Le ricette - Estratto da "La Mia Piccola Bottega Vegana"

Scopri alcune golose e salutari ricette pensate dallo chef Sebastien Kardinal e impara a cucinare cibi tipici della tradizione onnivora ma completamente vegetali

Queste ricette ripropongono piatti tradizionalmente fatti con carne, ma a base 100% vegetale.

Salsicce alle erbe

Per variare dalle solite salsicce vegetali tipo wurstel, io preferisco preparare una versione più rustica, sullo stile delle salsicce campagnole. Questa base può essere personalizzata rendendola affumicata o variando gli aromi.

Preparazione: 20 minuti

Cottura: 1 ora

Ingredienti

• 1 spicchio d'aglio
• 2 scalogni
• 15 g di prezzemolo fresco
• 500 m di brodo vegetale
• 150 m di vino bianco secco
• 50 g di proteine di soia disidratata
• 300 di di glutine di grano
• un quarto di noce moscata
• 2 g di pepe nero
• 10 g di sale fino non raffinato

Preparazione

Sbucciate aglio e scalogni, lavare il prezzemolo e tritare tutto molto fine. In una pentola scaldare il brodo vegetale, aggiungere gli aromi, il vino bianco e le proteine di soia disidratata. Cuocere a fuoco medio per 15 minuti senza coperchio, poi lasciare raffreddare completamente.

In una ciotola versare il glutine di grano, il sale, la noce moscata grattugiata e il pepe macinato. Mescolare poi con le proteine di soia disidratata e il brodo profumato. Lavorare molto bene con le mani o in un robot da cucina fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Dividere l'impasto in sei parti uguali e dare ad ogni pezzo la forma di una salsiccia. Avvolgere ogni salsiccia nella pellicola alimentare specifica per cottura al vapore (se siete sprovvisti, usate l'alluminio da cucina) e chiudere le estremità con dello spago da cucina. Cucinare le salsicce al vapore per un'ora.

A cottura ultimata, togliere la pellicola e farle dorare in padella con del grasso tipo margarina vegetale o olio di oliva.

Note: Nel periodo estivo queste salsicce sono ottime cucinate alla griglia, si possono anche servire fredde (previa cottura) e tagliate per accompagnare un aperitivo, magari con delle salse (tipo mostarda).

Rillettes

Per questo salume non ho cercato di riprodurre un sapore di carne, ma al contrario di creare un'identità molto vegetale. Pertanto, mi sono divertito a ideare i dettagli per rendere le Rillettes credibili anche visivamente.

Preparazione: 20 minuti

Ingredienti

• 250 g di lenticchie gialle cotte
• 200 g di carciofi cotti
• 1 cipolla bianca
• 10 g di margarina vegetale
• 1 rametto di timo
• 2 foglie di alloro
• pepe nero
• 80 g di olio di cocco deodorato
• sale fino non raffinato

Preparazione

Schiacciare le lenticchie con l'aiuto di un pestello o di una forchetta e fare la stessa cosa con i cuori di carciofo. Non rendere gli ingredienti troppo passati al fine di preservare la fibra degli alimenti.

Tritare molto fine la cipolla e farla dorare a fuoco dolce in una padella con la margarina. Aggiungere il timo e l'alloro, salare e coprire. Appena la cipolla sarà pronta, togliere timo e alloro dopo averli schiacciati con un mestolo o un cucchiaio.

Mischiare lenticchie, cuori di carciofo, cipolla e una bella manciata di pepe, rigirando con una forchetta, aggiungere poi l'olio di cocco allo stato solido.

Distribuire il composto nelle fondine e lisciare la superficie. Sciogliere 50 g di olio di cocco a bagnomaria e distribuirlo sulle Rillettes.

Lasciare riposare almeno due ore al fresco prima di servire. Ottimi con del buon pane fresco.

Note: Le Rillettes si conservano in congelatore per una settimana o anche più.

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