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L'invasione dell'Occidente - Estratto da "La Soia: fa Bene o fa Male?"

di Susanna Bramante 5 mesi fa


L'invasione dell'Occidente - Estratto da "La Soia: fa Bene o fa Male?"

Leggi in anteprima un estratto dal libro di Susanna Bramante e scopri tutto quello che c'è da sapere sul legume più famoso al mondo

La soia arrivò in Occidente intorno al XVII secolo, portata sulle navi dai mercanti, dai botanici, dai missionari e da altri viaggiatori dalla Cina e dal Giappone. È interessante notare che i cibi di soia arrivarono in Europa prima dei semi di soia: infatti, prima del 1712, nessuno in Europa aveva capito che quei prodotti erano a base di fagioli di soia e che derivavano dalla loro lavorazione.

In particolare il primo alimento a base di soia che si diffuse in Europa fu la salsa: nel 1670 i commercianti olandesi cominciarono a importarla in Francia su richiesta di Luigi XIV, che la utilizzava come «condimento segreto» durante i suoi sontuosi banchetti di corte, mentre gli altri prodotti inizialmente non ebbero successo, anche se avevano un'immagine di alimenti esclusivi.

I pionieri dell'introduzione della salsa di soia in Europa furono gli inglesi, a causa dei loro scambi con l'Asia orientale.

Nel corso del XVIII secolo essa divenne il primo prodotto di soia veramente popolare in Europa e iniziò a essere utilizzata a tavola in Inghilterra, come base di varie salse, tra cui la tuttora famosa salsa Worcestershire, fondamentalmente una salsa di soia con aggiunta di spezie.

II 1712 può essere considerato l'anno di svolta, in quanto il viaggiatore tedesco e scienziato Englebert Kaempfer pubblicò il libro Amoenitatum exoticarum («Le novità esotiche»), in cui si ha la prima descrizione della pianta di soia e si mostra come la salsa e il miso vengono fatti a partire dai semi.

Inoltre se ne descrive la preparazione tradizionale in Giappone, dove Kaempfer aveva studiato la loro produzione dal 1690 al 1692. Il libro segnò il primo contatto tra la Germania e la soia.

A partire dagli inizi del XVIII secolo e per i successivi due secoli, botanici e naturalisti europei hanno mostrato un serio interesse verso i semi di soia, li hanno coltivati nei giardini botanici come curiosità proveniente dall'Oriente e hanno fatto esperimenti in varie università, a Vienna e in Baviera, ad esempio.

Il periodo che va dal 1854 alla fine del secolo fu di grande creatività per lo studio della soia e dei suoi prodotti, grazie all'applicazione delle nuove scienze di nutrizione, microbiologia, chimica e agronomia.

La soia e i derivati misero radici in Europa, soprattutto grazie al lavoro pionieristico della Société d'Acclimatation, che ricevette i primi campioni di semi di soia dal console francese in Cina e cominciò a distribuirne numerosi pacchetti ai suoi membri in tutta la Francia, per favorire l'acclimatazione e la propagazione.

Dopo i primi notevoli sforzi e i numerosi successi nel diffondere la soia sulle tavole europee, non riuscì tuttavia a creare una coltura permanente della pianta.

Le prime ricerche scientifiche sulla composizione chimica e nutrizionale della soia furono condotte in Europa, e solo successivamente in Giappone (trentanni dopo) e negli Stati Uniti, oltre mezzo secolo più tardi, con un particolare interesse per il suo contenuto in proteine, grassi e amido.

Uno dei grandi pionieri in Europa fu il viennese Friedrich Haberlandt che, tra il 1873 e il 1878, avviò con successo centinaia di colture di prova in tutta l'Europa centro-meridionale.

Il suo libro Die Sojaboìme, pubblicato nel 1878, descrive in dettaglio il suo lavoro con la coltura di soia e discute molte delle sue applicazioni per la creazione di cibi europei a base di soia.

Grazie a Haberlandt e alla Société d'Acclimatation la soia fu considerata un legume adatto all'alimentazione umana, anche se Haberlandt ne aveva evidenziato le potenzialità come foraggio, uso che poi prevalse. Haberlandt avrebbe voluto vedere il successo della soia, ma la sua morte prematura nel 1878 lo impedì. Tuttavia il suo lavoro e i suoi scritti stimolarono l'interesse generale e Vienna divenne un importante centro di attività per la soia nel successivo mezzo secolo.

Tra il 1860 e il 1880 numerosi europei, specialmente francesi e tedeschi, andarono in Asia orientale per studiare la fabbricazione in particolare del tofu, del miso, della salsa di soia e del tempeh. Soprattutto il lavoro dei tedeschi in Giappone, con l'introduzione di concetti scientifici moderni e di tecniche relative alla microbiologia, la chimica e la nutrizione, rivoluzionò l'industria dei cibi di soia fermentata.

Il primo uso diffuso dei fagioli di soia in Europa come fonte di proteine avvenne all'interno della dieta dei diabetici, grazie al basso contenuto in amido. Tra il 1880 e il 1906 la Francia fu la prima nazione a effettuare importanti ricerche sull'uso dei semi di soia come farina per il pane e altri prodotti da forno nelle diete dei diabetici.

La maggior parte dei prodotti tradizionali asiatici a base di soia fermentata erano già conosciuti in Europa, menzionati nelle pubblicazioni degli studiosi di varie nazioni, ad eccezione del natio, dei germogli di soia e del latte di soia fermentato, che rimasero sconosciuti fino agli inizi del XX secolo.

Peraltro alcuni cibi furono sviluppati in Europa prima che in Asia orientale, come ad esempio il caffè di soia, il cioccolato di soia, la lecitina di soia e la farina di soia tostata, commercializzata in Europa prima del XX secolo.

Durante la guerra russo-giapponese (1904-1905) combattuta in Manciuria, la soia coltivata localmente servì come fonte di cibo per entrambi gli eserciti. Si dice che i russi, che persero la guerra, rimasero meravigliati della resistenza dei soldati giapponesi, che usavano tofu essiccato surgelato e molti altri alimenti conservati come fonte di proteine.

Questa fu anche la prima volta che un gran numero di europei consumò soia in Asia orientale. La cosa destò un notevole interesse tra gli scienziati europei riguardo agli usi militari dei suoi prodotti, che trovarono poi diffusa applicazione in Europa durante le due guerre mondiali, in particolare in Germania.

Nel 1907 una serie di circostanze rivoluzionò la concezione e l'utilizzo dei semi di soia in Europa e in tutto il mondo. Alla fine della guerra russo-giapponese, nel 1905, la Manciuria si ritrovò con un surplus di soia e l'esigenza di piazzarla su nuovi mercati.

Allo stesso tempo i tradizionali semi oleosi europei, il cotone e il lino, scarseggiavano e divennero molto costosi. Quindi, i commercianti giapponesi inviarono come prova il primo grosso carico di soia in Inghilterra, dove vennero schiacciati nei frantoi di Liverpool per produrre olio e farina. I risultati di questa operazione furono positivi; anche il prezzo dei semi di soia importati era altamente competitivo.

In quegli anni le importazioni di soia arrivarono alle stelle in tutto il Regno Unito, in Germania, Danimarca e Paesi Bassi. Nel 1913 la Germania e Unione Sovietica ne divennero i principali importatori.

Il cinese Li Yu-ying, di cui abbiamo già parlato, scrisse nel 1911 il libro Le soya, in cui parla di suo padre, che «era stato nutrito fin dal primo anno d'età con latte di soia e aveva sempre goduto di ottima salute».

Il suo primo scritto sulla soia risaliva al 1905, dopo che aveva completato gli studi in agronomia, e fu presentato al secondo congresso internazionale di Parigi sui prodotti lattiero-caseari. In quella occasione Li sottolineò l'importanza dell'introduzione del latte di soia nei Paesi occidentali e i benefici che ne sarebbero derivati per la salute pubblica e per le tasche dei poveri.

Li Yu-ying proseguì i suoi studi in chimica, biochimica e biologia e portò avanti le sue ricerche all'Istituto Pasteur di Parigi, fondando nel 1907 la Società Biologica dell'Estremo Oriente, che aveva come scopo di promuovere e far conoscere in Europa i prodotti agricoli e farmaceutici dell'Asia orientale.

Diventò vegetariano l'anno successivo e lo rimase per il resto della sua vita. Fondò poi un'azienda per la produzione di cibi a base di soia, dopo essere andato in Cina per alcuni mesi, riportando in Francia un grande rifornimento di semi di soia e di coagulante, essendo convinto che la soia potesse essere in grado di soddisfare le esigenze nutrizionali di tutta la Cina.

Sviluppò inoltre un modello di impianto di trasformazione, progettando con i suoi ingegneri attrezzature moderne per trasformare i fagioli di soia in «latte» e tofu, e creando così a nord-est di Parigi il primo «caseificio» al mondo di prodotti di soia.

Ottenne i primi brevetti per la produzione di «latte di soia» e di «latte di soia fermentato»: il brevetto per «il latte vegetale e i suoi derivati» era ricco di idee originali e includeva vari «simil-formaggi» alla francese, oltre al primo isolato industriale di proteine di soia al mondo, il «Sojalithe», che poteva essere utilizzato anche come sostituto dell'avorio.

Li Yu-ying ottenne anche due brevetti per la produzione di farina di soia e derivati e per prodotti alimentari e condimenti a base di soia.

La Soia: fa Bene o fa Male?

Susanna Bramante

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Susanna Bramante, laureata con lode in Scienze e Tecnologie delle Produzioni Animali presso la Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università degli Studi di Pisa, nel 2007 ha ottenuto l’abilitazione all’esercizio della libera professione di Dottore Agronomo e...
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