Prefazione di Paolo Perucci al libro di Gary Taubes "Contro lo Zucchero"
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8 anni fa
Paolo Perucci presenta "Contro lo Zucchero", il nuovo libro di Gary Taubes
Finalmente è disponibile anche in Italia l'ultimo capolavoro di Gary Taubes, il pluripremiato giornalista scientifico divenuto celebre in ambito nutrizionale con il suo Perché si diventa grassi, già presente nel catalogo Sonzogno.
In questo saggio, avvincente come un romanzo giallo, l'autore simula un processo nel quale lo zucchero è l'imputato, e il suo compito (nel ruolo dell'accusa) è quello di raccogliere le prove necessarie a incriminarlo come responsabile principale delle epidemie di obesità, diabete, ipertensione, malattia cardiovascolare e tumori, che stanno affliggendo ogni giorno di più il mondo industrializzato.
Lo scopo è dimostrare che, ormai da decenni, sia buona parte della ricerca medica sia gli organismi preposti a fornire le linee guida nutrizionali si stanno concentrando sui colpevoli sbagliati: l'eccesso di calorie e di grassi, e la carenza di esercizio fisico.
Con un'attenta revisione di tutti gli studi disponibili, e dei documenti raccolti in anni di scrupoloso lavoro di ricerca, l'autore dimostra che continuare a colpevolizzare le persone sovrappeso per una loro supposta pigrizia e golosità ("mangia di meno e muoviti di più") è profondamente ingiusto e sbagliato, come sanno bene tutti coloro che ci hanno provato.
Non solo, ma dietro a queste indicazioni ci sono spesso state azioni di pesante condizionamento del lavoro scientifico, e dell'azione dei governi, da parte dei produttori dello zucchero e dei cibi che ne contengono in abbondanza (la maggior parte di quelli industriali).
In realtà, la ricerca che attribuisce allo zucchero le sue corrette responsabilità esiste ed è cospicua, ma viene sistematicamente ignorata e/o ridicolizzata, spesso - appunto - per interesse.
Eppure, sono molte le prove a dimostrazione del fatto che lo zucchero andrebbe giudicato il principale colpevole, e l'autore le analizza a fondo con la consueta dovizia di documentazione e di approfondimenti - in modo lucido e imparziale -senza mai risultare noioso o pesante.
Ripercorrendo la storia della medicina, per esempio, è facile dimostrare che il diabete (e le patologie a esso correlate) era una malattia rara fino a pochi decenni fa, e che la rapida comparsa di una vera e propria epidemia è un fatto recente, con un andamento nel tempo sovrapponibile alla diffusione di quantitativi sempre crescenti di zucchero negli alimenti sia solidi che liquidi.
Il diabete e l'obesità sono patologie strettamente connesse tra loro, ed è assai probabile (se non certo) che le responsabilità dello zucchero siano preponderanti.
Anche gli studi epidemiologici sulle popolazioni che solo di recente sono venute a contatto con i cibi industrializzati aggiungono informazioni, e indizi di colpevolezza dello zucchero che difficilmente lasciano adito a dubbi.
Ne sono un esempio i profondi cambiamenti nella salute di popolazioni quali gli Inuit, gli indiani d'America o gli abitanti degli atolli Tokelau (tra le altre) - soggetti che hanno utilizzato da sempre diete con contenuti abbondanti di grassi, anche saturi, ma esenti da zucchero - quando si trasferiscono in zone "occidentalizzate": le patologie tipiche della nostra società - letteralmente immersa invece nello zucchero - compaiono in modo rapido e prepotente tra soggetti che - fino a quel momento - ne erano stati praticamente esenti. E tornano a scomparire se questi ultimi riacquisiscono lo stile di vita precedente.
Le ricerche di studiosi del calibro di Yudkin e Reaven - tra gli altri - hanno evidenziato come l'eccesso di carboidrati (e di zucchero in particolare) sia la causa dell'insulino-resistenza -e della sindrome metabolica che l'accompagna - attribuendo a questa difficoltà acquisita di gestire gli zuccheri il ruolo di causa scatenante di tutte quelle patologie che, direttamente o indirettamente, ne conseguono.
A quelle già citate (diabete, obesità, ipertensione, malattia cardiovascolare e tumori) possono - e debbono - essere aggiunte anche il morbo di Alzheimer, la gotta, la policistosi ovarica, il diabete gravidico, la disbiosi intestinale e tutte le complicanze del diabete, dalle amputazioni alla cecità.
Su di un solo imputato, lo zucchero, si concentrano quindi le responsabilità di una lunga serie di reati molto gravi e sempre più diffusi, sebbene chi dovrebbe avere il ruolo di vigilare stia da tempo, e in modo ormai non più difendibile, guardando altrove.
È giunto il momento, per il cittadino comune, di disporre delle informazioni che - se prese in seria considerazione - sono in grado di cambiare in meglio la sua vita (e di salvargliela, in molti casi), senza aspettare che cambino le linee guida ufficiali.
John Yudkin, nel titolo del suo celebre libro del 1972, aveva definito lo zucchero Pure, white and deadly (letteralmente "Puro, bianco e letale"). Il passare degli anni e l'accumularsi della ricerca hanno solo aggiunto credibilità al suo ammonimento.
Per quanto l'assassino sia noto dalla prima pagina, il "giallo" resta avvincente fino alla fine, e il lettore avrà poi la possibilità di difendersi in modo consapevole nei confronti di questo killer silenzioso ma dall'apparenza così innocua e gradevole.
Dr. Paolo Perucci
