Il Grande Libro della Fermentazione — Libro

Name: Il Grande Libro della Fermentazione — Libro
Price: 18.7 EUR
Availability: InStock
Rating: 4.59 (39 reviews)
Author: Sandor Ellix Katz

La bibbia della fermentazione casalinga, da tutto il mondo, a impatto zero

Sandor Ellix Katz

Nuova edizione

(39 recensioni 39 recensioni)

Prezzo di listino:	€ 22,00
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Descrizione

La fermentazione è un processo antico quanto il mondo, condiviso dai popoli di ogni latitudine. E' in grado di moltiplicare i nutrienti attraverso i batteri, gli enzimi e i lieviti che trasformano per la nostra salute gli zuccheri semplici in acidi organici, le proteine in amminoacidi, moltiplicando le vitamine oltre che la digeribilità.

Sandor Katz, il più autorevole esperto in materia, ha scritto la guida fondamentale alla fermentazione, rivolta sia agli appassionati alle prime armi sia agli addetti ai lavori (cuochi, agricoltori, produttori...):

La storia, i meccanismi fisici e le trasformazioni chimiche alla base della fermentazione, con esempi tratti dalle tradizioni di ogni luogo e tempo.
Tutto il necessario per incominciare: dall'attrezzatura fondamentale alle condizioni climatiche e ambientali ideali.
Informazioni chiare e dettagliate, con istruzioni e ricette passo passo, per fermentare frutta e verdura, latte e derivati, cereali e tuberi amidacei, legumi e semi... e ottenere idromele, vino e sidro, formaggi e latticini, birre, alcolici, e bevande frizzanti...
Consigli pratici per fermentare, nel rispetto dell'igiene e della sicurezza, e per conservare i propri fermentati.
Una panoramica dei campi di applicazione non alimentari della fermentazione: dall'agricoltura alla gestione dei rifiuti, dalla medicina all'arte.
Come far diventare la fermentazione una vera e propria attività.

Prefazione di Michael Pollan, scrittore e giornalista americano esperto di alimentazione, e autore de "Il dilemma dell'onnivoro".

"Più di un semplice libro di cucina: non spiega solo le tecniche, ma soprattutto il significato intriseco della fermentazione" Michael Pollan

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Indice

Prefazione di Michael Pollan

Introduzione

1. La fermentazione è una forza coevolutiva

I batteri: i nostri partner ancestrali e coevolutivi
Fermentazione e cultura
Fermentazione e coevoluzione
La fermentazione come fenomeno naturale
La guerra ai batteri
Coltivare l’amore per la vita

2. I vantaggi pratici della fermentazione

Benefici e limiti della fermentazione come metodo di conservazione
Cibi fermentati e benefici sulla salute
La fermentazione è una strategia per l’efficienza energetica
Gli straordinari sapori della fermentazione

3. I principi e le attrezzature di base

Substrati e comunità di microrganismi
Fermentazione spontanea vs fermentazione indotta
Gli ambienti selettivi
Evoluzione e successione della comunità
Pulizia e sterilizzazione
La contaminazione incrociata
L’acqua
Il sale
Buio e luce
I recipienti per la fermentazione
Il metodo del barattolo
Il metodo del vaso di coccio
I vasi di ceramica con coperchio
Le diverse forme dei vasi
I contenitori di metallo
I contenitori di plastica
I contenitori di legno
La canoa
Zucche vuote e altri frutti utilizzati come contenitori per la fermentazione
I canestri
La fermentazione in fossa
La pressa per insalatini
Gli attrezzi per affettare i vegetali
Gli attrezzi per rompere le pareti cellulari delle verdure
Contenitori per la produzione di alcolici e gorgogliatoci
Sifoni e travaso
Bottiglie e imbottigliamento
Gli idrometri
I termometri
Le presse per sidro e uva
Le macine per cereali
La cottura a vapore
Le camere di incubazione
Le camere di stagionatura
I termostati
L'etichettatura

4. Le fermentazioni alcoliche: idromele, vino e sidro

I lieviti
L’idromele semplice
I miglioramenti botanici all’idromele; t’ej e baalche
L’idromele di frutta e di fiori
Semplice e breve vs secco e invecchiato
Il metodo dello starter continuo
Gli idromele-elisir erboristici
Il vino
Sidro e perry
I vini a base di zuccheri
Le bevande alcoliche da altri dolcificanti
Le macedonie di frutta fermentata
Le bevande fermentate dalla linfa delle piante
La carbonazione delle bevande alcoliche
Le altre fonti di carboidrati
Come risolvere i problemi

5. Fermentare le verdure (e alcuni frutti)

I batteri acido-lattici
Vitamina C e verdure fermentate
Craut-chi
Tagliare
Il sale: salatura a secco vs salamoia
Pestare o spremere le verdure (o ammollarle in salamoia)
La conservazione
I tempi della fermentazione
Muffe di superficie e lieviti
Quali verdure posso fermentare?
Le spezie
I crauti in salamoia
Il kimchi
Le verdure fermentate secondo la tradizione cinese
Le verdure fermentate secondo la tradizione indiana
Salsa piccante, salsa relish, chutney e altri condimenti fermentati
Gundruk e sinki dell’Himalaya
Considerazioni sulle verdure fermentate senza sale
La salamoia
I cetriolini in salamoia
I funghi in salamoia
Le olive in salamoia
I fagiolini in salamoia
La fermentazione acido-lattica della frutta
Il kawal
L’aggiunta di starter alle verdure in fermentazione
Le bevande a base di verdure fermentate: kvas di barbabietola e lattuga, succo di cavolo fermentato, kaanji e salgam suyu
Tsukemono, le verdure in salamoia giapponesi
Crude o cotte?
Laphet, le foglie di tè fermentate
Come risolvere i problemi

6. Le bevande toniche fermentate

La carbonazione
Ginger beer con ginger bug
Il kvas
Tepache e aluà
Il mabl (mauby)
Il kefir d’acqua (tibicos)
Usare il siero di latte come starter
La root beer
Il pru
La sweet potato fly
Gli aromi per le bevande gassate
La smreka
Il noni
Il kombucha: panacea o pericolo?
Prepariamo il kombucha
Nata, le caramelle di kombucha
Il jun
L’aceto
Lo shrub
Come risolvere i problemi

7. Fermentare il latte

Il latte crudo: microbiologia e politiche
La semplicità del clabber
Lo yogurt
Il kefir
Il vidi
Gli altri latti coltivati
I fermentati di latte da fonti vegetali
Crème fraìche, burro e latticello
Il siero
Il formaggio
Grande industria vs piccole aziende
Bevande, yogurt e formaggi vegetali
Come risolvere i problemi

8. Fermentare i cereali e i tuberi amidacei

Le tecniche di fermentazione
L’ammollo dei cereali
La germinazione
Il rejuvelac
Il porridge
L’oatmeal fermentato
Il grits, la «polenta» degli usa
L’atole agrio
Il porridge di miglio
Il porridge di sorgo
Il congee di riso
Il porridge di pane raffermo
Il porridge di patate
Il poi
La manioca
I panini di manioca
La fermentazione delle patate
Come avviare e mantenere il lievito madre
I flatbread (pancake)
Il pane con lievito madre
Lo zur, zuppa di porridge di segale fermentato
Il sierra rice
Chopper (appam)
Kishk e kechek el fouqara
La fermentazione dei cereali con altri cibi
La fermentazione delle eccedenze di cereali (e di tuberi amidacei)
Come risolvere i problemi

9. Fermentare la birra e le altre bevande alcoliche a base di cereali

La birra da lieviti spontanei
Il tesgùino
La birra di sorgo
La merissa, birra di sorgo del Sudan
Le bevande di riso fermentate dell’Asia
La birra di riso
Il makgeolli con patate dolci
La tongba di miglio
Il sakè
Il malto d’orzo
La birra di orzo opaca
Le birre di manioca e di patate
Non solo luppolo: le birre a base di altre piante ed erbe aromatiche
La distillazione

10. Le colture di muffe

Le camere di incubazione per far crescere le muffe
L’autoproduzione del tempeh
Cucinare con il tempeh
Coltivare le spore di tempeh
Il koji
L’amasake
Le fonti vegetali delle colture di muffa
Come risolvere i problemi

11. Fermentare i legumi, i semi e la frutta a guscio

Formaggi, creme e bevande a base di semi e di frutta a guscio
Le ghiande
L’olio di cocco
La fermentazione di cacao, caffè e vaniglia
La fermentazione spontanea dei legumi
Gli idli (dosa, dhokla, khaman)
Gli acarajé
I fagioli di soia
Il miso
Il miso in cucina
La salsa di soia
Hamanatto e douchi, i fagioli neri fermentati
Il natto
Il dawadawa e altri condimenti fermentati dell’Africa occidentale
Il tofu fermentato
Come risolvere i problemi

12. Considerazioni per le piccole imprese

L’omogeneità
I primi passi
L’aumento della produzione
Diversi modelli di business: procedure, diversificazione e specializzazione

13. Le altre applicazioni della fermentazione

L’agricoltura
Il biorisanamento
La gestione dei rifiuti
Lo smaltimento di cadaveri
Fibre, costruzioni e decorazioni
La produzione di energia
Le applicazioni della fermentazione in medicina
La fermentazione per la cura della pelle e l’aromaterapia
L’arte della fermentazione

Epilogo: Manifesto della rinascita culturale

Fonti e risorse consigliate

Glossario

Riferimenti bibliografici

Note

L’autore

Ringraziamenti

Scheda Tecnica

Marca	Sonda Edizioni
Nuova edizione	2019
Data 1^a pubblicazione	Gennaio 2018
Formato	Libro - Pag 512 - 15 x 21.5 cm - cartonato
Illustrazioni	Con disegni in bianco e nero
Formato copertina	cartonato
ISBN	8872240646
EAN	9788872240649
Lo trovi in	Libreria: #Alimentazione e Salute
MCR-NR	176945

Autore

Sandor Ellix Katz è il guru della fermentazione. Uno sperimentatore curioso che vive in Tennessee e ha sviluppato questo interesse grazie all'esperienza in cucina, a studi di nutrizionismo e la pratica agricola. Tiene corsi di fermentazione in tutto il mondo, ha partecipato a Terra... Leggi di più...

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Recensioni e opinioni (39) su Il Grande Libro della Fermentazione — Libro

Voto medio su 39 recensioni dei clienti

Recensioni dei clienti

il Must del fermentalista! un libro veramente completo, con tante informazioni, tante ricette, tanta storia. se fermenti non puoi non averlo...

Dopo vari acquisti sull'argomento finalmente un libro completo che parla delle fermentazioni, tutte e di luoghi diversi. Un libro da scoprire

Libro interessante per coloro che sono interessati alla storia e alla chimica che sta dietro alla fermentazione, ma se cercate un libro di ricette chiaro, consiglio l'acquisto di altri libri sull'argomento.

Da un anno ho iniziato a fermentare, e sicuramente questo è un ottimo testo per imparare, esplorare, comprendere come e cosa fermentare. Estremamente interessante, una scoperta incredibile per avere cura della propria salute con questa tecnica descritta in modo appropriato nel libro

È la bibbia della fermentazione. Ricchissimo di indicazioni, ricette, ecc.

Acquistato assieme ad un altro libro sulla fermentazione per avere una panoramica e le maggior informazioni per un uso e per un metodo corretto. Purtroppo non sono ancora avvezza questa tecnica ma spero con questi di poter essere presto autosufficiente

è diventata la mia bibbia. lo sfoglio in continuazione alla ricerca di chiarimenti, risposte e informazioni nuove da non perdere per chi desidera fermentare

Certo è interessante, racconta un sacco di cose ma non ho ben capito perchè sia considerato la bibbia della fermentazione visto che, per mettere in pratica ed iniziare a fermentare, bisogna andare a cercare le ricette su altri libri... un po' delusa sinceramente

È ricco di idee e ricette interessanti, non adatta a chi vuole ricette precise con ingredienti e tempi. Per appassionati sicuramente.

Lo tenevo sott’occhio da un po’ e finalmente mi sono decisa nell’ acquistarlo. Interessante la parte storia e nozionistica. Non è solo un libro di ricette ma molto di più e lo apprezzo per questo

L’ho acquistato da poco, sono ancora alle prime pagine. Devo dire però che sembra molto interessante. Sicuramente finiro’ per acquistare anche gli altri libri (dello stesso autore). lo consiglio soprattutto alla gente che vuole cimentarsi nell’autoproduzione di cibi fermentati

Trovo che questo libro sia fantastico per chi vuole approfondire le conoscenze della fermentazione fatta in casa e evitare errori e sprechi del "fai da te". Ci sono tantissimi informazioni preziosi ma l'autore non "dilaga" tanto, solo strettamente necessario. In più si apprende tanto degli alimenti e tecniche sconosciute, si può prendere tantissimi spunti. Libro straordinario.

Fantastico e ricco di nozioni dato che i cibi fermentati fanno molto bene alla salute generale

Un libro davvero completo e immancabile nella biblioteca di chi si approccia o ha già esperienza nella fermentazione degli alimenti. Tutto quello che c'è da sapere sulle basi della fermentazione casalinga lo trovate qui, e anche qualcosa di più! Sempre preciso e attento nella consegna il sito di Macrolibrarsi.

ho preso questo libro perché mi sono appassionata in tutto ciò che è fermentazione, consiglio a tutti la lettura perché si apre un mondo, il mondo che viene dal passato e che con pochi elementi ci ha mantenuto sani, abbiamo dimenticato tutto e questo libro , soprattutto alla luce di quello che sta succedendo oggi, ti riporta a riscoprire il vero valore del cibo , la produzione e la sua conservazione e ti introduce alla cura della nostra salute, consiglio a tutti perché è davvero illuminante.

Leggendo questo libro ci si perde nel mondo dei microrganismi della fermentazione. Storia, aneddoti dell'autore e ricette

L'ho acquistato per curiosità, sapendo che è il top sull'argomento. da leggere come si legge un trattato sul tema: molto completo, ma in effetti come prima esperienza è forse anche troppo dettagliato. Per accostarsi alla pratica ce ne sono di più semplici in vendita con ricette semplici (quindi poi ho comprato anche quelli! ;-))

IL libro è interessante, spiega nei minimi dettagli la fermentazione, compresa quella della birra! Purtroppo però non ci sono ricette specifiche e, per chi come me ha acquistato il libro per imparare a fermentare le cose più semplici e quasi banali, questo può rivelarsi un difetto.

Non capisco i voti delle recensioni precedenti. È un libro molto discorsivo, direi un trattato sulla fermentazione...ma senza nessuna ricetta chiara per iniziare a fermentare. Lo trovo interessante per farsi una cultura generale ma totalmente inutile all'atto pratico. Per riuscire a fermentare qualche verdura ho dovuto comprare altri libri. Adatto per incuriosire sull'argomento ma solo ed esclusivamente per quello.

Un libro davvero interessantissimo, chiaro e completo! Tanti consigli, idee e ricette per scoprire un mondo vasto che neppure mi immaginavo! Da tenere sempre sotto mano e da sperimentare il più possibile! Stra consigliato **

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