Le ricette - Estratto dal libro "Aquafaba"

Scopri alcune gustose ricette tratte dal libro di Zsu Dever e impara ad utilizzare questo utilissimo ingrediente per preparare piatti veg sani e nutrienti

Ecco alcune ricette per utilizzare questo ingrediente versatile per preparare piatti nutrienti e gustosi.

Formaggio rustico stagionato

Dopo averlo sperimentalo una prima volta, ipotizzale di farne due o tre allo volta, magari aggiungendo erbe aromatiche fresche, come erba cipollina o basilico. Richiede circa A giorni per la preparazione, ma per lo più si tratta di riposo. Se desiderate una versione senza soia, usate lo Yogurt mandorla-anacardi (vedi p. 451).

Ingredienti per circa 140 g

• un quarto di tazza di aquafaba
• 2 cucchiai di grasso di cocco appena fuso e a temperatura ambiente
• 2 cucchiaini di miso di ceci o bianco
• 2 cucchiaini di lievito alimentare in scaglie
• mezzo cucchiaino di sale marino integrale
• 1 tazza di yogurt (p. 44)

1. Versale l'aquafaba in una ciotola resistente al calore, di dimensioni tali che stia sospesa sopra una pentola di acqua che sobbolle. Fate intiepidire l'aquafaba e aggiungetevi il grasso di cocco lentamente, mescolando con una frusta. Sempre mescolando, unite il lievito, il miso e il sale. Versate lo yogurt e montate con la frusta finché la consistenza non sarà liscia. Portate a cottura il formaggio, mescolando spesso, finché non supererà i 60°C; ci vorranno circa 4 minuti.

2. Trasferitelo in uno stampo in silicone da circa mezzo litro o in un contenitore foderato con carta da forno. Ritirate in frigorifero almeno 8 ore.

3. Sformate il formaggio e mettetelo su un foglio di carta da forno. Lavoratelo dandogli la forma di un disco dello spessore di 2.5 cm e trasferite, sempre sulla placca da forno, in un essiccatore o in una scatola foderata con un foglio di silicone. Usando la sola ventola dell'essiccatore, senza alzare la temperatura, essiccate il formaggio circa 12 ore, quindi capovolgetelo e ricompattatelo, se ha perso la forma; continuate a essiccare altre 12 ore. Se usate una scatola, mettetevi un ventilatore regolato a bassa velocità e lasciatelo in funzione per lo stesso tempo.

4. Togliete la carta da forno e trasferite il formaggio direttamente sulla piastra in plastica o su una griglia. Continuate a disidratare altre 12 ore, capovolgetelo ancora una volta e disidratate ancora 12 ore; questo intervallo di tempo non è rigido, valutate a seconda della consistenza. Sotto la griglia, lasciate uno stampo per raccogliere eventuali gocce di grasso di cocco.

5. Avvolgete il formaggio stagionato nella carta da forno e mettetelo a rassodare in frigorifero 6-8 ore; così si conserva fino a 2 settimane.

Ciambelline al cioccolato

Finalmente i sogni degli amanti del cioccolato diventano realtà. Sebbene non si tratti di una ricetta in cui il cioccolato domina incontrastato, soddisferà la vostra dipendenza, specialmente se le ricoprirete con la glassa.

Per le ciambelline

• 1 tazza di farina 0 bio, macinata a pietra
• 3 cucchiaini di cacao amaro
• 1 cucchiaino e un quarto di cremortartaro
• un terzo di tazza di zucchero semolato bio
• un quarto di cucchiaino di sale
• 5 cucchiaini di yogurt (vedi p. 44) o di yogurt vegetale acquistato in negozio
• un quarto di tazza di aquafaba
• un quarto di tazza di bevanda vegetale a piacere
• 2 cucchiai di burro vegetale già fuso
• 1 cucchiaino di vaniglia in polvere

Per la glassa al cioccolato

• 2 cucchiai di bevanda vegetale a piacere, non dolcificata
• mezzo cucchiaino di burro vegetale
• 6 cucchiai di gocce di cioccolato fondente
• un quarto di cucchiaino di vaniglia in polvere

1. Preparate le ciambelline: preriscaldate il forno a 175°C. Spennellate di olio una teglia per 6 ciambelle e tenetela da parte. Setacciate in una scodella la farina, il cacao e il lievito. Aggiungete lo zucchero e il sale e mescolate bene con una frusta, poi tenete da parte. In un'altra scodella mescolate con una frusta lo yogurt, l'aquafaba, la bevanda vegetale, il burro e la vaniglia. Versate il composto a base di farina c lavoratelo velocemente con una spatola, per amalgamarlo appena; è normale che-si formino grumi, otterrete una pastella densa.

2. Distribuitela nei 6 stampi della teglia per ciambelle, usando un cucchiaio grande o un sac à poche; riempite fino al bordo e lisciate la superficie, se necessario. Infornate finché uno stecchino, inserito nei dolcetti, non uscirà quasi pulito; ci vorranno 12-14 minuti. Lasciale raffreddare 5 minuti prima di sformare dagli stampi e trasferirli su una griglia; attendete che siano completamente freddi prima di glassarli.

3. Preparate la glassa: riscaldate in un pentolino la bevanda vegetale e il burro. Togliete dal fuoco e mescolate le gocce di cioccolato; lasciate riposare 10 minuti, così si scioglieranno. Lavorate la glassa con una frusta, unite la vaniglia e lavorate nuovamente. Intingetevi la parte superiore delle ciambelline e trasferite sulla griglia, finché la glassa non si sarà solidificata.

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