema molto stimolante per un cuoco, tradizionalmente abituato al lavoro di fornelli, quasi provocatorio per certi versi eppure irresistibile perché parte di quelle sfide e ricerche professionali che sono il vero carburante della passione di cucina, una febbre creativa che spinge a percorrere strade sempre diverse e nuove.

Questa è stata la partenza, ma contemporaneamente un altro filone parallelo legato alla corretta alimentazione e al buon mangiare si è naturalmente affiancato e ha contribuito a delineare una nuova fisionomia al libro, allargando i limiti iniziali.

Scrivere e raccogliere sole ricette con alimenti crudi, infatti, avrebbe voluto dire circoscrivere la varietà di proposte e relegarne il consumo prevalentemente ad alcuni mesi dell’anno, privilegiando un numero non esteso di alimenti di stagione.

E’ sembrato invece più opportuno e interessante estendere questo concetto a ogni tipo di alimento e a ogni mese dell’anno, utilizzando le tecniche di cotture solo se strettamente necessario, per il minor tempo possibile e con le modalità dieteticamente migliori.

In particolare ci si è concentrati sull’uso corretto dei grassi in cottura, o meglio sul non uso, un espediente che consente di non alterare la particolare composizione di questi elementi, preservando quel gusto e aroma che ben si identifica in quel straordinario prodotto che è l’olio extravergine d’oliva.

Ecco svelato il filone parallelo, l’altra faccia del libro, un sincero atto d’amore verso l’olio d’oliva, elemento simbolo della cultura mediterranea e della nostra cucina, che qui è stato utilizzato sempre a crudo, a fine preparazione e mai a contatto con calore e cotture.