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Data di acquisto: 15/04/2023
Spiegato molto bene; chiariti molti dubbi e buchi neri…. Veramente utile!
Pasticceria con Grani Antichi — Libro
Consigli e ricette di un rinomato mastro pasticcere per coniugare gusto e salute nell’arte dolciaria e in cucina
Gabriele Cini
| Prezzo di listino: | € 14,50 |
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Descrizione
Molti medici sostengono che le farine 00, raffinate, sbiancate, sono un veleno per la nostra salute, anche per la frequenza con cui le ingeriamo sotto forma di pane, pizza, brioches, biscotti…
Questo libro è il frutto di 10 anni di sperimentazioni con le farine di grani antichi nella panificazione e nella pasticceria.
L’autore spiega come produrre pane e pizza, panettoni, colombe, croissant, biscotti, torte e tanto altro ancora con le migliori farine ottenute da diversi grani antichi. Ma la semplicità delle ricette e del linguaggio rendono il libro un valido strumento anche nella produzione casalinga, per gli chi cerca di rendere più sane le proprie passioni a tavola.
Oltre 60 ricette per pasticceri e appassionati
Perché leggere questo libro
- Perché le farine 00, sbiancate e raffinate, sono un veleno se mangiate con frequenza
- Come scegliere le farine di grani antichi e come riconoscere quelle più adatte
- Il lievito madre e consigli sugli impasti
- Le ricette: panettone e colombe, brioches e crossaint, biscotti, crema pasticcera...
Dalla quarta di copertina
Questo libro è il risultato di anni di ricerca e sperimentazione sull’utilizzo di ingredienti naturali di qualità nella pasticceria professionale. L’autore dimostra che le farine ottenute da grani antichi, autoctoni e a km 0, possono sostituire le farine raffinate ed eccessivamente ricche di glutine oggi diffuse nell’industria alimentare.
Il volume si divide in cinque capitoli, che mettono al centro l’impiego di farine macinate a pietra.
Il primo contiene oltre 30 ricette, sia dolci che salate: dalla pasta sfoglia alla frolla, dagli impasti base per torte di mele, paradiso e plumcake ai dolci delle grandi feste, come panettoni, pandori e colombe pasquali; non possono mancare gli impasti per la prima colazione (brioches e croissants) e quelli per panini al latte, pizza, pane e grissini.
Il secondo capitolo è invece dedicato alle ricette complementari (crema bavarese, chantilly, caramel, impasti per frolla salata, strudel, cenci, ricciarelli…); il terzo contiene indicazioni per produrre diversi tipi di pasta fresca. Chiudono il volume una sezione dedicata alle ricette di semifreddi e alcune considerazioni sulle tecniche di cottura.
Il lavoro di Gabriele Cini concilia quindi due esigenze importanti: la produzione di cibo di alta qualità e la diffusione di prodotti alimentari sani per il consumatore.
Per questi motivi, e perché affronta in modo innovativo temi cari alla nostra ricca cultura enogastronomica, questo libro è già stato inserito nelle bibliografie dei corsi universitari e professionali di arti culinarie. Le ricette sono rivolte innanzitutto a pasticceri e panettieri professionisti, ma anche semplici appassionati di pasticceria e panificazione possono trovare indicazioni utili per la produzione casalinga.
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Indice
Prefazione di Gabriele Bindi
Introduzione
Conoscenze preliminari
Ricettario elaborato per l'utilizzo delle farine macinate a pietra
Ricette complementari
La pasta fresca
Una linea alternativa di semifreddi
Salute e tecniche di cottura
Scheda Tecnica
| Marca | Terra Nuova Edizioni |
| Data pubblicazione | Novembre 2019 |
| Formato | Libro - Pag 116 - 19,5x23 cm |
| Illustrazioni | 30 bellissime foto a colori |
| ISBN | 8866815039 |
| EAN | 9788866815037 |
| Lo trovi in | Libreria: #Dolci e torte |
| MCR-NR | 175456 |
Gabriele Cini vive e lavora tra Firenze e la Versilia. Fin dal 1985 con il titolo di “primo pasticcere” ha lavorato in hotel e ristoranti stellati, in Italia e all’estero. Dal 2013 si dedica allo studio e all’insegnamento delle materie inerenti la pasticceria, la pizzeria... Leggi di più...
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Recensioni
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Recensioni dei clienti
Data di acquisto: 02/11/2023
E' un libro molto ben fatto, con una ricca introduzione e approfondimenti sui vari aspetti nutritivi, il glutine e le farine, anche da un punto di vista chimico. Utile e interessante. Le ricette sono soprattutto di pasticceria, eccezion fatta per il pane, i grissini e la pasta fresca. Le ricette di pasticceria sono dei grandi classici, ci vuole un livello di partenza già abbastanza esperto, alcune sono elaborate. Di conseguenza le ricette non sono particolarmente salutari, c'è ampio uso di burro, uova e zucchero "classico", nonché di farine "forti" (anche se meno di quelle manitoba, che spesso si usa in queste ricette), cioè con glutine piuttosto importante, perché per il pandoro e il panettone, per esempio, sono necessarie.
Data di acquisto: 05/11/2023
Ho ricevuto questo libro in regalo e l'ho apprezzato davvero molto, ormai sono mesi che uso solo farine di grani antichi e non è facile trovare delle ricette specifiche, in genere devo adattare ricette classiche. Il libro è molto interessante perchè non contiene solo ricette, ma nella prefazione vengono descritti i benefici dell'uso dei grani antichi e molte informazioni utili per conoscere le caratteristiche di questi grani. Le ricette sono molto sintetiche non troppo dettagliate, per un semplice appassionato di pasticceria può risultare un pò difficile realizzarle, ad esempio nelle ricette delle torte manca l'indicazione della dimensione della tortiera da usare, quindi mi ci sono voluti un paio di tentativi e un pò d'intuito prima di ottenere una torta paradiso perfetta, questo è il motivo delle 4 stelle invece di 5. Leggendo il libro ho scoperto che in effetti il libro è stato scritto principalmente per pasticceri e paniettieri professionisti, ma con un pò d'intuito chiunque può utilizzarlo. Bel regalo.
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