Tutte le proprietà della senape

Pubblicato 9 anni fa

La Redazione di Macrolibrarsi
Un team di esperti per promuovere la salute a 360 gradi

Scopri i benefici della senape, come usarla in cucina e quando è meglio limitarne l'utilizzo

Fra le salse comuni in cucina per accompagnare carne, verdure ma anche i legumi e le verdure (soprattutto quelle cotte al forno), la senape è quella che ha un sapore più deciso.

Questa salsa è ottenuta dai semi di una pianta con una storia lunghissima, usata in cucina e nella tradizione popolare ben prima che diventasse il condimento che conosciamo oggi.

Ma la senape fa davvero bene, o si tratta soprattutto di un condimento gustoso con qualche proprietà minore? Vediamo quali sono i suoi benefici, in quali forme si trova in commercio, e quali sono le reali controindicazioni.

Indice dei contenuti:

Cos'è la senape

La senape è una pianta della famiglia delle Crocifere (Brassicaceae), originaria dell'Asia. I semi arrivano a maturazione a fine estate, e sono proprio questi, macinati e lavorati, a dare origine alla salsa che tutti conosciamo.

Esistono diverse varietà, distinte in base al colore e al tipo di seme:

senape bianca (Sinapis alba): semi di colore chiaro, dal sapore più delicato, spesso usata anche come pianta da sovescio o per la conservazione degli alimenti;
senape bruna (Brassica juncea): semi di colore verde-bruno, più pungente della bianca;
senape nera (Brassica nigra): semi molto scuri, la varietà più piccante fra le tre;
senape selvatica (Sinapis arvensis): cresce spontanea, meno utilizzata a livello commerciale.

La salsa nasce dalla macinazione dei semi, che vengono ridotti in farina e poi miscelati con aceto, acqua, olio e talvolta zucchero, fino a ottenere la consistenza cremosa tipica del prodotto finito.

Le diverse forme in commercio: grani, Digione, salsa gialla e olio

Oltre alla distinzione botanica, in commercio, e anche nel nostro reparto di Alimenti e Bevande, trovi la senape in forme molto diverse fra loro, pensate per usi diversi in cucina:

Senape gialla classica: la più diffusa, ottenuta principalmente da semi di senape bianca, ha un sapore delicato ed è quella più comune.
Senape di Digione: prende il nome dalla città francese, ed è preparata con semi di senape bruna o nera, mosto d'uva o vino bianco al posto dell'aceto, e senza la buccia del seme: il risultato è una salsa liscia, più piccante e complessa della senape gialla classica.
Senape in grani (o senape all'antica): i semi vengono lasciati parzialmente o interamente interi durante la lavorazione, dando una consistenza granulosa e un sapore meno aggressivo, perché una parte dei semi non viene rotta durante la macinazione.
Semi di senape interi: usati come spezia, soprattutto nella cucina indiana, spesso tostati in olio per sprigionarne l'aroma.

In alcuni paesi è possibile trovare anche l’olio di senape, ottenuto per spremitura dei semi. È importante sapere che è ricco di acido erucico, una sostanza il cui consumo alimentare è regolato dall'Unione Europea con soglie massime (Regolamento UE 2019/1870), proprio per i suoi effetti indesiderati se assunto in quantità elevate.

Per questo motivo, nella UE l'olio di senape destinato al consumo alimentare è soggetto a limiti specifici, mentre trova più spesso impiego come olio da massaggio a uso esterno.

Le proprietà della senape: cosa dice la scienza

I semi di senape sono poco calorici e apportano vitamine del gruppo B, vitamina C, ed E, oltre a diversi minerali. Ecco cosa emerge dagli studi disponibili:

Stimola la circolazione sanguigna: l'effetto rubefacente della senape (l'arrossamento della pelle a contatto con la sostanza) è dovuto ai composti solforati che contiene, ed è alla base del suo uso tradizionale negli impacchi.
Effetto lassativo in dosi elevate: i semi di senape, se macinati e assunti in acqua, hanno un effetto sull'intestino dovuto alla loro azione irritante sulla mucosa gastrointestinale, lo stesso principio per cui, storicamente, la senape veniva usata anche come emetico. Non va quindi considerato un rimedio "digestivo" da usare con regolarità, ma un effetto da conoscere e usare con cautela, mai in dosi elevate o per periodi prolungati.
Uso tradizionale contro i dolori reumatici: gli impacchi caldi con semi di senape sono un rimedio della tradizione popolare, usato per l'effetto rubefacente che stimola la circolazione superficiale. Non essendo un uso privo di rischi (vedi sotto), va comunque circoscritto nel tempo.
Composti solforati e capacità antiossidante: alcuni studi preliminari hanno indagato il potenziale antiossidante dei glucosinolati presenti nella senape, la stessa classe di composti che si trova in altre Crocifere come broccoli e cavolo. Si tratta di ricerche ancora in fase preliminare, non di un beneficio clinicamente dimostrato.

Le proprietà della senape: cosa dice la scienza

L'uso della senape nella medicina tradizionale cinese

Nella Medicina Tradizionale Cinese la senape bianca è conosciuta come Bai Jie Zi (semi di senape bianca), ed è una delle erbe più utilizzate per trattare quello che nella teoria energetica cinese viene chiamato "catarro freddo".

Secondo questa classificazione, Bai Jie Zi ha una natura calda e un sapore pungente, e ha particolare tropismo (azione positiva) sul meridiano del Polmone. Viene tradizionalmente impiegata per:

sciogliere il catarro e "riscaldare" i polmoni, in caso di tosse con abbondante espettorato e senso di oppressione al petto;
alleviare dolore e senso di pienezza a livello del torace e dei fianchi (ipocondrio), letti come segno di ristagno del catarro lungo i meridiani;
favorire la circolazione dell'energia nei meridiani, applicata anche esternamente su punti specifici in caso di intorpidimento o dolori articolari. Tale uso si ricollega, dal punto di vista pratico, all'effetto rubefacente della senape evidenziato anche dalla fitoterapia occidentale.

Una delle formule più note in cui compare è il San Zi Yang Qin Tang ("decotto dei tre semi che nutrono i genitori"), una miscela tradizionale a base di semi usata per il catarro nelle persone anziane.

La senape fa bene o fa male?

Dipende, come spesso accade, dalla quantità e da come viene usata.

In cucina, come condimento, la senape non presenta particolari rischi per la maggior parte delle persone, ed è anzi un modo saporito per ridurre l'uso di sale o grassi nei condimenti.

In dosi concentrate o come rimedio casalingo, la situazione cambia:

Ulcera e gastrite: l'uso prolungato di senape non è consigliato in caso di ulcera o gastrite, per la sua azione stimolante sulla mucosa gastrointestinale.
Allergie alimentari: la senape è uno degli allergeni alimentari a dichiarazione obbligatoria per legge in Europa. Le proteine presenti soprattutto nei semi possono scatenare reazioni allergiche anche importanti in persone sensibili.
Fegato: non ci sono evidenze scientifiche solide che la senape, consumata come condimento nelle quantità abituali, faccia male al fegato. L'attenzione va invece posta sull'olio di senape non regolamentato o di provenienza non controllata, per il già citato contenuto di acido erucico.
Pelle: gli impacchi caldi di senape, se lasciati troppo a lungo o applicati su pelle sensibile o lesa, possono causare irritazioni e vere e proprie ustioni chimiche. Vanno sempre limitati nel tempo e mai usati su persone con pelle sensibile, bambini piccoli o pelle già infiammata.
Bambini piccoli e donne in gravidanza: in assenza di studi specifici, è sempre bene chiedere il parere del proprio medico prima di un uso diverso da quello alimentare occasionale.

In sintesi, la senape come condimento in cucina è generalmente sicura per la maggior parte delle persone; è l'uso concentrato e prolungato a richiedere attenzione.

Come usarla

In cucina, la senape si presta a molti usi: dalla classica salsa da abbinare a carni e salumi, ai semi interi tostati per insaporire piatti a base di verdure e legumi, fino alla senape in grani per marinature e vinaigrette.

Per un uso occasionale come condimento non servono precauzioni particolari. Per qualsiasi utilizzo diverso da quello alimentare, impacchi o decotti, è sempre meglio informarsi bene sulla provenienza del prodotto e, in caso di dubbi o condizioni di salute preesistenti, chiedere il parere del proprio medico.