Guida completa alla scelta di pentole e padelle

Quali preferire rispetto al tipo di cottura, di alimenti, alla qualità dei materiali, alla durata nel tempo

Oggi abbiamo la possibilità di scegliere fra un vasto assortimento di pentole, padelle e utensili per la cucina di materiale diverso. C’è davvero l’imbarazzo della scelta, si rischia di cadere in confusione e scegliere la prima pentola che capita, senza porvi troppa attenzione.

Ogni materiale invece ha le sue caratteristiche, e può essere più o meno adatto a determinati tipi di cottura o ad alcune tipologie di alimenti. Vediamo insieme i vari materiali impiegati per saper scegliere in modo più appropriato quale usare di volta in volta e quale comperare.

Acciaio inox 

Gli acciai usati per produrre pentole sono di solito acciai inossidabili, ovvero leghe cromo-nichel a cui sono aggiunti altri elementi come titanio e molibdeno, al fine di migliorare la resistenza alla corrosione. L’acciaio inossidabile più conosciuto e usato è l’inox 18/10: questa sigla significa che contiene il 18% di cromo e l’8-10% di nichel.

Gli acciai inox sono caratterizzati da un’eccellente resistenza e durezza. Hanno però scarsa conduttività termica, che causa surriscaldamenti delle superfici a diretto contatto con la fiamma e la conseguente bruciatura del cibo, che può generare sostanze pericolose come gli idrocarburi policicli aromatici (IPA): aggiungiamo quindi sempre un goccio d’acqua nei soffritti per non far surriscaldare l’olio.

Per risolvere questo problema, le pentole di questo materiale vengono dotate di fondelli in alluminio saldati o incapsulati al fondo. Come avremo modo di vedere, l’alluminio è infatti un materiale dotato di conducibilità termica più elevata.

Le pentole d’acciaio sono adatte soprattutto per cotture che sfruttano l’acqua come mezzo di trasmissione del calore ecco perché si aggiunge sempre un pochino d’acqua nelle cotture, oltre che per non far surriscaldare l’olio. 

Acciaio rivestito

Sono principalmente due gli utensili che vengono realizzati in acciaio rivestito: 

• le pentole antiaderenti;
• gli articoli da forno rivestiti.

Le pentole d’acciaio vengono rivestite per evitare che gli alimenti si attacchino alla superficie. Le pentole con rivestimenti antiaderenti possono raggiungere temperature fino a 260 °C senza che il rivestimento si danneggi. Tuttavia essendo un materiale a bassa conducibilità, anche il rivestimento può presentare punti di surriscaldamento, e quindi favorire l’adesione del cibo.

Il rivestimento antiaderente è generalmente a base di teflon, un polimero inerte con elevata resistenza termica e chimica. Il teflon è sicuro e testato per l’uso in cucina: non contiene nichel, metalli pesanti e PFOA.

Il pentolame graffiato andrebbe sostituito per evitare punti in cui il cibo si può attaccare e/o bruciare durante la cottura. Per non danneggiare il rivestimento antiaderente è consigliabile non usare utensili metallici taglienti e non tagliare il cibo all’interno della pentola. Meglio usare invece utensili in legno, plastica o silicone.

Gli articoli da forno non vengono prodotti con acciaio inox, quindi potrebbe verificarsi la comparsa di ruggine se dopo il lavaggio l’utensile non viene immediatamente asciugato. La ruggine non è nociva per la salute, tuttavia è meglio evitarne la formazione. Il lavaggio in lavastoviglie dei prodotti in acciaio rivestito è sconsigliato.

Alluminio

L’alluminio è un metallo leggero con elevata conducibilità termica.

Tanto più una pentola di alluminio è spessa, tanto più la sua qualità è elevata. Un elevato spessore infatti permette una distribuzione uniforme del calore e riduce la possibilità di formazione di punti di surriscaldamento. Inoltre, dato che l’alluminio si dilata quando è esposto ad alte temperature, l’elevato spessore impedisce al metallo di deformarsi, mantenendo invece un fondo planare.

Da studi scientifici è emerso che l’alluminio è un metallo idoneo al contatto con gli alimenti; tuttavia è consigliato evitarne il contatto prolungato con cibi acidi o ricchi di sale a temperatura ambiente. Per esempio, è stato osservato che l’uso di recipienti, vaschette o pellicole di alluminio con purea di mela, pomodoro, preparazioni contenenti sottaceti e aceto oppure aringhe salate può comportare un aumento delle concentrazioni di alluminio in questi alimenti.

Non è adatto al lavaggio in lavastoviglie e, come l’acciaio, ha lo svantaggio che il cibo tende ad aderire facilmente alle pareti delle pentole durante la cottura, bruciandosi.

Ferro

Il ferro è un materiale con scarsa conducibilità termica, ottimo da usare per la cottura della carne e dei fritti. Purtroppo al contatto con l’acqua arrugginisce facilmente e non è lavabile in lavastoviglie e va sempre unto con l’olio per evitare che arrugginisca.

Rame

Il rame è un buon conduttore termico e questa caratteristica lo rende ottimo per realizzare pentole. Tuttavia è un materiale costoso e, come per la ghisa, gli utensili realizzati con questo metallo sono pesanti e poco maneggevoli.

Purtroppo non è idoneo al contatto con gli alimenti e di solito viene ricoperto internamente con uno strato di stagno: le pentole così ottenute sono molto durature nel tempo, perché possono essere ristagnate internamente e lucidate esternamente. In alternativa esistono i colaminati, ovvero pentole che abbinano al rame materiali idonei al contatto con gli alimenti, come acciaio e alluminio.

Meglio evitare la lavastoviglie per la pulizia. La superficie esterna può essere rilucidata con limone e sale, o aceto e sale grosso, oppure ancora con un impasto di aceto e farina gialla.

Pietra ollare

La pietra ollare è un materiale molto resistente alle escursioni termiche e ha un’ottima capacità di accumulare il calore.

Con questa pietra possono essere realizzate piastre e pentole per cuocere diversi tipi di alimenti come carne, pesce e verdure. In particolare le piastre sono ideali per la cottura della carne alla brace, mentre le pentole sono ottime nelle lunghe cotture in umido di stufati di verdure con lunghe cotture. Questo materiale permette una cottura senza grassi e mantiene una temperatura costante e uniforme. Purtroppo ha diversi svantaggi, tra cui quello di richiedere molto tempo per riscaldarsi e raffreddarsi e l’avere un peso e un costo più elevati rispetto a pentole di altri materiali.

La pietra va lasciata raffreddare lentamente, senza usare acqua fredda per raffreddarla; dopodiché si può procedere alla pulizia utilizzando un panno con aceto e un raschietto in ferro.

Porcellana

La porcellana è un particolare tipo di ceramica, dotata di elevata durezza e bassa presenza di pori.

È un materiale ideale da impiegare per la preparazione di zuppe e salse, e può essere usato sia nel forno tradizionale che a microonde.

Ci sono modelli adatti al contatto con la fiamma diretta e altri in cui è meglio utilizzare appositi spargi fiamma. In ogni caso, per un utilizzo corretto, è necessario leggere attentamente le indicazioni d’uso riportate dal costruttore.

Silicone

Gli stampi in silicone sono utilizzati per preparare torte e dolci. Hanno il vantaggio di poter essere impiegati a diverse temperature (da -40 °C a +250 °C),
permettendo così di realizzare sia prodotti da forno che semifreddi e gelati.

Idonei anche all’uso al microonde, presentano però lo svantaggio di avere scarsa consistenza. Infatti in caso di matrice alimentare liquida è necessario appoggiare lo stampo sulla griglia del forno, e successivamente procedere con il riempimento.

Alcuni studi hanno rilevato che si potrebbe verificare una migrazione di sostanze dal silicone all’alimento in occasione del primo utilizzo. Da qui il consiglio di lavare gli stampi in lavastoviglie prima di usarli, e cuocere come prima volta un impasto composto da farina, olio di semi e lievito da eliminare dopo la cottura.

Terracotta

La terracotta è una ceramica isolante particolare, che si scalda e cede calore molto lentamente. Questa proprietà permette di mantenere a lungo il calore nei cibi contenuti in pentole di questo materiale.

Le pentole in terracotta risultano quindi ideali da impiegare per cotture a fiamma bassa senza sbalzi di temperatura. Sono ottime per legumi, risotti, minestroni di verdure e stufati.

Purtroppo sono pentole molto fragili: il riscaldamento deve avvenire in modo graduale e uniforme, perché repentini shock termici potrebbero causarne la rottura. È meglio evitare di porle direttamente a contatto con la fiamma, preferendo utilizzare uno spargifiamma per permettere una diffusione uniforme del calore.

Le pentole per la cottura vengono smaltate sia internamente che esternamente, tranne sul fondo. Al primo utilizzo è consigliato porre le pentole in terracotta in ammollo per 12 ore con acqua fredda. Questa operazione andrebbe svolta anche prima di ogni utilizzo, in modo da reidratare la terracotta ed evitare rotture.

Queste pentole si lavano facilmente, avendo l’accortezza di non usare utensili che ne graffino la smaltatura. Dopo il lavaggio devono essere lasciate ad asciugare rovesciate per permettere all’umidità di evaporare dal fondo.

Vetro

Il vetro è un materiale fragile e poco resistente a brusche variazioni di temperatura. Inoltre non conduce bene il calore: questo fattore limita il suo impiego al solo utilizzo nel forno tradizionale o al forno a microonde. Il vetro impiegato in cucina è conosciuto commercialmente come “Pyrex” o borosilicato, ed è il vetro ideale per il contatto con gli alimenti, perché possiede inerzia chimica, trasparenza e resistenza al calore.

Pentole in alluminio

3 consigli per utilizzarle correttamente

Non utilizzare mai l’alluminio con le preparazioni acide, sia che si tratti di cotture che di conservazioni. L’indicazione vale anche per le vaschette e le pellicole – il cui uso può essere limitato – e per le stoviglie anodizzate. Per le marinature e le conservazioni possiamo preferire il vetro e la ceramica, mentre per le cotture le padelle antiaderenti solo se in ottime condizioni e l’acciaio inox rappresentano valide alternative.

In generale e a scopo precauzionale, è meglio non conservare i cibi a contatto con l’alluminio per più di 24 ore, specie se molto salati.

La stessa attenzione va dedicata ai lavaggi del pentolame e degli utensili di alluminio, per i quali non bisogna usare detersivi troppo aggressivi; meglio evitare anche la lavastoviglie.

Pentole e padelle antiaderenti:

Sono davvero pericolose?

L’utilizzo di pentolame antiaderente graffiato è nocivo per la salute quando nel rivestimento è presente il PFOA (acido perfluoroottanoico).
L’acido perfluoroottanoico chimico industriale, usato nelle padelle antiaderenti e in altri dispositivi di lavorazione degli alimenti, è stato dichiarato tossico dal Comitato dell’Onu per l’Uomo e per l’Ambiente. La sostanza chimica è potenzialmente cancerogena ed è collegata a importanti problemi di salute come il cancro, la malattia della tiroide e l’ipertensione indotta dalla gravidanza. È invece importante precisare che è vivamente consigliata la sostituzione dell'utensile (anche se privo di PFOA) quando risulta particolarmente graffiato, perché perde le sue caratteristiche tecniche.

In sostanza utilizzare una padella antiaderente visibilmente graffiata e con parte del rivestimento mancante sarà come utilizzare una qualsiasi padella.

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