Verdure tutto l'Anno - Estratto da "Conserve Naturali fatte in Casa" Libro di Silvia Strozzi

Più o meno tutte le verdure possono essere conservate senza correre alcun rischio.

La cosa più importante è preparare i vostri sott’oli preferiti utilizzando la verdura di stagione. I risultati migliori si ottengono con le verdure mature e freschissime.

I carciofi, ad esempio, vanno accuratamente puliti utilizzando solo il cuore, e vanno lavati e asciugati per evitare la formazione di muffe.

I cavoli e cavolfiori, come le carote e i cardi, vanno tagliati a piccoli pezzetti e sbollentati in acqua e aceto prima di procedere alla conservazione sott’olio.

I funghi freschissimi, per essere conservati, devono essere puliti con un panno umido, tagliati a grossi pezzi e sbollentati in acqua e aceto per pochissimi minuti.

Il segreto è proprio quello di utilizzare aceto di ottima qualità e molto bollente in modo che il fungo si sterilizzi rimanendo croccante. Il primato delle verdure più famose sott’olio è riservato alle melanzane, ai peperoni e ai pomodori. Anche le cipolline sono un prelibato antipasto che richiede un pò di pazienza per la realizzazione. Provate anche a preparare l’aglio sott’olio e ne apprezzerete il sapore delicato e le benefi che proprietà.

Se volete il profumo della primavera tutto l’anno provate a conservare il basilico nell’olio.

Prendete un vasetto di vetro con l’apertura larga e riempitelo di foglie di basilico ben asciutte, stendendole e sovrapponendole bene, aggiungete dell’olio d’oliva, premendo le foglie in modo che restino sotto il fi lo dell’olio. Chiudete il vasetto e tenetelo in frigo nel cassetto della verdura.

Crostini con cipolline allo zenzero

per 4 persone

• 1kg di cipolline rosse
• 1 radice di zenzero
• 4 chiodi di garofano
• 1 l di aceto di vino bianco
• q.b. olio di oliva extravergine

Per i crostini

• 8 fette di pane toscano integrale
• 4 pomodorini
• 10 olive
• 2 falde di peperone sott’olio
• rosmarino o origano fresco q.b.
• olio di semi di zucca

Pulite le cipolline e, dopo averle sbollentate per 4 minuti nell’aceto, scolatele e fatele asciugare su un canovaccio per un’oretta.

Versatele nei barattoli premendo un poco e aromatizzate con chiodi di garofano e zenzero grattugiato al momento. Poi, coprite con olio d’oliva e conservate.

A questo punto utilizzate le cipolline per il vostro antipasto: tostate delle fette di pane e condite con pezzettini di peperone giallo sott’olio, qualche oliva, un pomodorino tagliato a fette e le cipolline. Decorate con rosmarino, un filo d’olio di semi di zucca e servite.

Tofu sott’olio

per 4 persone

• 300 g di tofu
• 2 foglie di alloro
• 2 chiodi di garofano
• 1 spicchio d’aglio
• 1 peperoncino piccante
• q.b. olio d’oliva extravergine
• sale marino integrale

Tagliate il tofu a dadini, fatelo bollire in acqua leggermente salata per 10 minuti, quindi lasciatelo raffreddare su un canovaccio asciutto.

Sistemate i dadini di tofu nei vasetti, mettete due chiodi di garofano e qualche foglia di alloro, se vi piace, unite anche qualche fettina di aglio e peperoncino, quindi schiacciate bene e riempite con l’olio d’oliva extravergine.

Chiudete bene i vasetti e lasciate riposare il tutto controllando che non ci siano bolle d’aria all’interno. Dura anche 3 mesi chiuso, l’olio è un conservante naturale.

Tofu alla mediterranea

per 4 persone

• 300 g di tofu
• 2 carote
• 8 pomodorini ciliegia
• 100 g di olive verdi o nere
• 1 scalogno o cipollotto fresco
• 60 g di capperi
• 1 zucchina
• 1 spicchio d’aglio
• 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine
• sale marino integrale

Tritate le carote, le olive, i capperi, lo scalogno e l’aglio, sistemateli in una capiente padella e fateli soffriggere 2 o 3 minuti con l’olio d’oliva extravergine e un cucchiaio di acqua tiepida.

Unite la zucchina tagliata a dadini piccoli e i pomodorini ciliegia. Saltate a fiamma viva lasciando le verdure croccanti.

Aggiungete il tofu sott’olio, saltatelo nella padella assieme alle verdure, aggiustate di sale e lasciare insaporire.

Servite subito accompagnando con un’insalata di verdure fresche.

Tofu marinato sott’olio

per 4 persone

• 300 g di tofu
• 1 cucchiaino di aceto balsamico di Modena
• q.b. olio di oliva extravergine
• 1 cucchiaino di salsa di soia
• q.b. timo o misto di spezie (timo, maggiorana, alloro, rosmarino)

Tagliate il tofu a cubettini piccoli e mettetelo in un contenitore di vetro.

Emulsionate a parte tutti gli altri ingredienti, quindi irrorate il tofu fino a copertura completa del vasetto. Tempo di insaporimento: 1 settimana circa.

Importante prestare attenzione alla sterilizzazione dei vasetti per non compromettere la riuscita della preparazione.

Tofu alla provenzale

per 4 persone

• 300 g di tofu bianco o piccante
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cucchiaio di aceto di mele
• 1 rametto di rosmarino fresc
• o 1 pizzico di origano secco
• foglie di mentuccia fresca o basilico
• q.b. olio di oliva extravergine
• sale marino integrale

Praticate dei piccoli taglietti nello spicchio d’aglio e mettetelo in una scodella, dove aggiungerete l’aceto di mele, il rametto di rosmarino e un pizzico d’origano secco e le foglie di mentuccia fresca.

Lasciate riposare per almeno 10-15 minuti, poi aggiungete l’olio e togliete l’aglio.

Tagliate il tofu a fettine di circa ½ cm di spessore, sbollentatelo in acqua leggermente salata per pochi minuti, quindi disponetelo nel contenitore di vetro alternando tutti gli ingredienti coprendoli con l’olio d’oliva extravergine.

Asparagi sott’olio

per 4 persone

• 2 kg di asparagi
• 5 dl di aceto di mele o aceto di vino bianco
• 2 foglie di alloro
• 5 chiodi di garofano
• peperoncino rosso q.b.
• olio di oliva extravergine sale
• marino integrale

Fate bollire 5 dl di acqua e 5 di aceto di vino o di mele, aggiungete un cucchiaino di sale marino integrale e sbollentate gli asparagi (precedentemente puliti e privati della parte più dura), scolateli al dente e fateli asciugare su un canovaccio.

Poneteli nei vasetti (meglio se posti verticalmente, con l’apice verso l’alto); coprite con olio e aromatizzate con alloro e peperoncino sminuzzati.

Aggiungete i chiodi di garofano. Chiudete i barattoli e conservate.

Cardi sott’olio

per 4 persone

• 10 cespi circa di cardi selvatici
• 3 limoni
• 500 ml di aceto di vino bianco
• 2 spicchi d’ aglio
• q.b. olio d’oliva extravergine
• q.b. pepe nero in grani
• origano e maggiorana
• sale marino integrale

Scartate le foglie esterne del cardo. Cercate di asportare il più possibile i filamenti. Mondate i cardi sotto l’acqua corrente e tagliateli in pezzi della lunghezza di 3 o 4 centimetri. Immergeteli in una bacinella d’acqua in cui avrete spremuto i limoni.

Mettete a bollire i cardi in una pentola con acqua miscelata con aceto e sale. Quando i cardi saranno croccanti, scolateli e metteteli ad asciugare per qualche ora in un canovaccio.

Mettete i cardi nei vasi con aglio, pepe e le erbe aromatiche. Versate l’olio sino a sommergere completamente i cardi, lasciateli così per 30 minuti e se vedete che il livello dell’olio si è abbassato, aggiungetene eventualmente e chiudete ermeticamente.

Cannellini con verdure sott’olio

per 4 persone

• 400 g di fagioli cannellini o ceci
• 4 fette di pomodori secchi sott’olio
• 4 fette di melanzana sott’olio o peperoni sott’olio
• 1 foglia di alloro
• 1 rametto di rosmarino o dragoncello
• 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine profumato all’aglio
• sale marino integrale e pepe

Dopo aver messo a bagno per una notte i fagioli cannellini con una foglia di alloro o un pezzetto di alga kombu, scolateli, sciacquateli e metteteli a cuocere in pentola per 2 ore circa.

A cottura ultimata, scolateli e lasciateli raffreddare. Nel frattempo tagliate i pomodori secchi in piccoli pezzetti, scolate i filetti di melanzana e tagliateli a striscioline.

Componete l’insalata di cannellini sistemando nella terrina i fagioli con le verdure sott’olio.

Decorate con qualche foglia di alloro e rametto di rosmarino e condite con olio aromatizzato all’aglio, sale e pepe.

Funghi porcini sott’olio

per 4 persone

• 1 kg di porcini
• ½ l di aceto di vino bianco
• ½ l d’acqua
• 1 cucchiaio di sale grosso
• q.b. olio d’oliva extravergine
• pepe in grani, foglie di basilico oppure rametti di timo fresco

Pulite i funghi porcini e tagliateli a pezzettoni. In una pentola fate bollire acqua, aceto e sale; aggiungete i funghi quando l’acqua bolle e cuocete per 4 minuti.

Scolate e lasciate raffreddare su un canovaccio.

Mettete i funghi sistemandoli bene nei vasi piccoli, con alloro e pepe, copriteli con olio e chiudeteli ermeticamente.

Potete impreziosire la preparazione aggiungendo qualche rametto di timo limonato o maggiorana fresca.

Funghi in salsa al prezzemolo

per 4 persone

• 1 kg di funghi misti (chiodini, pioppini, champignon)
• 5 grani di pepe rosa o bianco
• 2 foglie di alloro
• 2 chiodi di garofano
• 1 l di aceto di vino bianco biologico
• 2 mazzetti di prezzemolo
• 2 spicchi d’aglio
• q.b. olio d’oliva extravergine
• sale marino integrale

Pulite perfettamente i funghi e tagliateli a pezzi se necessario. Fate bollire l’aceto con pari quantità di acqua quindi, appena inizia a bollire, salate e gettatevi i funghi.

Scottateli per 3 minuti, quindi scolateli e asciugateli su un telo. Nel frattempo tritate il prezzemolo, perfettamente lavato e asciugato, con l’aglio.

Disponete nei vasi i funghi alternandoli al trito di aglio e prezzemolo, aggiungete nel vasetto il pepe, l’alloro e i chiodi di garofano, quindi coprite con olio d’oliva extravergine.

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