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Essiccare - Tecniche e Ricette - Libro

Alimenti essiccati diventano sorprendenti componenti di piatti d’autore.

Stefano Masanti




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Modificato in data 28 Gennaio 2017 - Questo libro, intitolato Essiccare - Tecniche e Ricette - Libro, ideato da Stefano Masanti, appare nella categoria Alimentazione e cucina, in particolare approfondisce l'argomento L'arte di cucinare. Distribuito da Bibliotheca Culinaria e distribuito in data Novembre 2016 , attualmente è in "Disponibilità: Immediata". Il prezzo è Euro 16,92.

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Un nuovo modo di cucinare per portare a tavola piatti da Chef!

Essiccato, disidratato, liofilizzato, friabile, croccante: nell'universo gastronomico queste parole, che evocano un'assenza di linfa vitale, comunicano anche delle sensazioni visive, gustative e uditive ben precise. La delicata tuile di polenta che si scioglie sulla lingua, l'essenza concentrata del pomodoro essiccato che si sprigiona al contatto col palato, la sapidità particolare dello stoccafisso fanno parte di un repertorio di percezioni piacevoli riconducibili a uno stato extra dry.

La sottrazione dell'acqua contenuta negli alimenti, per via del calore o del passaggio dell'aria, è un metodo di conservazione ben collaudato, ma anche un sistema per cambiare le consistenze degli stessi in un modo radicale.

Avendo forzato le frontiere del gusto ed esasperato quelle dell'estetica, le esplorazioni dei gastronauti più curiosi si spostano in questo territorio sensoriale diverso, dove la struttura delle materie influisce sull'equilibrio del piatto.

In quest'opera Stefano Masanti esamina varie tecniche per privare i cibi della loro naturale umidità. Valuta i risultati prodotti da strumenti diversi: il forno tradizionale, il forno a microonde e l'essiccatore e offre una gamma di ricette per dimostrare come ingredienti essiccati possono avere ruoli sorprendenti in piatti d'autore.

Introduzione

Perché essiccare?
I pregi di una tecnica antica di conservazione

Prima di iniziare
Considerazioni e preparativi per l'essiccazione

Metodi e tecniche di essiccazione
Procedimenti e strumenti più utilizzati

Conservazione dei prodotti essiccati
Impedire il riassorbimento dell'umidità

RICETTE

VEGETALI

  • Insalata cruda, cotta, liquida ed essiccata
  • Zuppetta di lamponi, caprino e germogli
  • Crema di castagne secche con caviale di lavarello e panna acida
  • Tagliolini di mais con "farina" di funghi, salsa di Taleggio e prezzemolo
  • Spaghetti al pomodoro rinforzato
  • Risotto con verdure essiccate
  • Stracci di pasta ai piselli con ragù di legumi essiccati
  • Gelato di albicocche secche con crema di cioccolato caramellato e sciroppo di cardamomo
  • "Millefoglie" di mele essiccate, salsa di lamponi e mirtilli
  • Zuppa di cioccolato bianco e fiori essiccati
  • Banana split 2.0
  • Pera essiccata con sorbetto di pera e Parmigiano 36 mesi
  • Succo ricco di frutta
  • Mousse di mandarino, arancia essiccata, pompelmo in polvere e succo di lime in gelatina

LATTICINI

  • Casseruola di verdure al forno con yogurt in polvere
  • Tagliolini al tartufo nero con ricotta di capra essiccata
  • Gamberi rossi marinati con polvere di Taleggio e menta
  • Panna "stracotta"

PESCI & CROSTACEI

  • Ravioli di ricotta in brodo istantaneo di pesce
  • Insalata di gamberi e patate in consistenza
  • Tartare di dentice
  • Katsuobushi di salmone
  • Risotto ai frutti di mare con "tartufo" di capesante
  • Branzino al prezzemolo e coriandolo, latte caramellato e riso nero
  • Seppia alla seppia
  • Baccalà alle olive nere essiccate in brodo di cavolo rosso

CARNI

  • Galletto alle erbe amare
  • Agnello da latte in crosta di grano saraceno soffiato
  • Filetto di manzo, indivia e tartufo, polvere di rosmarino
  • Costoletta di vitello in crosta di patate
  • Salsiccia di maiale con polenta
  • Costine di maiale in agrodolce laccate con aglio essiccato e insalata fritta
  • Carpaccio di manzo, polvere di lattuga, zenzero e frutto della passione
EditoreBibliotheca Culinaria
Data pubblicazioneNovembre 2016
FormatoLibro - Pag 94 - 19,5x24 - cartonato
Lo trovi in#L'arte di cucinare

Perché essiccare?

Superato l'aspetto di sopravvivenza legato alla conservazione dei cibi, siamo liberi di apprezzare altri vantaggi offerti dalle singole tecniche.

Nel caso specifico dell'essiccazione, ce ne sono diversi:

  • È semplice ed intuitivo
    Non necessita di una competenza scientifica o un periodo di apprendimento particolare per produrre risultati soddisfacenti.
  • È economico
    Una volta essiccati, i cibi possono essere mantenuti senza altre spese energetiche (non devono essere refrigerati).
  • È verde
    Strumenti come l'essiccatore ventilato sono progettati con una forte attenzione al risparmio energetico. Inoltre, i cibi sottoposti alla disidratazione non necessitano di additivi per mantenere le loro caratteristiche organolettiche o conservabilità.
  • È naturale
    Contrariamente agli altri metodi consolidati di conservazione, come la cottura, l'affumicatura, la salatura o la fermentazione, l'essiccazione non altera i valori nutritivi, il sapore o gli aromi dei cibi. Anzi, li esalta per effetto della concentrazione provocata dall'eliminazione dell'acqua.

Per continuare a leggere, clicca qui: > Perché essiccare? Tratto da "Essiccare: Tecniche e Ricette"

Stefano Masanti

Stefano Masanti, 41 anni, di Madesimo.  Dopo varie esperienze e stage anche all'estero, fonda "Slowcooking", club di cuochi e non solo, con la mission di recuperare i prodotti più vicini al territorio e di salvaguardare la cultura e la biodiversità locali. Il Cantinone è il ristorante di... Leggi di più...

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