Il sapore della terra - Estratto da "Il Tuo Grande Libro dei Cibi Fermentati"
Leggi l'introduzione del libro di Shannon Stonger e scopri come produrre cibi fermentati in modo semplice e sicuro
Quando mangiavamo cibo che aveva il sapore della terra da cui veniva, non c’erano grossi freezer per conservare le scorte per l’inverno. Quando per lavorare la terra servivano individui validi, la risorsa più preziosa era il nutrimento del cibo che arrivava in tavola. E quando il bucato veniva fatto a mano, gli orti dovevano essere coltivati e l’acqua scaldata sulla stufa a legna, la fermentazione era parte dei lavori quotidiani di una cucina tradizionale.
Questa, che ricorda le storie dei pionieri del Far West, è anche la mia realtà, o se non altro parte di essa. Da almeno 12 anni so che volevo (e in realtà ne sentivo il bisogno) dedicarmi a un’attività specifica: coltivare la terra. Per 10 di quegli anni, passati in parte off-grid e in parte no, ho praticato quello che è uno strumento inestimabile della nostra cucina rurale: la fermentazione.
Appena sposata, misi con titubanza una ciotola di latte inoculato con un po’ di yogurt in un forno con la fiammella pilota accesa e, 8 ore dopo, la ciotola si faceva strada nel mio frigorifero. Lo yogurt casalingo divenne presto un supporto settimanale che ci aiutava a risparmiare qualche centesimo, così da poter restituire i prestiti per gli studi e acquistare meno di un ettaro di terra.
Un anno dopo avvertii la necessità di abbandonare il cibo industriale e di abbracciare la cultura del cibo locale e dell’autoproduzione. Non a caso, questa improvvisa convinzione coincise con la nascita del nostro primo figlio, come spesso succede in questi casi.
Così iniziai a far fermentare le verdure dei mercati contadini e a conservarle in frigorifero in caraffe da 2 litri, associando il mio desiderio per i cibi tradizionali e quello per gli alimenti locali, coltivati da sé. Realizzammo il nostro primo orto sul retro di un autonoleggio. Io stendevo il bucato con un bebè a tracolla, con lo sporco sotto le unghie e gli smoothie di kefir a carburare le mie mattine.
Più entravo in contatto con la terra, più la fermentazione sembrava una manifestazione del mio desiderio di dare ai nostri figli uno stile di vita sostenibile. Divenne uno strumento che avrei utilizzato sempre più quando alla fine facemmo il salto per vivere off-grid in modo autosufficiente.
Panificazione a pasta acida, produzione di kefir di latte e infusione di kombucha entrarono tutti a far regolarmente parte della mia settimana. Stavo a casa ad allevare bambini, proseguendo allo stesso tempo il mio interesse per la scienza. Molti pensavano che la mia laurea in chimica fosse inutilizzata, ma io sfruttavo la chimica degli alimenti a beneficio della nostra salute e per favorire i nostri sogni rurali. Ancora oggi, mi stupisce come la fermentazione intrecci i fili della mia vita.
Alla fine ci spostammo in una casa autarchica, ma anche se ci immaginate come i coloni della Piccola casa nella prateria, non siamo così. Siamo più o meno a metà di dove eravamo e di dove vorremmo essere, ora impegnati a tagliare legna per il fuoco o a trasportare acqua, un attimo dopo intenti a far funzionare computer portatili e Internet con i pannelli solari. Acquistiamo provviste settimanalmente e ordiniamo cereali all’ingrosso online; prepariamo il kefir con il nostro latte di capra e facciamo fermentare sottaceti di okra del nostro orto.
Affiancata ai nostri obiettivi, la nostra realtà fa sembrare la “vita semplice” una definizione fuorviante. Cerco di ricordare che queste cose non si realizzano in un giorno; che partire da zero può voler dire che la nostra generazione vedrà pochi dei benefici che vedranno i nostri figli. Più che altro, cerchiamo di continuare a piantare e far fermentare, con la speranza che l’eredità che lasceremo sia quella di una gestione appropriata.
Ricevo molte domande dai lettori del blog Nourishing Days sui “perché” che stanno dietro alla nostra scelta di vita. Un ricettario non potrebbe comprendere tutte le ragioni, né potrei farlo io. Ma cercherò di condividere una delle ragioni relativamente al cibo e all’agricoltura.
Si calcola che all’incirca il 2% della popolazione degli Stati Uniti pratichi una forma di agricoltura. Eppure, anche il restante 98% deve mangiare. Che la cosa mi stupisca è dire poco; non sorprende la conseguenza di questo fatto, cioè che le grandi corporazioni controllino il sistema alimentare e avvelenino i nostri figli in nome del profitto. Credo sia un prezzo da pagare per diventare quel 98%.
Quando considero i nostri 5 bambini e l’eredità che lasciamo loro, non vedo altre possibilità se non la scelta di vita rurale che abbiamo fatto. I problemi con l’agricoltura industriale sono troppo grandi da combattere, mi viene detto quando parlo alle persone di tutti i ceti sociali, sia quelle che credono nella vita rurale, sia quelle che non ci credono.
Concordo, ma penso lo stesso che qualcosa possiamo ancora fare. E penso che tutti sappiamo che cosa serve: sporcarsi di più le mani, piantare più semi di antiche varietà, più caseifici casalinghi, più famiglie che allevano bestiame e coltivano la terra per mangiare. E, certamente, è necessario comprare meno dai grandi produttori che saccheggiano la nostra terra senza pensare alle conseguenze per le future generazioni.
No, manifestazioni e urne elettorali non cambiano le cose. Ma posso quasi garantirvi che quando smettete di comprare dai grandi produttori e di sostenere gli stessi soggetti e le stesse idee che sappiamo essere sbagliati, le cose cambiano… a partire dai nostri stessi cuori… se solo siamo propensi a farci carico del lavoro.
Ed è così che un semplice barattolo di kimchi preparato con le verdure dell’orto, o un bicchiere di kefir preparato con il latte della capra di casa sono diventati la mia forma di resistenza contro la grande agricoltura, la mia forma di attivismo di cucina. Non posso cambiare i cuori e le azioni degli uomini, ma certamente posso prendermi la mia responsabilità.
La fermentazione, con la sua lunga tradizione di sostentamento per chi sgobba nei campi, è stata per me tanto uno strumento quanto un dono mentre percorrevo il sentiero di queste convinzioni.
Il mio desiderio è di trasmettervi tale dono attraverso le pagine di questo libro.
