Cibo Crudo e Salute

Pubblicato 11 anni fa

Che cos'è il crudismo e quali sono i suoi effetti sul sistema immunitario e sulla salute globale - Estratto da Scienza e Conoscenza n. 50

Parlando di crudismo, più che di dieta specifica, seguita strettamente ancora da poche persone, possiamo rivelare una tendenza, ovvero una rivalutazione dell’importanza del cibo crudo da assumere in qualunque regime alimentare scelto.

Il crudismo non può essere considerata l’ultima moda in tema di alimentazione perché di fatto è una pratica antichissima; in realtà è stata l’alimentazione naturale dell’uomo per 2,5 milioni di anni dopo la sua apparizione sulla Terra.

Tutti gli animali del pianeta, del resto, ancora oggi consumano solo ed esclusivamente cibo crudo, dato che in natura le cucine non esistono!

Solo dopo la scoperta (il controllo) del fuoco da parte dell’Homo Erectus, il genere umano ha iniziato a consumare cibo cotto, sviluppando nel tempo tecniche e pratiche culinarie che hanno portato alcuni vantaggi ma anche molti svantaggi in termini di salute e in particolare, come vedremo, rispetto al buon funzionamento del sistema immunitario.

Cominciamo allora col definire che un cibo è crudo fino a che non sia stato trattato termicamente oltre la temperatura di 42°C. Ma come vedremo c’è una grande differenza fra cuocere a 50° o a 200°, quindi vanno fatte le dovute valutazioni.

Inoltre, chiariamo che generalmente con il termine “crudismo” ci si riferisce a una nicchia alimentare praticata da vegani e fruttariani, ma in realtà si considerano crudisti anche alcuni ovo-latto-vegetariani che oltre ai vegetali assumono uova e latticini crudi, e alcuni onnivori che consumano anche carne e pesce a crudo.

Ma vediamo perché per tutti è bene dare importanza al cibo crudo. Quali sono i vantaggi del crudismo sulla salute a lungo termine e in particolar modo sul sistema immunitario che della salute è uno dei maggiori fautori?

Per rispondere a questa domanda dobbiamo innanzitutto comprendere gli effetti negativi della cottura sul cibo ricordando che esso, qualunque sia la sua origine, è fondamentalmente costituito da proteine, grassi, carboidrati, vitamine, enzimi, acqua, minerali e fibra (quest’ultima presente solo nel mondo vegetale).

Effetti negativi della cottura sul cibo e conseguenze sul sistema immunitario

Con la cottura si determina un’alterazione della struttura delle proteine.

Le proteine sono lunghe sequenze di amminoacidi.

Quando mangiamo, l’apparato digerente e il sistema immunitario che lo “pattuglia” non riconoscono soltanto la sequenza di amminoacidi nelle proteine (struttura primaria), ma sono sensibili anche alla forma, cioè all’esatto ripiegamento nello spazio del filamento proteico (struttura secondaria e terziaria).

Con la cottura si modifica proprio la struttura terziaria delle proteine generando isomeri (sostanze identiche nella formula chimica, ma differenti nella struttura fisica). Il risultato è che questi isomeri proteici possono essere interpretati dal sistema immunitario come sostanze estranee da cui difendersi.

Si può così ipotizzare che molte intolleranze, allergie e malattie autoimmuni possano nascere proprio per effetto di questo meccanismo, come risposta soggettiva abnorme del sistema immunitario, quando troppe proteine vengono assunte da cotte invece che nella loro forma originale cruda.

Con la cottura di disattivano anche gli enzimi: anche questi appartengono alla classe delle proteine, ma hanno la funzione di accelerare le molteplici reazioni chimiche che avvengono in ogni istante nell’organismo, comprese le attività digestive.

Da cotti, anche gli enzimi, trasformandosi in isomeri, si disattivano e quindi sono incapaci di svolgere il loro lavoro.

La digestione avverrà comunque, ma più lentamente e grazie soltanto agli enzimi “certamente crudi” prodotti dallo stomaco e dal pancreas (pepsine, tripsine, ecc.) che dovranno cavarsela da sole senza il supporto degli enzimi del cibo stesso. La lentezza digestiva però potrà generare fenomeni fermentativi che impegneranno ulteriormente il sistema immunitario.

Articolo Tratto da Scienza e Conoscenza n. 50

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