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I sapori e i colori - Estratto da "Spezie che Curano"

di Josep Lluis Berdonces 4 mesi fa


I sapori e i colori - Estratto da "Spezie che Curano"

Leggi in anteprima un capitolo estratto dal libro di Josep Lluis Berdonces e scopri tutte le proprietà delle spezie e come utilizzarle in modo creativo in cucina

Le spezie sono quanto di più variopinto e diverso si possa trovare. Vediamo insieme alcune tipologie.

Indice dei contenuti:

Le spezie piccanti

Le spezie piccanti sono apprezzate da millenni sia in cucina sia come rimedio terapeutico. Una punta di piccante a ogni pasto può risultare utile per rinforzare i polmoni e combattere il raffreddore, oltre ad avere un effetto benefico sulla circolazione sanguigna.

Inoltre, le spezie piccanti stimolano la salivazione e la secrezione di succhi gastrici, migliorando la digestione. L'effetto stimolante agisce anche a livello neurosensoriale: il piccante risveglia non solo il gusto, ma anche gli altri sensi, ostacolando il sonno, quindi chi soffre d'insonnia non dovrebbe assumere alimenti piccanti la sera.

Le spezie piccanti e, soprattutto, quelle molto piccanti, possono giocare un ruolo importante anche nella conservazione degli alimenti poiché possiedono un effetto antibiotico e antibatterico.

Non si può negare l'effetto irritante di molti cibi piccanti, in particolar modo del peperoncino. L'applicazione sulla pelle di una sostanza molto piccante causa arrossamento e, se ripetuta, può provocare la formazione di vesciche.

Un consumo eccessivo di cibi piccanti, invece, può irritare le mucose dell'apparato digerente e dell'apparato respiratorio, tuttavia l'incidenza di ulcera e gastrite nei paesi tropicali, dove gli abitanti fanno un ampio uso di alimenti piccanti (e il calore dei tropici rende i peperoncini particolarmente esplosivi!) è risultata inferiore a quella di altre popolazioni.

Sembra più probabile, invece, che nelle persone non abituate al piccante il consumo occasionale possa essere dannoso per lo stomaco, anche se non quanto quello di caffè o altri alimenti acidi come il limone.

Secondo la Medicina tradizionale cinese, il sapore piccante è associato all'elemento Metallo.

Tra le spezie piccanti: pepe, pepe della Giamaica, pepe di Sichuan, peperoncino, pepe rosa.

Le spezie amare

Il gusto amaro viene spesso considerato sgradevole e respingente perché il nostro organismo lo mette in relazione ad alcuni alimenti velenosi. Tuttavia, il consumo di spezie e alimenti amari può rivelarsi molto utile per la salute.

Gli alimenti amari sono aperitivi e stimolano la secrezione di succhi gastrici e, soprattutto, della bile. Sono, perciò, indicati nei casi di inappetenza e per migliorare la digestione, in particolare quella di grassi e proteine. È stato osservato che l'amaro può risultare utile nei casi di diabete mellito e ridurre l'incidenza della sindrome del colon irritabile. Il consumo di spezie amare si raccomanda anche in caso di stitichezza e meteorismo.

Una punta di amaro ha un effetto decongestionante e migliora la circolazione, mentre un eccesso di amaro sembra ridurre il desiderio sessuale. Molte spezie hanno una nota di amaro (per esempio, lo zenzero, la curcuma, l'angelica...), ma quelle esclusivamente amare, come l'assenzio o il ginepro, sono poche.

Le spezie amare non vengono utilizzate molto in cucina, e mai in grandi quantità. Nonostante ciò, se aggiunte con moderazione, possono migliorare la qualità dei vostri piatti, oltre alla salute del fegato.

Secondo la Medicina tradizionale cinese, il sapore amaro è associato all'elemento Fuoco.

Tra le spezie amare: assenzio, corteccia di angostura, ginepro, mirto.

Le spezie dolci

La "voglia di dolce" è una sensazione molto comune. Se sentiamo frequentemente il bisogno di mangiare alimenti dolci potremmo essere alla ricerca di un'energia fisica e psichica di cui siamo carenti nella vita quotidiana. Non necessariamente chi ha la passione per il dolce è sovrappeso.

Spesso è vero il contrario, e gli amanti del dolce sono persone che mangiano poco e male, e si appoggiano agli alimenti dolci per trovare l'energia di cui hanno bisogno durante le crisi di ipoglicemia (il calo degli zuccheri nel sangue).

Un po' di dolce generalmente non fa male, anzi, apporta energia e migliora l'umore. Un consumo eccessivo di alimenti dolci, al contrario, rallenta il metabolismo e può ripercuotersi sulla funzionalità del pancreas e della milza, causando letargia, favorendo l'invecchiamento cellulare e il rischio di obesità e diabete.

Le regine delle spezie dolci sono la vaniglia e la cannella, apprezzate per il loro inconfondibile aroma, ma dotate anche di qualità medicinali: calmante, digestiva e benefica per le vie respiratorie la vaniglia; con virtù toniche, digestive e antinfettive la cannella.

Secondo la Medicina tradizionale cinese, il sapore dolce è associato all'elemento Terra.

Tra le spezie dolci: cannella, stevia, vaniglia.

Le spezie acide

Il gusto acido ci dice che l'alimento è ricco di acidi organici e ci offrirà un interessante apporto di vitamine e minerali. Per questo, quando siamo stanchi e assetati possiamo sentire il bisogno di ingerire qualcosa di acido.

Secondo la Medicina tradizionale cinese, il desiderio di consumare alimenti acidi è correlato con l'ansia; mangiare cibi dal gusto acido può quindi aiutarci a ritrovare la serenità.

Gli alimenti acidi per eccellenza sono l'aceto (sia di vino sia di mele), con il suo alto contenuto di acido acetico, e il limone, ma tutta la frutta in genere contiene molti acidi organici.

Quanto alle spezie, nella cucina asiatica e indiana sono ampiamente usate per aggiungere una gustosa e salutare nota acida ai piatti: tra queste, per esempio l'amchoor, che altro non è che mango verde essiccato, il kokum, ricavato dalla buccia di un frutto simile al mangostano e molto ricco di acido idrossicitrico, o il tamarindo, che grazie al contenuto di acido tartarico è un potente antiossidante.

Secondo la Medicina tradizionale cinese, il sapore acido è associato all'elemento Legno.

Tra le spezie acide: amchoor, cappero, kokum, tamarindo.

Sapore d'anice

L'aroma d'anice, caratteristico di molte piante che crescono spontanee in Italia e in Europa (pensate al finocchietto selvatico che in estate punteggia con il giallo dei suoi fiorellini le nostre zone costiere), è dovuto alla presenza di numerosi oli essenziali ricchi di carvone, humulene, aldeide cuminica, anetolo e umbelliferone.

Le spezie al gusto di anice hanno eccellenti proprietà carminative e sedative e sono perciò molto usate per preparare tisane digestive e rilassanti. Si adattano tanto ai piatti dolci quanto a quelli salati, e aggiunte alla cottura dei legumi li rendono più digeribili.

Tra le spezie aniciate: anice stellato, anice verde, carvi, coriandolo, cumino, finocchio.

Un rametto di erbe aromatiche

Basilico, menta, rosmarino, timo... le erbe aromatiche non sono propriamente spezie. A differenza della maggior parte delle spezie, le si utilizza preferibilmente fresche, ovvero nel momento in cui sprigionano il massimo del loro aroma, e molto spesso si aggiungono a fine preparazione, a crudo, per evitare che il loro sapore si disperda.

Esistono comunque alcune eccezioni, come per esempio l'alloro, il cui aroma si intensifica dopo che lo si è lasciato seccare. Sia fresche che essiccate, le erbe aromatiche rappresentano un eccellente condimento per una grande varietà di alimenti e preparazioni, che arricchiscono di sapori e profumi. Inoltre, contengono antiossidanti in grande quantità, e i loro oli essenziali hanno proprietà antisettiche e antibiotiche.

Se avete a disposizione un po' di spazio (basta anche un davanzale), vi consigliamo di coltivarle in casa. Piante quali basilico, timo, menta, rosmarino e tante altre non richiedono troppe cure.

Tra le erbe aromatiche: alloro, basilico, cerfoglio, dragoncello, levistico, maggiorana, menta, origano, prezzemolo, rosmarino, santoreggia, timo.

I pigmenti

I coloranti naturali degli alimenti e delle spezie possiedono proprietà meravigliose e, in particolare, un forte potere antiossidante, in grado di contrastare l'invecchiamento cellulare e lo sviluppo di tumori e altre malattie degenerative.

Le piante che sono esposte al sole tutto il giorno attivano, come meccanismo di protezione dalle radiazioni solari, la produzione di pigmenti, che estendono la loro azione protettiva anche al nostro organismo nel momento in cui consumiamo alimenti colorati.

Pigmento caratteristico di molte spezie è il giallo, che deriva all'alto contenuto di flavonoidi (flavus significa "biondo").

Spezie come la curcuma, lo zafferano o l'achiote, oltre ad accendere di colore i nostri piatti, grazie all'apporto di flavonoidi, sono un vero toccasana per la nostra salute.

Tra i pigmenti: achiote, curcuma, zafferano, zedoaria.

Spezie che Curano

Proprietà, impieghi, ricette, curiosità

Josep Lluis Berdonces

Josep Lluìs Berdonces coniuga l’antica medicina tradizionale con le moderne ricerche scientifiche per portare alla luce tutte le qualità benefiche delle spezie. Si definiscono spezie i semi, i frutti, le radici, le...

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Josep Lluis Berdonces

Josep Lluis Berdonces è medico, da anni affianca la sua professione alla divulgazione scientifica, con libri e articoli pubblicati sulle più autorevoli riviste mediche internazionali. E' stato tra i fondatori dell'Associazione spagnola dei medici naturopati.
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