800 089 433 / 0547 346 317
Assistenza Clienti — Lun/Ven 08:00-12:00/14:00-18:00

Il Grande Libro della Fermentazione - Libro

La bibbia della fermentazione casalinga, da tutto il mondo

Sandor Ellix Katz



(3 recensioni3 recensioni)


Prezzo di listino: € 19,90
Prezzo: € 16,92
Risparmi: € 2,98 (15 %)


Aggiungi ai preferiti
  • Quantità disponibile

    Alta disponibilità
  • Disponibilità: Immediata

    Ordina entro 16 ore 26 minuti.
    Consegna stimata: Lunedì 25 Giugno
  • Guadagna punti +17

    Accumula credito per i prossimi acquisti. Leggi di più

Possiamo aiutarti?

I nostri operatori sono a tua disposizione per assisterti.

Contattaci
assistenza clienti

Descrizione


La fermentazione è un processo antico quanto il mondo, condiviso dai popoli di ogni latitudine. E' in grado di moltiplicare i nutrienti attraverso i batteri, gli enzimi e i lieviti che trasformano per la nostra salute gli zuccheri semplici in acidi organici, le proteine in amminoacidi, moltiplicando le vitamine oltre che la digeribilità.

Sandor Katz, il più autorevole esperto in materia, ha scritto la guida fondamentale alla fermentazione, rivolta sia agli appassionati alle prime armi sia agli addetti ai lavori (cuochi, agricoltori, produttori...):

  • La storia, i meccanismi fisici e le trasformazioni chimiche alla base della fermentazione, con esempi tratti dalle tradizioni di ogni luogo e tempo.
  • Tutto il necessario per incominciare: dall'attrezzatura fondamentale alle condizioni climatiche e ambientali ideali.
  • Informazioni chiare e dettagliate, con istruzioni e ricette passo passo, per fermentare frutta e verdura, latte e derivati, cereali e tuberi amidacei, legumi e semi... e ottenere idromele, vino e sidro, formaggi e latticini, birre, alcolici, e bevande frizzanti...
  • Consigli pratici per fermentare, nel rispetto dell'igiene e della sicurezza, e per conservare i propri fermentati.
  • Una panoramica dei campi di applicazione non alimentari della fermentazione: dall'agricoltura alla gestione dei rifiuti, dalla medicina all'arte.
  • Come far diventare la fermentazione una vera e propria attività.

Prefazione di Michael Pollan, scrittore e giornalista americano esperto di alimentazione, e autore de "Il dilemma dell'onnivoro".

"Più di un semplice libro di cucina: non spiega solo le tecniche, ma soprattutto il significato intriseco della fermentazione" Michael Pollan

Prefazione di Michael Pollan 

Introduzione 

1. La fermentazione è una forza coevolutiva 

  • I batteri: i nostri partner ancestrali e coevolutivi
  • Fermentazione e cultura
  • Fermentazione e coevoluzione 
  • La fermentazione come fenomeno naturale
  • La guerra ai batteri 
  • Coltivare l’amore per la vita 

2. I vantaggi pratici della fermentazione

  • Benefici e limiti della fermentazione come metodo di conservazione
  • Cibi fermentati e benefici sulla salute 
  • La fermentazione è una strategia per l’efficienza energetica 
  • Gli straordinari sapori della fermentazione 

3. I principi e le attrezzature di base 

  • Substrati e comunità di microrganismi
  • Fermentazione spontanea vs fermentazione indotta
  • Gli ambienti selettivi
  • Evoluzione e successione della comunità 
  • Pulizia e sterilizzazione 
  • La contaminazione incrociata 
  • L’acqua 
  • Il sale 
  • Buio e luce 
  • I recipienti per la fermentazione
  • Il metodo del barattolo 
  • Il metodo del vaso di coccio
  • I vasi di ceramica con coperchio 
  • Le diverse forme dei vasi
  • I contenitori di metallo
  • I contenitori di plastica 
  • I contenitori di legno 
  • La canoa 
  • Zucche vuote e altri frutti utilizzati come contenitori per la fermentazione
  • I canestri 
  • La fermentazione in fossa 
  • La pressa per insalatini 
  • Gli attrezzi per affettare i vegetali 
  • Gli attrezzi per rompere le pareti cellulari delle verdure
  • Contenitori per la produzione di alcolici e gorgogliatoci 
  • Sifoni e travaso 
  • Bottiglie e imbottigliamento 
  • Gli idrometri
  • I termometri 
  • Le presse per sidro e uva
  • Le macine per cereali 
  • La cottura a vapore
  • Le camere di incubazione 
  • Le camere di stagionatura 
  • I termostati
  • L'etichettatura

4. Le fermentazioni alcoliche: idromele, vino e sidro

  • I lieviti 
  • L’idromele semplice 
  • I miglioramenti botanici all’idromele; t’ej e baalche 
  • L’idromele di frutta e di fiori 
  • Semplice e breve vs secco e invecchiato
  • Il metodo dello starter continuo 
  • Gli idromele-elisir erboristici 
  • Il vino 
  • Sidro e perry 
  • I vini a base di zuccheri
  • Le bevande alcoliche da altri dolcificanti
  • Le macedonie di frutta fermentata 
  • Le bevande fermentate dalla linfa delle piante
  • La carbonazione delle bevande alcoliche
  • Le altre fonti di carboidrati
  • Come risolvere i problemi 

5. Fermentare le verdure (e alcuni frutti) 

  • I batteri acido-lattici 
  • Vitamina C e verdure fermentate 
  • Craut-chi 
  • Tagliare
  • Il sale: salatura a secco vs salamoia 
  • Pestare o spremere le verdure (o ammollarle in salamoia)
  • La conservazione 
  • I tempi della fermentazione 
  • Muffe di superficie e lieviti 
  • Quali verdure posso fermentare? 
  • Le spezie 
  • I crauti in salamoia 
  • Il kimchi 
  • Le verdure fermentate secondo la tradizione cinese 
  • Le verdure fermentate secondo la tradizione indiana 
  • Salsa piccante, salsa relish, chutney e altri condimenti fermentati 
  • Gundruk e sinki dell’Himalaya 
  • Considerazioni sulle verdure fermentate senza sale
  • La salamoia 
  • I cetriolini in salamoia 
  • I funghi in salamoia 
  • Le olive in salamoia 
  • I fagiolini in salamoia 
  • La fermentazione acido-lattica della frutta 
  • Il kawal
  • L’aggiunta di starter alle verdure in fermentazione
  • Le bevande a base di verdure fermentate: kvas di barbabietola e lattuga, succo di cavolo fermentato, kaanji e salgam suyu
  • Tsukemono, le verdure in salamoia giapponesi 
  • Crude o cotte? 
  • Laphet, le foglie di tè fermentate 
  • Come risolvere i problemi

6. Le bevande toniche fermentate

  • La carbonazione 
  • Ginger beer con ginger bug 
  • Il kvas
  • Tepache e aluà 
  • Il mabl (mauby)
  • Il kefir d’acqua (tibicos) 
  • Usare il siero di latte come starter 
  • La root beer 
  • Il pru 
  • La sweet potato fly 
  • Gli aromi per le bevande gassate 
  • La smreka 
  • Il noni 
  • Il kombucha: panacea o pericolo?
  • Prepariamo il kombucha 
  • Nata, le caramelle di kombucha 
  • Il jun 
  • L’aceto 
  • Lo shrub 
  • Come risolvere i problemi

7. Fermentare il latte

  • Il latte crudo: microbiologia e politiche
  • La semplicità del clabber
  • Lo yogurt
  • Il kefir 
  • Il vidi 
  • Gli altri latti coltivati 
  • I fermentati di latte da fonti vegetali 
  • Crème fraìche, burro e latticello 
  • Il siero
  • Il formaggio 
  • Grande industria vs piccole aziende 
  • Bevande, yogurt e formaggi vegetali 
  • Come risolvere i problemi 

8. Fermentare i cereali e i tuberi amidacei 

  • Le tecniche di fermentazione 
  • L’ammollo dei cereali
  • La germinazione
  • Il rejuvelac 
  • Il porridge
  • L’oatmeal fermentato 
  • Il grits, la «polenta» degli usa 
  • L’atole agrio
  • Il porridge di miglio
  • Il porridge di sorgo 
  • Il congee di riso 
  • Il porridge di pane raffermo 
  • Il porridge di patate 
  • Il poi
  • La manioca 
  • I panini di manioca 
  • La fermentazione delle patate 
  • Come avviare e mantenere il lievito madre
  • I flatbread (pancake)
  • Il pane con lievito madre
  • Lo zur, zuppa di porridge di segale fermentato 
  • Il sierra rice 
  • Chopper (appam) 
  • Kishk e kechek el fouqara 
  • La fermentazione dei cereali con altri cibi 
  • La fermentazione delle eccedenze di cereali (e di tuberi amidacei) 
  • Come risolvere i problemi

9. Fermentare la birra e le altre bevande alcoliche a base di cereali 

  • La birra da lieviti spontanei 
  • Il tesgùino 
  • La birra di sorgo 
  • La merissa, birra di sorgo del Sudan
  • Le bevande di riso fermentate dell’Asia 
  • La birra di riso 
  • Il makgeolli con patate dolci 
  • La tongba di miglio
  • Il sakè 
  • Il malto d’orzo 
  • La birra di orzo opaca 
  • Le birre di manioca e di patate 
  • Non solo luppolo: le birre a base di altre piante ed erbe aromatiche
  • La distillazione 

10. Le colture di muffe 

  • Le camere di incubazione per far crescere le muffe 
  • L’autoproduzione del tempeh 
  • Cucinare con il tempeh 
  • Coltivare le spore di tempeh 
  • Il koji
  • L’amasake
  • Le fonti vegetali delle colture di muffa 
  • Come risolvere i problemi 

11. Fermentare i legumi, i semi e la frutta a guscio 

  • Formaggi, creme e bevande a base di semi e di frutta a guscio 
  • Le ghiande 
  • L’olio di cocco
  • La fermentazione di cacao, caffè e vaniglia
  • La fermentazione spontanea dei legumi
  • Gli idli (dosa, dhokla, khaman) 
  • Gli acarajé 
  • I fagioli di soia 
  • Il miso 
  • Il miso in cucina 
  • La salsa di soia 
  • Hamanatto e douchi, i fagioli neri fermentati 
  • Il natto
  • Il dawadawa e altri condimenti fermentati dell’Africa occidentale
  • Il tofu fermentato 
  • Come risolvere i problemi

12. Considerazioni per le piccole imprese 

  • L’omogeneità
  • I primi passi
  • L’aumento della produzione
  • Diversi modelli di business: procedure, diversificazione e specializzazione

13. Le altre applicazioni della fermentazione 

  • L’agricoltura
  • Il biorisanamento
  • La gestione dei rifiuti
  • Lo smaltimento di cadaveri
  • Fibre, costruzioni e decorazioni
  • La produzione di energia
  • Le applicazioni della fermentazione in medicina
  • La fermentazione per la cura della pelle e l’aromaterapia
  • L’arte della fermentazione

Epilogo: Manifesto della rinascita culturale 

Fonti e risorse consigliate 

Glossario 

Riferimenti bibliografici 

Note 

L’autore 

Ringraziamenti 

EditoreSonda Edizioni
Data pubblicazioneGennaio 2018
FormatoLibro - Pag 512 - 15 x 21.5 cm - cartonato
IllustrazioniCon disegni in bianco e nero
ISBN8871068403
EAN9788871068404
Classifichen. 78 in Libri
Lo trovi in#Alimentazione e Salute
MCR-NR 125302

Leggi l'introduzione

Non avrei mai immaginato, quando ero un bambino di New York che andava matto per i cetriolini, che quelle prelibatezze croccanti in salamoia mi avrebbero portato a intraprendere uno straordinario viaggio ricco di scoperte.

Per continuare a leggere, clicca qui: > Mangiare bene per cambiare il mondo - Estratto da "Il Grande Libro della Fermentazione"

Sandor Ellix Katz

Sandor Ellix Katz è il guru della fermentazione. Uno sperimentatore curioso che vive in Tennessee e ha sviluppato questo interesse grazie all'esperienza in cucina, a studi di nutrizionismo e la pratica agricola. Tiene corsi di fermentazione in tutto il mondo, ha partecipato a Terra... Leggi di più...

Dello stesso autore


Il Mondo della Fermentazione - Libro

€ 15,30 € 18,00 (15%)

Vedi tutte le pubblicazioni

Prodotti correlati



voto medio su 3 recensioni

3
0
0
0
0

Recensione in evidenza


Simone Acquisto verificato

Il grande liro della fermentazione

Un bellissimo Libro per tenerci in buona salute con i fermenti

(0 )

Le 3 recensioni più recenti


icona

Simone
Acquisto verificato

Il grande liro della fermentazione

Un bellissimo Libro per tenerci in buona salute con i fermenti

Recensione utile? (0 )

icona

Alberto
Acquisto verificato

La bibbia

Titolo azzeccato! Si nota molta ricerca da parte dell'autore su tutti i fermentati di tutto il mondo un buon inizio per approcciarsi in questo mondo. La versione inglese è più completa.

Recensione utile? (0 )

icona

ornella
Acquisto verificato

la bibbia della fermentazione

bello, utile e divertente da leggere, inoltre la persona che lo ha scritto ha un bel modo di porre le questioni, senza alcun fanatismo

Recensione utile? (0 )


Articoli più venduti


Bésame Mucho - Libro

(49)

€ 15,73 € 18,50 (15%)

La Felicità fa i Soldi - Libro

(42)

€ 14,03 € 16,50 (15%)

Ventuno Giorni per Rinascere - Libro

(17)

€ 17,00 € 20,00 (15%)

Guarire la Tiroide - Libro

€ 15,30 € 18,00 (15%)

Gli Specchi Esseni - Libro

(2)

€ 9,27 € 10,90 (15%)

Kryon - La Nuova Umanità - Libro

€ 16,58 € 19,50 (15%)

Il Piacere Prima di Tutto - Libro

€ 10,20 € 12,00 (15%)

Correre Naturale - Libro

€ 14,37 € 16,90 (15%)

Golden Books S.r.l.
Via Emilia Ponente 1705
47522 Cesena (FC)
P.iva e C.F. e C.C.I.A.A. 03271030409
Reg. Impr. di Forlì – Cesena n.293305
Capitale Sociale € 12.000 I.V.
Licenza SIAE 4207/I/3993
Macrolibrarsi è un marchio registrato
di Golden Books S.r.l. — Nimaia e Tecnichemiste