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Un problema recente - Estratto da "Il Cervello Affamato"

di Stephan Guyenet 4 mesi fa


Un problema recente - Estratto da "Il Cervello Affamato"

Leggi in anteprima un estratto dal libro di Stephan Guyenet e scopri come tenere a bada la fame nervosa attraverso la comprensione del cervello

Tarchiato ma non proprio obeso, e dotato di una notevole pancia, Yutala sarebbe stato un uomo dall'aspetto insignificante in varie zone del mondo. Non sarebbe spiccato per le strade di New York, Parigi, o Nairobi. Eppure su Kitava, la sua isola natale, al largo della costa della Nuova Guinea, Yutala era abbastanza insolito. Era l'uomo più grasso dell'isola.

Indice dei contenuti:

L'uomo più grasso dell'isola

Nel 1990, il ricercatore Staffan Lindeberg viaggiò fino alla remota isola per studiare la dieta e la salute di una cultura a malapena toccata dall'industrializzazione. Anziché comprare il cibo nei supermercati o nei ristoranti come noi, i kitavani usavano poco più che bastoni da scavo per prendersi cura di orti che producevano yam, patate dolci, taro e tapioca. Pesce, cocco, frutta e verdure a foglia completavano la loro dieta. Ogni giorno facevano attività fisica e si alzavano con il sole. E non soffrivano di livelli rilevabili di obesità, diabete, infarto o ictus, perfino in età avanzata.

Per quanto straordinario possa sembrare a una persona che vive in una moderna società aggredita da obesità e malattie croniche, è in realtà tipico delle società non industrializzate il vivere in modo simile a come avrebbero vissuto i nostri antenati. Queste società hanno i loro problemi di salute, come malattie infettive e incidenti, ma risultano particolarmente resistenti a quelli che nelle nazioni benestanti ci uccidono e fiaccano il nostro vigore.

Come si è poi scoperto, Yutala non viveva a Kitava al tempo dello studio di Lindeberg; era solo in visita. Aveva lasciato l'isola quindici anni prima per diventare un uomo d'affari ad Alotau, una piccola città sull'estremità orientale di Papua Nuova Guinea. Quando Lindeberg lo esaminò, Yutala pesava quasi ventitré chili più dell'uomo medio di Kitava della sua stessa altezza e cinque chili più del secondo in graduatoria di peso. Era straordinario anche per un altro aspetto: la sua pressione sanguigna era più alta di quella di qualunque altro kitavano esaminato da Lindeberg.

Vivere in un contesto moderno aveva fatto sviluppare a Yutala un corpo moderno. Yutala è un segno degli effetti dell'industrializzazione sulla salute. Il suo allontanamento da una dieta e da uno stile di vita tradizionali, e il conseguente aumento di peso, formano uno scenario che si è ripetuto in innumerevoli culture in tutto il mondo: inclusi la nostra cultura, le nostre famiglie e i nostri amici.

Negli Stati Uniti, abbiamo un incredibile numero di informazioni sulla dieta, lo stile di vita e i cambiamenti di peso che hanno accompagnato questa transizione culturale. Questo ci fornirà indizi preziosi mentre cerchiamo di mettere insieme le ragioni per cui i nostri cervelli ci spingono a mangiare troppo, nonostante le nostre migliori intenzioni. Iniziamo esaminando come il nostro peso è cambiato nell'ultimo secolo.

Il costo del progresso

In Nuova Guinea, come in molti altri posti intorno al mondo, l'industrializzazione ha provocato un'esplosione di obesità e malattie croniche. Se volgiamo lo sguardo abbastanza indietro, possiamo osservare tracce dello stesso progresso avvenute negli Stati Uniti.

Nel 1890, gli Stati Uniti erano un luogo profondamente diverso da quello che è oggi. Gli agricoltori erano il 43 per cento della forza lavoro, e più del 70 per cento dei mestieri implicavano il lavoro manuale. Frigoriferi, supermercati, cucine a gas ed elettriche, lavatrici, scale mobili e televisori non esistevano, e solo gli ingegneri e i ricchi eccentrici possedevano veicoli a motore. Ottenere e preparare del cibo richiedeva degli sforzi, e la vita stessa era un esercizio.

Quanto era comune l'obesità fra i nostri antenati americani? Per scoprirlo, i ricercatori Lorens Helmchen e Max Henderson hanno esaminato con attenzione le cartelle cliniche di oltre dodicimila veterani bianchi della Guerra civile e hanno usato la misurazione della loro altezza e del loro peso per calcolare un numero chiamato indice di massa corporea (IMC).

Di base I'IMC è la misura del peso corretto per l'altezza, in modo tale da poter confrontare il peso di persone di diversa statura. E una misurazione semplice usata comunemente per classificare le persone come magre, sovrappeso o obese (un IMC inferiore a 25 è classificato come normopeso; da 25 a 29.9 indica sovrappeso, e da 30 in poi obesità). Quando Helmchen e Henderson hanno fatto i calcoli, hanno scoperto qualcosa di davvero notevole: prima dell'avvento del ventesimo secolo, meno di un uomo bianco di mezza età su diciassette era obeso.

I ricercatori allora hanno calcolato l'incidenza dell'obesità nello stesso segmento di popolazione fra il 1999 e il 2000 usando dati dei Centri per la prevenzione e il controllo delle malattie (CDC) degli usa. Hanno scoperto che parte dal 24 per cento all'inizio della mezza età e sale bruscamente al 41 per cento con il raggiungimento dell'età pensionabile. Un confronto diretto dei dati dal 1890 al 1900 e dal 1999 al 2000 produce un contrasto impressionante (vedi figura 1).

Questo indica che l'obesità era molto meno comune negli Stati Uniti prima dell'inizio del ventesimo secolo, proprio come nelle società che ancora oggi vivono in modo tradizionale. Sebbene l'obesità sia esistita fra i più ricchi per migliaia di anni in tutta la storia umana - come dimostrato dalla corpulenta mummia di 3.500 anni fa della regina egizia Hatshepsut -, probabilmente non è mai stata così comune come oggi.

Diamo un'occhiata da vicino all'ultima metà del secolo, perché quello è il momento in cui i nostri dati sono più affidabili, e durante il quale questi numeri sono cambiati in maniera davvero drammatica. Nel 1960, un adulto americano su sette era obeso. Nel 2010, quel numero era salito a uno ogni tre (vedi figura 2). L'incidenza di un'obesità estrema è aumentata in modo ancora più rilevante in quel periodo, da uno ogni 111 a uno ogni 17.

Cosa inquietante, anche l'incidenza dell'obesità nei bambini è aumentata quasi cinque volte. La maggior parte di questi cambiamenti è avvenuta dopo il 1978, a una velocità vertiginosa.

Le istituzioni della sanità pubblica la chiamano "epidemia di obesità", e sta avendo un profondo impatto sulla salute e sul benessere negli Stati Uniti e in tutto il mondo benestante.

L'ultima ricerca suggerisce che potremmo stare seriamente sottostimando gli impatti dell'obesità sulla salute, dato che un terzo di tutti i decessi fra gli anziani americani è legato a un eccesso di peso. Il tasso di diabete sta avendo un'impennata, così come i problemi ortopedici causati dall'obesità. Quasi duecentomila americani ogni anno subiscono una riduzione o una deviazione chirurgica dell'apparato digerente. I vestiti sono disponibili in taglie sconcertanti, come la XXXXXXXXL.

Perché siamo tanto più grassi di quanto non fossimo prima? La risposta si nasconde in quello che abbiamo mangiato e in come questo si relaziona al grasso che portiamo addosso, e la affronteremo a breve. Ma prima dobbiamo comprendere in che modo il cibo porta energia ai nostri corpi.

Nascita della caloria

Al contrario di quanto si pensi, il termine caloria non è stato inventato da SnackWell's. In realtà, venne coniato agli inizi dell'Ottocento e fu usato dagli scienziati per misurare l'energia in tutte le sue differenti forme con lo stesso metro: sotto forma di calore, luce, movimento, o di energia potenziale contenuta nei legami chimici. Questi legami chimici si trovano nel pane, nella carne, nella birra, e nella maggior parte degli altri alimenti, che rilasciano la propria energia potenziale sotto forma di calore e luce quando bruciati, proprio come il legno o la benzina.

Nel 1887 Wilbur Atwater, il padre della moderna scienza della nutrizione, descrisse come l'energia potenziale nel cibo sia il carburante del corpo umano:

La stessa energia del sole è immagazzinata nelle proteine e nei grassi e nei carboidrati del cibo, e i medici oggi ci dicono come essa venga tramutata nel calore che scalda i nostri corpi e nella forza che usiamo per lavorare e per pensare.

Riconoscendo nel potere dell'energia un modo per comprendere come funzionano i nostri corpi, il team di Atwater fu il primo a misurare in modo esaustivo il contenuto calorico dei differenti cibi bruciandoli nei suoi "calorimetri" misura-energia.

Quando vedete un valore calorico sul lato della vostra scatola di cereali, è calcolato usando le formule che Atwater sviluppò misurando il contenuto calorico del cibo e tenendo poi conto delle complessità della digestione umana e del metabolismo. (I valori in realtà sono in chilocalorie, o migliaia di calorie, il che talvolta è indicato scrivendo con l'iniziale maiuscola la parola Calorie, una convenzione iniziata da Atwater.)

Atwater e i suoi colleghi costruirono anche un calorimetro gigante dove lavoravano per misurare la combustione del cibo da parte del corpo umano. Questo calorimetro era largo a sufficienza da fornire un discreto spazio vitale per esperimenti della durata di più giorni.

Il sistema di Atwater era così efficace da riuscire a dimostrare con un'accuratezza superiore al 99 per cento che l'energia che entra in una persona di peso stabile sotto forma di cibo è uguale all'energia che rilascia il corpo. In altre parole, in una persona che non acquista né perde peso, il numero di calorie consumate è uguale al numero di calorie bruciate.

Questa affermazione può essere riformulata come l'equazione del bilancio energetico:

VARIAZIONE DI ENERGIA NEL CORPO = ENERGIA IN ENTRATA - ENERGIA IN USCITA

L'energia entra nel corpo sotto forma di cibo, e lo rilascia sotto forma di calore dopo che l'abbiamo usata per gestire il metabolismo, pompare sangue e respirare,digerire il cibo, e muovere i nostri corpi. La usiamo anche per costruire tessuti sottili, come muscoli e ossa, durante la crescita.

Ogni energia rimasta in eccesso dopo che il corpo l'ha usata per quello di cui ha bisogno viene immagazzinata come grasso corporeo, chiamato tecnicamente tessuto adiposo. Il tessuto adiposo è il maggior sito d'immagazzinamento d'energia del corpo, e ha una capienza quasi illimitata.

Quando mangiate più calorie di quelle che bruciate, le calorie in eccesso vengono subito spostate nel vostro tessuto adiposo. La vostra adiposità, o grasso corporeo, aumenta. È davvero semplice come sembra, sebbene -- ne vedremo negli ultimi capitoli - le implicazioni non siano così chiare come appaiono inizialmente.

Atwater scoprì inoltre che l'energia chimica proveniente da diversi tipi di cibo, inclusi quelli ricchi di carboidrati, grassi, proteine e alcol, è effettivamente intercambiabile nel corpo: in parole povere, tutte le calorie sono uguali per quanto riguarda la fornace del corpo umano.

Anche ricerche più recenti hanno avallato l'idea che la quantità di grassi, carboidrati e proteine negli alimenti abbia poca influenza sull'adiposità, al di là delle calorie che forniscono. Lo sappiamo perché, quando i ricercatori controllano rigorosamente l'apporto calorico totale, variando la quantità di grassi, carboidrati e proteine nella dieta, non si ha un impatto rilevante sull'adiposità: sia in un contesto di perdita di peso, che di mantenimento o aumento di peso.

Questo rappresenta un colpo per il sentire comune secondo il quale alcuni nutrienti, come carboidrati e grassi, sono più ingrassanti di quanto suggerirebbe il loro contenuto calorico. In effetti, alcuni cibi sono più ingrassanti di altri, ma ciò sembra dipendere soprattutto dal fatto che ci convincono a ingerire più calorie, non perché abbiano un effetto particolare sul nostro tasso metabolico.

Tenendo questo a mente, possiamo adattare l'equazione del bilancio energetico per descrivere i cambiamenti a lungo termine nell'adiposità:

VARIAZIONE DI ADIPOSITÀ = CALORIE ALIMENTARI IN ENTRATA - CALORIE ALIMENTARI IN USCITA

Per ingrassare, dovete assumere più calorie, bruciare meno calorie, o fare entrambe le cose. Per perdere grasso, dovete assumere meno calorie, bruciare meno calorie, o fare entrambe le cose. È un concetto semplice, sebbene applicarlo alla perdita di peso possa essere sorprendentemente difficile, come molte persone sanno fin troppo bene.

Se questo principio è vero, allora dovremmo aspettarci di vedere gli americani iniziare ad assumere più calorie, e/o bruciare meno calorie, mentre il nostro girovita si espande. Vediamo un po'.

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