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I danni degli acidi alimentari - Estratto da "La Dieta Antiacido"

di Jonathan E. Aviv 4 mesi fa


I danni degli acidi alimentari - Estratto da "La Dieta Antiacido"

Leggi in anteprima un capitolo estratto dal libro di Jonathan Aviv e scopri come proteggere il tuo stomaco e la tua salute dal reflusso acido

Le lesioni provocate dagli acidi alimentari sono una delle principali sfide alla salute che i Paesi occidentali devono affrontare: sono più diffuse delle malattie cardiache, del diabete e della celiachia.

Indice dei contenuti:

Non sempre ci si accorge di avere lesioni

Statistiche recenti rivelano che l'incidenza della malattia da reflusso gastroesofageo, la forma più comune di queste lesioni, dal 1995 è più che raddoppiata. Solo negli Stati Uniti sono almeno sessanta milioni le persone che soffrono di reflusso, e a livello mondiale il numero ha toccato la cifra record di 1,4 miliardi. Secondo alcuni ricercatori, la si può definire un'epidemia.

Poiché le lesioni da acidi non sono visibili all'esterno, non è così facile accorgersene. Ma gli specialisti di gastroenterologia e otorinolaringoiatria le riscontrano ogni giorno nei loro pazienti. Ancora più preoccupante è l'incremento nella frequenza di sintomi gravi. Nell'ultimo anno e solo nel mio studio ho diagnosticato l'esofago di Barrett, una mutazione potenzialmente cancerosa dei tessuti esofagei, in nove individui di età inferiore ai trentanni.

È un numero enorme per una patologia un tempo considerata rara prima dei cinquanta. Tutti e nove avevano manifestato soltanto sintomi relativi alla gola, senza bruciori di stomaco (argomento del prossimo paragrafo). Dieci anni fa avrebbero rappresentato un'eccezione. Oggi non più.

Lesioni da acido 2.0: non più soltanto bruciori di stomaco

Che cosa sono le lesioni da acido? Con questa espressione intendiamo un vasto spettro di malattie che contribuiscono all'infiammazione e allo stato patologico di varie parti del corpo. È probabile che ne abbiate sentito parlare in relazione al reflusso gastroesofageo, una malattia che in genere viene diagnosticata solo in presenza di acidità di stomaco e rigurgito.

Stranamente, non sempre le moltissime persone che ne soffrono sanno riconoscere i sintomi. Molti pazienti infatti mi chiedono: «Che cosa sono di preciso l'acidità di stomaco e il rigurgito? Come faccio a capire se li ho?».

La risposta più semplice è che l'acidità si verifica quando i succhi gastrici — cioè prodotti dallo stomaco - prendono la strada sbagliata, salendo verso l'alto (reflusso retrogrado) fino ai delicati tessuti dell'esofago, e perciò provocano una sensazione di bruciore alla base del petto e della cassa toracica che può irradiarsi fino alla gola. Il rigurgito è la sensazione del cibo ingerito che risale dallo stomaco alla gola.

Sono i sintomi principali del reflusso di acidi, ma non gli unici - e per la verità nemmeno i più comuni. Nella clinica in cui lavoro, che riunisce oltre quaranta studi medici, visitiamo fino a settantamila pazienti al mese, e oltre il novanta per cento di quelli con reflusso non presentano questi tipici sintomi.

È più probabile che abbiano disturbi alla gola, per esempio un senso di ostruzione abbastanza grave da provocare disfagia, cioè difficoltà a deglutire. Altri sintomi comuni sono tosse cronica (cioè, dal punto di vista diagnostico, una tosse che persiste oltre le otto settimane), raucedine, frequenti schiarimenti di voce e mal di gola.

Se i vostri sintomi si concentrano nella gola, è possibile che soffriate di un tipo diverso di reflusso, detto laringofaringeo. Non significa che siete immuni agli acidi gastrointestinali; anzi, è tipico di chi ha il reflusso laringofaringeo essere soggetto anche a quello gastrico, solo che non se ne rende conto perché non lo avverte.

Il motivo più probabile è che i tessuti dell'esofago sono rimasti esposti agli acidi per un tempo talmente lungo da essere diventati insensibili ai loro effetti e quindi ci troviamo davanti a un'infiammazione cronica (argomento del Capitolo 3). Solo un esame specifico permetterà di accertare se siete affetti da reflusso gastrico senza saperlo.

Un reflusso gastrico evidente o asintomatico o quei fastidi alla gola possono causare insonnia, guastarvi i piaceri della tavola, irritare il vostro partner e ridurre i vostri livelli di energia e dinamismo.

Se come per molti miei pazienti, la voce o il dover parlare in pubblico è importante per la vostra professione, potrebbero persino causarvi problemi lavorativi.

Ciò di cui in genere la gente non è consapevole è che quei sintomi sono la conseguenza di un fenomeno che resiste da anni o addirittura decenni, danneggiando l'integrità e funzionalità cellulare, scatenando infiammazioni croniche e paniche e, in alcuni casi gravi, creando le condizioni per una forma aggressiva e sempre più diffusa di cancro dell'esofago. Forse oggi non se ne sente parlare tanto, ma negli anni a venire, se non facciamo qualcosa per fermarlo, il cancro esofageo diventerà un'emergenza planetaria.

La buona notizia è che avete tutti gli strumenti per eliminare i disturbi causati dagli acidi da reflusso e per guarire le lesioni interne che possono esporre il vostro esofago al rischio di cancro.

La soluzione è nella dieta e nell'uso di nuovi parametri per classificare i cibi e le bevande in «buoni» o «cattivi». Invece di calcolare le calorie, eppure limitare la quantità di carboidrati o di grassi, la dieta antiacido vi insegnerà a usare il valore acido o del pH per determinare se un alimento è dannoso o terapeutico.

Questa abitudine vi aiuterà a riprendere il controllo del vostro stato di salute, alleviando i sintomi e senza dover ricorrere ai farmaci.

Forse vi è già capitato, per limitare i disturbi da reflusso, di aver eliminato per tentativi vari cibi e aver notato che alcuni in particolare «scatenano» il reflusso. Quello che vi propongo è uno strumento per poter classificare tutti gli alimenti in modo da verificare ed eliminare i cibi e le bevande che fanno parte della vostra dieta quotidiana da mesi, persino anni, e che in tutto questo tempo non hanno fatto che peggiorare la situazione.

Mi riferisco soprattutto ai prodotti industriali che contengono un particolare additivo chimico: gli acidi alimentari. Molti degli articoli presenti negli scaffali del supermercato sono pieni di acidi -sia naturali sia aggiunti - che una volta ingeriti abbassano il pH e di conseguenza esercitano effetti tossici sui tessuti interni. I più vulnerabili a questa tossicità sono quelli che rivestono l'esofago (ne parleremo in dettaglio nel Capitolo 2).

Come gli acidi alimentari si sono insinuati in tutti i vostri snack e pasti

Gli acidi alimentari sono presenti nella gran parte degli alimenti e delle bevande che consumate, anche se non ve ne rendete conto. Si trovano nelle zuppe in scatola e confezionate, e negli ortaggi, soprattutto se conservati sottaceto, in salamoia o fermentati, sono nelle bevande gassate e nei succhi di frutta di produzione industriale.

Sono in tutti i cibi che contengono sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio, un additivo dolce aggiunto persino agli alimenti salati. Questo dolcificante, prodotto con acido solforico, si scova nei luoghi più impensati, per esempio i condimenti, le salse barbecue e cocktail, i mix di spezie e persino negli omogeneizzati.

Gli acidi alimentari vengono aggiunti ai prodotti da forno, ai condimenti per insalata, ai succhi, allo yogurt e alle barrette di cereali, e si trovano nel prodotto acido più deleterio in assoluto: le bibite gassate. E questo vale anche per le varietà senza zucchero o coloranti come l'acqua tonica che tante persone attente alla linea e alla salute considerano — erroneamente — innocua.

Il consumo quotidiano di alimenti e bevande con contenuto acido vi espone a danni che, con il passare del tempo, si aggravano ben oltre la semplice sensazione di pesantezza o bruciore dopo i pasti. A quel punto non basta più una pasticca antiacido per tenerli a bada.

Usare il cibo per guarire - e prevenire - i danni da acido

Cambiare le abitudini alimentari - sia in termini di cosa sia di come mangiamo - accelera la guarigione, il recupero e la prevenzione del reflusso. Il primo passo è comprendere quali tra gli alimenti della nostra dieta sono i più «colpevoli».

Una regola generale e facile da tenere a mente è che più l'alimento è industriale e più acuirà i danni al vostro apparato respiratorio, digerente e oltre (cioè a tutte le parti anatomiche dalla bocca allo stomaco, comprese le corde vocali, la trachea e i polmoni).

Un modo molto semplice per valutare il livello di raffinazione industriale è domandarsi se sia possibile trovare un prodotto identico in natura. Per esempio, i biscotti Oreo crescono sulle piante? E troveresti mai un campo rigoglioso di nachos piccanti о un dissetante ruscello di Coca-Cola? No, vero? Forse a Candy Land, ma non nella realtà. Sembra sciocco, ma questo esercizio mentale è un sistema molto pratico per vagliare cosa eliminare dalla propria dieta.

Un metodo ancora più semplice consiste nel seguire il programma alimentare proposto in questo libro. L'obiettivo è ridurre i danni prediligendo alimenti a basso contenuto di acidi, eliminando un ampio spettro di cibi industriali, sviluppando abitudini e palato per includere alternative naturali, gustose e non acide, e tenendo sotto controllo il nocivo desiderio di zuccheri.

Tuttavia questo programma, nel campo già sovraffollato dei libri di diete, non insegna solo come individuare i cibi industriali ad alto contenuto di acidi. Quasi tutte le persone attente alla salute, che si tratti di consumatori consapevoli o di medici e «addetti ai lavori», sanno già che in genere gli alimenti raffinati sono dannosi, perché le alterazioni chimiche sono fonte di infiammazione. La dieta antiacido si distingue per tre ragioni.

In primo luogo, identifica alimenti di solito considerati sani in base agli standard nutrizionali e che invece sono estremamente dannosi per le persone che soffrono di reflusso - per esempio il vino, gli agrumi, l'aglio, le cipolle crude e i pomodori. Persino i regimi alimentari più rispettati e che hanno dimostrato grandi benefici -come la dieta mediterranea - possono essere dannosi per chi deve limitare i cibi acidi.

In secondo luogo, utilizza il valore del pH dei cibi per distinguere in modo del tutto nuovo gli alimenti dannosi da quelli terapeutici. In altre parole, il fatto che un cibo abbia un alto valore di pH non significa che sia indicato per chi deve tenere sotto controllo gli acidi che ingerisce. Più oltre scopriremo perché.

Il terzo elemento essenziale è che questo programma permette di tenere la pepsina - l'enzima preposto alla digestione dei cibi - all'interno dello stomaco, evitando che se ne vada in giro altrove a combinare guai.

Se la vostra dieta - come quella di gran parte delle persone - è troppo acida, potete star certi che la pepsina finirà dove non deve. Il controllo di questo enzima è un elemento vitale nella lotta contro il sovraccarico di acidi alimentari e le infiammazioni che ne derivano.

La dieta antiacido consiste di due fasi. La prima è la «fase della guarigione», che va seguita per ventotto giorni, il tempo minimo per riparare i tessuti danneggiati dagli acidi alimentari. La seconda è la «fase di mantenimento», che reintroduce alcuni alimenti vietati durante quella di guarigione e getta basi solide per uno stile di vita cerìnitivamente libero dagli acidi. Ecco qualche anticipazione sulle due fasi.

I ventotto giorni della fase di guarigione comprendono alimenti a basso contenuto acido e ricchi di fitochimici rigenerativi per la r orazione dei tessuti esofagei danneggiati. Grazie alla «regola dei 5» potrete concentrarvi su alimenti gustosi e caratterizzati da un pari o superiore a 5, tra cui proteine animali a basso contenuti grassi, cereali integrali e una certa quantità di frutta e verdura; sarà possibile così tenere la pepsina sotto controllo e ridurre in modo drastico le lesioni dovute alla presenza costante degli acidi.

In questa fase vengono eliminati i cibi che causano indigestione e acidificazione i bibite gassate, alcolici, caffeina, cioccolato, menta, aglio e cipolla crudi), ma il vostro repertorio gastronomico verrà arricchito da un ampio assortimento di ottimi alimenti integrali a bassa acidità, erbe e spezie aromatiche. E con tre pasti e due spuntini al giorno non dolete mai temere gli attacchi di fame o le dannosissime abbuffate.

Alcuni miei pazienti, convinti che ventotto giorni fossero troppi e incoraggiati dai risultati immediati - dimagrimento, potenziamento delle energie, riduzione dei gonfiori - hanno accorciato la prima fase della dieta. È essenziale invece tenere a mente che ventotto giorni è il lasso di tempo minimo per avviare la guarigione di tessuti esposti per anni, decenni o da una vita intera agli acidi dannosi, m genere i benefici si avvertono subito - i sintomi di indigestione, bruciori di stomaco e tosse spariscono nel giro di ventuno giorni (a seconda della gravità) - ma questo dimostra solo che la dieta sta funzionando, non che si possa interromperla.

I pazienti che avevano tentato la scorciatoia si sono ritrovati, al contrario, a dover allungare la fase di guarigione con le sue istruzioni rigorose. Basta una ricaduta per azzerare i progressi. Ma non demoralizzatevi. I dettagliati menu proposti per i ventotto giorni forniscono un sistema pressoché automatico, permettendovi di attenervi alle regole senza nemmeno doverci pensare.

Due vantaggi aggiuntivi dei menu sono i costi contenuti e i tempi di preparazione ridotti al minimo (quasi tutte le ricette richiedono meno di mezz'ora). Ricordate: sono oltre quattromila i pazienti che sono riusciti a seguire questa dieta per il tempo prescritto, e hanno raggiunto i traguardi desiderati. E se inciampate non scoraggiatevi: non sarete né i primi né gli ultimi.

La fase di mantenimento dovrebbe durare un minimo di due settimane, ma estesa a tempo indeterminato vi permetterà di vivere meglio e di eliminare gli acidi per sempre. Durante questa fase scoprirete nuove strategie per reintrodurre nella vostra dieta la caffeina, alcune bevande alcoliche - per esempio quelle a base di mais o patate, come la vodka - e aglio e cipolla cotti.

Ai vostri alimenti di base potrete aggiungere qualche frutto o ortaggio con un'acidità un po' più elevata — per esempio le mele e i peperoni —, alcuni latticini, dolcificanti come il miele e di tanto in tanto un quadretto di cioccolato amaro.

Oltre i confini della cucina

Eliminare i cibi dannosi e sostituirli con quelli poco acidi è senz'altro la parte più importante del processo di ripresa, ma le mie ricerche e la mia esperienza clinica suggeriscono che per una piena guarigione bisognerebbe includere anche cambiamenti nello stile di vita: nell'attività fisica, nei ritmi circadiani e nella gestione dello stress.

Una ginnastica concentrata sugli esercizi di stretching, di equilibrio fisico e psicologico può contribuire a neutralizzare i danni da acidi e favorire la perdita di peso - quest'ultimo è un elemento particolarmente efficace, poiché una semplice riduzione del dieci per cento nel peso corporeo (nei soggetti in sovrappeso o obesi) può alleviare di molto i sintomi da reflusso.

Un sonno insoddisfacente e/o insufficiente e lo stress cronico hanno una correlazione diretta con l'aumento di peso e i danni da acido (approfondiremo il rapporto tra aumento di peso e reflusso nel capitolo 3). Spiegheremo nel dettaglio i fattori non alimentari che aggravano gli effetti degli acidi.

Per esempio vi insegnerò a ridurre a produzione di glucocorticoidi (gc), una classe di ormoni steroidei rilasciata nell'organismo nei momenti di stress psicologico o emotivo. Un incremento nella produzione di gc aumenta anche quella di pepsina, e di conseguenza aggrava il rischio di sviluppare o peggiorare il reflusso gastroesofageo, le ulcere gastriche e la predisposizione ad accumulare grasso nell'addome, a sua volta correlata al reflusso e a un aumento del rischio di esofago di Barrett.

Nei prossimi capitoli scoprirete che la dieta antiacido è più di un semplice regime dietetico. È un programma completo per cambiare stile di vita. Prima cominciate e prima vi sentirete meglio.

La Dieta Antiacido

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Jonathan E. Aviv

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Jonathan E. Aviv

Jonathan E. Aviv è un medico chirurgo di fama internazionale. Docente e conferenziere, è un esperto di diete e benessere e una delle maggiori autorità mondiali sulla diagnosi e il trattamento dei disturbi gastrici e del reflusso acido. Indicato per undici anni consecutivi tra...
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