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Data di acquisto: 01/08/2023
Guida Molto utile nell'usare l'essiccatore grazie a ricette e consigli utili. Lo consiglio a tutti!!!
Essiccare - Tecniche e Ricette — Libro
Alimenti essiccati diventano sorprendenti componenti di piatti d’autore.
Stefano Masanti
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Descrizione
Un nuovo modo di cucinare per portare a tavola piatti da Chef!
Essiccato, disidratato, liofilizzato, friabile, croccante: nell'universo gastronomico queste parole, che evocano un'assenza di linfa vitale, comunicano anche delle sensazioni visive, gustative e uditive ben precise. La delicata tuile di polenta che si scioglie sulla lingua, l'essenza concentrata del pomodoro essiccato che si sprigiona al contatto col palato, la sapidità particolare dello stoccafisso fanno parte di un repertorio di percezioni piacevoli riconducibili a uno stato extra dry.
La sottrazione dell'acqua contenuta negli alimenti, per via del calore o del passaggio dell'aria, è un metodo di conservazione ben collaudato, ma anche un sistema per cambiare le consistenze degli stessi in un modo radicale.
Avendo forzato le frontiere del gusto ed esasperato quelle dell'estetica, le esplorazioni dei gastronauti più curiosi si spostano in questo territorio sensoriale diverso, dove la struttura delle materie influisce sull'equilibrio del piatto.
In quest'opera Stefano Masanti esamina varie tecniche per privare i cibi della loro naturale umidità. Valuta i risultati prodotti da strumenti diversi: il forno tradizionale, il forno a microonde e l'essiccatore e offre una gamma di ricette per dimostrare come ingredienti essiccati possono avere ruoli sorprendenti in piatti d'autore.
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Indice
Introduzione
Perché essiccare?
I pregi di una tecnica antica di conservazione
Prima di iniziare
Considerazioni e preparativi per l'essiccazione
Metodi e tecniche di essiccazione
Procedimenti e strumenti più utilizzati
Conservazione dei prodotti essiccati
Impedire il riassorbimento dell'umidità
RICETTE
VEGETALI
- Insalata cruda, cotta, liquida ed essiccata
- Zuppetta di lamponi, caprino e germogli
- Crema di castagne secche con caviale di lavarello e panna acida
- Tagliolini di mais con "farina" di funghi, salsa di Taleggio e prezzemolo
- Spaghetti al pomodoro rinforzato
- Risotto con verdure essiccate
- Stracci di pasta ai piselli con ragù di legumi essiccati
- Gelato di albicocche secche con crema di cioccolato caramellato e sciroppo di cardamomo
- "Millefoglie" di mele essiccate, salsa di lamponi e mirtilli
- Zuppa di cioccolato bianco e fiori essiccati
- Banana split 2.0
- Pera essiccata con sorbetto di pera e Parmigiano 36 mesi
- Succo ricco di frutta
- Mousse di mandarino, arancia essiccata, pompelmo in polvere e succo di lime in gelatina
LATTICINI
- Casseruola di verdure al forno con yogurt in polvere
- Tagliolini al tartufo nero con ricotta di capra essiccata
- Gamberi rossi marinati con polvere di Taleggio e menta
- Panna "stracotta"
PESCI & CROSTACEI
- Ravioli di ricotta in brodo istantaneo di pesce
- Insalata di gamberi e patate in consistenza
- Tartare di dentice
- Katsuobushi di salmone
- Risotto ai frutti di mare con "tartufo" di capesante
- Branzino al prezzemolo e coriandolo, latte caramellato e riso nero
- Seppia alla seppia
- Baccalà alle olive nere essiccate in brodo di cavolo rosso
CARNI
- Galletto alle erbe amare
- Agnello da latte in crosta di grano saraceno soffiato
- Filetto di manzo, indivia e tartufo, polvere di rosmarino
- Costoletta di vitello in crosta di patate
- Salsiccia di maiale con polenta
- Costine di maiale in agrodolce laccate con aglio essiccato e insalata fritta
- Carpaccio di manzo, polvere di lattuga, zenzero e frutto della passione
Scheda Tecnica
| Marca | Bibliotheca Culinaria |
| Data pubblicazione | Novembre 2016 |
| Formato | Libro - Pag 94 - 19,5x24 - cartonato |
| Formato copertina | cartonato |
| Conservazione | non dichiarato/non disponibile |
| ISBN | 8897932525 |
| EAN | 9788897932529 |
| Lo trovi in | Libreria: #L'arte di cucinare |
| MCR-NR | 129402 |
Approfondimenti
Stefano Masanti, è uno chef giramondo, con la testa sempre un po' altrove. Dopo varie esperienze e stage anche all'estero, fonda "Slowcooking", club di cuochi e non solo, con la mission di recuperare i prodotti più vicini al territorio e di salvaguardare la cultura e la... Leggi di più...
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Data di acquisto: 22/07/2017
libro utile e con moltissime ricette e con molti consigli e spiegazioni per chi si vuole avvicinare al mondo dell'essicazione e imparare qualche trucco utile
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